Új Szó, 2018. január (71. évfolyam, 1-25. szám)
2018-01-26 / 21. szám
www.ujszo.com IZVILAG ■ 2018. JANUAR 26. 27 RECEPTTÁR Zöld, sós kalács Hozzávalók: 40 dkg finomliszt, 10 dkg BL 80 kenyérliszt, 2 tk só, 1 tojás, 1 ek olaj, kb. 3 dl tej, 1 tk cukor, 2 dkg élesztő. A túrós-zöldfűszeres töltelékhez: 40 dkg zsíros tehéntúró, 2 tojássárgája, 25-30 dkg zöld növény (ízlés szerint: metélőhagyma, kapor, medvehagyma, petrezselyemzöld stb.), só, olaj. A kenéshez: víz, olaj, tojássárgája. Elkészítés: Fél dl langyos tejben elkeverjük a cukrot, az élesztőt és egy evőkanál lisztet. Kb. harminc percig hagyjuk Karfiolfelfújt Hozzávalók: 1 fej karfiol, 3 tojás, 3 ek olaj, 3 ek liszt, 3 dl tej, só, bors, kevés zöldfűszer-keverék, kevés szerecsendió, kenyérmorzsa. Elkészítés: A karfiolt rózsáira szedjük, sós vízben puhára főzzük. Besamelt készítünk hozzá: forró olajba szórjuk a lisztet, lassanként hozzáadagoljuk a tejet, miközben folyamatosan kavargatjuk. Sózzuk, borsozzuk, végül hozzáadjuk a tojások sárgáját. Ezután levesszük a mártást a tűzről, hozzáadunk egy mokkáskanálnyi zöldfűszer-keveréket és kevés őrölt szerecsendiót. Felverjük a tojásfehérjéket, a habot lazán beleforgatjuk a besamelbe. Egy tűzálló edényt vagy kerek tortaformát kissé kikenünk zsiradékkal, megszóljuk kenyérmorzsával. A karfiolrózsákat szűrőkanállal kivesszük a vízből, lecsepegtetjük, kissé összevágjuk és belekeverjük a besamelbe. A masszát a formába öntjük, elegyengetjük, a tetejére 1-2 ek morzsát szórunk. 200 fokos, előmelegített sütőben kb. 30 percet sütjük, amíg a teteje szépen megpirul. ízlés szerint reszelt sajtot is szórhatunk rá. Céklasalátával, tormás dresszinggel tálaljuk. Csalamádéval tálaljuk. állni a kovászt. Egy nagyobb tálba átszitáljuk a lisztet, közepébe mélyedést készítünk. Ide tesszük a sót, a tojást, a langyos tejet és a kovászt. Elkezdjük dagasztani. Mikor összeáll a tészta, hozzáadjuk az olajat is. Alaposan kidolgozzuk, míg szép hólyagos, közepesen kemény tésztát nem kapunk. Kelesztőtálban a duplájára dagasztjuk. A töltelékhez a zöld növényeket apróra vágjuk, majd a hozzávalókat összekeverjük. A kinyújtott tésztát megkenjük a töltelékkel. Bejgliként feltekerjük, kiolajozott, kilisztezett kuglófformába helyezzük, a tetejét is lekenjük, és a sütőben 180-200 fokon bő félóra alatt aranysárgára sütjük. Tűpróbával ellenőrizzük! Mártogatós minikért Hozzávalók: savanyított zöldség (minikukorica, csemegeuborka, csillagtök, csiperke), blansírozott zöldség (minisárgarépa, gombafejek, karfiol- és brokkolirózsák, kelbimbó stb.), friss zöldség (retek, szárzeller stb.), zöldfűszerek (petrezselyemzöld, metélőhagyma, kapor, bazsalikom), ehető virágok (bazsalikom virága, sarkantyúvirág stb.), 1 pohár kimagozott fekete olívabogyó, 3-4 darab barna kétszersült, 1 pohár majonéz, 25 dkg krémsajt vagy krémtúró (ricotta vagy mascarpone), ízlés szerint reszelt sajt. Elkészítés: Elkészítjük a sajtkrémet a túróból, a krémsajtból, a reszelt sajtból és a majonézből. Mindezt jól kikeverjük, majd egy mélyebb tálba kenjük kb. 3 cm vastagon. A fekete olívabogyót lecsepegtetjük, a kétszersülttel mixerben apróra vágjuk, ez lesz a kertünk „földje". Rászórjuk a sajtkrémre, és elkezdjük „ültetni" a zöldségeinket. Bármilyen friss, blansírozott (azaz pár percre sós, forró vízbe mártott, majd jeges vízben lehűtött) zöldséget és megmosott, friss zöldséget felhasználhatunk, és fantáziánk szerint díszíthetjük ehető alapanyagokkal, zöldfűszerekkel, virágokkal. Előételnek mutatós mártogatós. Sós ropit vagy rudacskákat is adhatunk mellé. Az osztrák Sebastian Frank lett a legjobb európai séf Sebastian Frank két Michelincsillagos osztrák séfet választották meg a legjobb európai séfnek a Madridban megrendezett 16. nemzetközi gasztronómiai kongresszuson. „Sebastian Frank az árral szemben halad. Egyszerű, de rendkívül kreatív hagyományos konyhát vezet, amelyhez szüleitől és nagyszüleitől merítette az ihletet” - méltatta a díjazottat Jósé Carlos Capel szakács-étteremkritikus a díjkiosztón. Frank elmondta: nagy megtiszteltetés számára, hogy a kongresszus neki szánta a díjat, hiszen a gasztronómiai találkozón a világ legjobb szakácsai gyűlnek össze, és ő csak egy kis éttermet visz Berlinben. Sebastian Frank ízelítőt is adott szakácsművészetéből a kongreszszuson: sós tésztában sült zellert, zsírban sült gombát, borjúhabot és húsleveskoktélt kínált. Mottójaként kifejtette: miért is csadakozna az ázsiai fúziós fősodorhoz, mikor arról fogalma sincs, azzal viszont tökéletesen tisztában van, hogy szülei, nagyszülei, a hazájában élő emberek hogyan főznek. „Ugyanazokat az ízeket használom, amelyek gyermekkoromban inspiráltak. Ez a hagyományos konyha különleges ízekkel” - fűzte hozzá. Az Alsó-Ausztriában született szakács ma Németország egyik sztárséfje, 2016-ban berlini étterme, az Ödön von Horváth osztrák-magyar íróról elnevezett Horváth elnyerte a második Michelin-csillagot. A 36 éves szakács az első csillagát 2011-ben kapta. A madridi gasztronómiai kongresszuson a 68 országból érkezett mintegy ezer szakértő és szakács a legfrissebb trendeket, recepteket és főzési technikákat mutatja be a kongresszus alatt. A rendezvényen részt vesznek a spanyol sztárszakácsok, köztük Elena Arzak, Angel León és Joan Roca is. Idén a „fiatal, lázadó szakácsok” kerültek a középpontba, akiket Lisszabonból, Berlinből, Szentpétervárról, Tel-Avivból és Tokióból hívtak meg a kongresszusra. (MTI) Melléklet az Uj Szóban! • AAi a jó kukorica ismertetője? • Milyen évre számíthatunk a mezőgazdaságban? • Február végéig kell újraigényelni a pótföldeket • Biológiai növényvédelem - mindig a fogyasztó diktál! • A csemegekukorica termesztése Szlovákiában 1 Cjfjj Január 30-án keresse kedvenc napilapjával együtt az újságárusoknál!
