Új Szó, 2018. február (71. évfolyam, 26-49. szám)
2018-02-09 / 33. szám
6 x a melengető ragukból ______17. oldal 2018. február 9., péntek, 19. évfolyam, 6. szám Nem kell királyi lakoma, avagy vendégyárás - egyszerűen Pedig egy-egy baráti vacsora megszervezhető úgy is, hogy viszonylag kevés pluszmunkával járjon. Természetesen lehet pizzát rendelni, de ez csak a maxilusták névjegye. Nálunk még nem terjedt el, de itt-ott már felbukkan az úgynevezett háziszakács-szolgáltatás: amikor a megrendelők szája íze és kívánalmai szerint otthon főz a megrendelt szakács. Feszített tempójú életünkbe egyre ritkábban férnek bele azok az összejövetelek, amikor egy kellemes vacsora mellett barátainkkal találkozhatnánk. Jobb esetben egy gyors kávét áldozunk a személyes kapcsolat fenntartására, de a rohanás, a munka mellett sokszor a családunkra, önmagunkra is nehezen szakítunk időt. Mivel az otthonunkban tartandó vendégség mindig extra terhet ró a vendéglátókra, így ezek azok a programok, partik, találkozások, amelyekről, sokszor fájó szívvel ugyan, de lemondunk. Holott vendéget várni, vendégül látni jó. disznóból, szárnyasból), amelyek hetekig eltarthatok a hűtőben, és bármikor elővarázsolhatok. A salátákat nem lehet megunni Az előkészített vacsorák nagyon jó fogása a hideg tésztasaláta - vagy bármilyen saláta, amelyben nincsenek fonnyadásra hajlamos alkotóelemek. Klasszikus példa a hagymás krumplisaláta vagy a majonézes franciasaláta. De magunk is kreálhatunk salátát, szabadjára engedve a fantáziánkat. Nem kell hozzá feltétlenül majonéz, lehet a salátánk joghurtos, tejszínes vagy csak olívaolajos-savanyú, zöldfííszeres. Ha nyáron befőztünk, vagy a családban valaki ajándékozott savanyúságokat, azokat is kínálhatjuk a vacsorához. A franciasalátától már csak egy lépés a kaszinótojás, illetve az összes hidegkonyhai készítmény. Ilyenekkel is összeállíthatunk, bár ezeket jó előre el kell készíteni. De megéri, mert biztos sikert aratnak. Rég elfelejtett recepteket is fel lehet frissíteni, mint például a tojáskocsonyát vagy a sajtkrémmel, húskrémekkel töltött sós linzerkosárkát. A gyorsan elkészíthető vagy már elkészített ételek mellé gyors köret lehet a rizs, mert igen hamar megpárolódik, valamint a ma már sok háztartásban előszeretettel használt kuszkusz, aminek az elkészítése nagyjából két percet vesz igénybe. Mindkét alapanyag ízlés szerint ízesíthető és kombinálható például hideg húsfalatkákkal, friss gyümölccsel, friss vagy párolt, sült zöldségekkel. így adhatunk az unalmas köreteknek új tartalmat és formát. Palacsinta minden mennyiségben Az előkészített vendéglátás talán legegyszerűbb része a desszert. A csokoládéfondün és a szufflékon kívül szinte minden desszertet előre elkészíthetünk, s télen a tárolásuk sem jelent különösebb kihívást. A gyors desszertek körében kedvelt a gesztenyepüré, a hideg piskótatorta, a különféle pudingok, vajas kekszek vagy muffinok. Ezek is percek alatt összeállíthatók. A magyar igazi palacsintabolond nemzet. Nálunk a palacsinta lehet előétel, főétel és desszert is. Mindenhol megtalálható, előfordul a neves éttermektől kezdve a csárdákon át a strandok büféjéig. A palacsinta a világ minden kontinensén elterjedt étel, számos variációját ismerik, és mindenhol egy picit másképp készítik. Lehet sós, édes, savanyú, vékony, vastag - egy biztos: mindenhol imádják. A hagyományos magyar palacsinta nem más, mint serpenyőben, kevés zsiradékon sült, tojásból, lisztből és tejből készült vékony lepényféle. Míg egy magyar palacsintánál - átlagosan - 25 dkg liszthez 1 tojást és 4 dl folyadékot adnak meg a receptek, addig a mediterrán palacsinták ennél jóval bőkezűbben bánnak a tojással. Az átlagosan 4 főre szóló recepteknél a liszt mennyisége szinte sosem haladja meg a 15 dkg-ot, amihez a francia vagy olasz háziasszony legalább 3, de többnyire 4 tojást kever. Nem nehéz kitalálni, hogy ezek a crépe-ek a többszörös tojásmennyiségüknek köszönhetően önmagukban is zamatosabbak és tartalmasabbak, mint a lisztes magyar társaik. De maradva a hazai konyhánál: ki ne szeretné a húsos hortobágyi palacsintát vagy a diós-csokoládés Gundel-palacsintát? Ezekkel bármikor, bármilyen helyzetben büszkélkedhetünk. Most mégis pár külföldről importált, vendégváró vacsorára is alkalmas palacsintát ajánlok. Kossár Lajos Luigi Sajttálak és krémek De akkor is akadnak ügyes praktikák, amelyekkel egyszerűbbé tehető a vendéglátással járó munka, ha a házigazdák mégis úgy döntenek, maguk veszik birtokba a konyhát. Először is alaposan és időben végig kell gondolni a menüt. Egy jól átgondolt, letisztult ételsor eleve könnyebbséget jelent, már csak a bevásárlás miatt is. Nem kell azonnal sült malacban gondolkodni (bár ma már ez sem gond, házhoz szállítják), érdemes inkább józanul mérlegelni, és olyan alapanyagokat beszerezni, melyek a vendégség után is felhasználhatók. Ha kevés idővel gazdálkodunk a vendégség előtt, akkor érdemes hideg ételeket felvonultató vacsorával készülni. Remek ötlet például a sajttál. Nincs más dolgunk, csak jó minőségű sajtokat összeválogatni, a vendégek számával beszorozni a sajtmennyiséget. A sajtok tálalása viszonylag egyszerű. Ha lehet, tálalás előtt pár órával vegyük ki a hűtőből az sajtokat, majd dióval, friss gyümölcsökkel (elsősorban almával, körtével, szőlővel, fügével), különféle péksüteményekkel és persze borokkal kínáljuk. A legelterjedtebb és legegyszerűbb vendégváró falatok a friss kenyérre, péksüteményre kenhető vagy tunkolható kenők, sós krémek, mártogatósok. Alapanyaguk lehet tejtermék (túró, sajt, juhtúró, vaj), de főtt zöldség vagy hüvelyes is (pl. brokkoli, tök, paprika, bab, csicseriborsó, zöldborsó), továbbá készülhet krém olívabogyóból, fetából, bazsalikomból is. Ezekből „ botmixerrel pár perc alatt varázsolhatunk pestót, hummuszt, fetakrémet, guacamolét, salsát, körözöttet stb. Akinek módja van rá, süssön saját kenyeret! Ma ismét nagy divat a házi kenyér, garantáltan kellemesen meglepjük vele a vendégeket. A hús, ha partifalat Több munkát igényel, de szintén könnyedén előkészíthető a pástétom. Egy darált húsokból készülő pástétom bekeverése nem túl időigényes, a sütést követően napokig jól eláll a hűtőben. Ha őzgerincben vagy valamilyen más, mutatós formában sütjük ki, akkor igazán gusztusosán mutat a tálon. Érdemes szem előtt tartani, hogy nemcsak húsokból készülhetnek pástétomok, hanem egészségesebb hozzávalókból - zabpehelyből, zöldségekből, gombafélékből, szójából és más hüvelyesekből - is. A pástétomon kívül hideg sült húsokat is kínálhatunk. Ezekhez nem kell okvedenül klasszikus köret, remek kísérőjük lehet például a hús zsírjával megkent friss kenyér. Az előre lesütött húsokat melegen is kínálhatjuk: szeletre vágva saját zsírjukban vagy a sütőben átmelegíthetjük őket. Adhatunk melléjük különböző hideg és meleg mártásokat, paprikalekvárt, csatnikat, szószokat. Divatosak a rillettek, vagyis a saját zsírjukban eltett, lassan főtt húsok (halból, marhából,
