Új Szó, 2018. január (71. évfolyam, 1-25. szám)
2018-01-19 / 15. szám
5+1 fánk farsang idejére 17. oldal 2018. január 19., péntek, 19. évfolyam, 3. szám Hús — együk vagy ne együk? Ék is gyakori /l ^ vita tárgya, L1 ? W hogy egész/% M . segie'e11-6 JL \ J a húsfogyasztás. Önmagában a húsevés nem egészségtelen. Ezzel szemben teljesen egészséges életet lehet élni hús nélkül is. Az Amerikai Dietetikus Szövetség 2009-ben például biztonságosnak nyilvánította a megfelelően kivitelezett és alkalmazott vegetáriánus vagy akár vegán étrendet is, de itt most általában a felnőtt egyénekről beszélünk. A szakértők régóta vitatkoznak azon, vajon a fejlődő szervezet számára helyes-e a hús elhagyása. A gyermekgyógyászok, a gyermek-gasztroenterológusok egyértelműen helytelenítik a csecsemők és kisgyermekek vegetáriánus étrend szerinti táplálását. A szinte rohamosan növő, gyarapodó, fejlődő testnek és főleg az agynak létfontosságú a megfelelő fehérje (állati is), amely tartalmaz minden szükséges aminosavat (zsírt), esszenciális zsírsavat, szénhidrátot, ásványi anyagot, vasat, nyomelemet. Ezt pedig megfelelő mennyiségű és minőségű, az adott életkornak megfelelő vegyes táplálással lehet csak elérni. A vegetáriánus étrendről majd máskor, most maradjunk a húsevésnél. Miért egészséges a húsevés? Ha eszik húst az ember, ha nem, ugyanúgy megbetegedhet legfeljebb más és más betegségekre lesz hajlamos. Mindennek van veszélye, ha nem jól csinálja az ember. És hát, ugye, akkor sem leszünk halhatatlanok, ha mindent jól csinálunk, tehát ha kívánjuk, nyugodtan együnk húst is. Hogy miért? Mert - nem mellesleg - a húsnak is vannak egészséges tulajdonságai. Elsősorban: minőségi fehérjéket tartalmaz. Az állati eredetű termékekben, különösen a húsfélékben igen sok fehérje van. Persze bármekkora fehérjemennyiséget be lehet vinni növényi étrenddel is, de az állati fehérjék jelentős mennyiséget tartalmaznak úgynevezett esszenciális aminosavakból, amelyeket a szervezetünk nem tud előállítani. Ezért az állati eredetű fehérjéket teljes értékű fehérjéknek nevezzük. Húsokból kevesebbet kell elfogyasztanunk, mint növényekből, hogy minden esszenciális aminosavat biztosítsuk szervezetünknek. A hús B12-vitamint tartalmaz. Igazából ez az egyetlen vitamin, amelyet megfelelő mennyiségben tényleg csak állati eredetű táplálékkal tudunk bevinni a szervezetünkbe. Leginkább a belsőségekben található meg. Például 10 dkg sült csirkemellben, amelyet mostanában sokan fogyasztanak, mindössze 6%-a található meg az átlag felnőtt számára javasolt napi adagnak (RDA), ugyaneny-A hagyományos gasztronómia szerint csak a madarak, emlősök, egyes hüllők, kétéltűek izomzatát, izomszövetét nevezi húsnak. A rákok, kagylók, csigák nem minősülnek húsnak, ezért sokszor böjti ételként tekintünk rájuk, akárcsak a halakra. Az utóbbi időben vita témája a gombafélék hovatartozása, melyeket egyesek szintén élőlénynek tekintenek - és ez a megállapítás sok vegetáriánust elbizonytalanít. nyi párolt csirkemájban viszont a 281%-a. Egy 10 dkg-os sült pontyszelettel a B12 RDA 25%át vesszük magunkhoz. Természetesen egyéb vitaminokban is gazdagok a húsfélék, azonban a legtöbbel képesek vagyunk megfelelően ellátni magunkat még egy jól összeállított vegetáriánus/vegán étrendet tartva is. (Ilyenkor azért sokszor van szükségünk dúsított élelmiszerekre, étrend-kiegészítőkre.) A folát például kifejezetten olyan vitamin, amely növényi táplálékkal ugyan bevihető (pl. spenót, hüvelyesek), de állati eredetű táplálékokban, különösen belsőségekben van jelentősebb mértékben jelen. Ráadásul számolni kell azzal, hogy a növényi eredetű folát hasznosulása nehezebb. Bár sok esetben a szervezetünk számára szükséges ásványi anyagokat fedezni tudjuk húsfogyasztás nélkül is, de a húsfajták mégiscsak gazdagabb források. Leginkább a vasat szokták emlegetni a hús fontos ásványi anyagjaként. A belsőségek valóban vasban kiemelkedően gazdag élelmiszerek, viszont ez a színhúsokról nem feltétlenül mondható el: például 10 dkg sült csirkehúsban kb. 6%-a található meg a napi szükséges vasadagunknak, ugyanennyi párolt szárnyasmáj viszont a szükséglet csaknem 65%-át fedezi. A húsfélék segítik a szervezet kreatinellátását. A kreatin lényegében csak állati eredetű táplálékban található meg, viszont elő tudjuk állítani mi magunk is. Ez egy magas nitrogéntartalmú szerves sav, mely az izmok és az agy energiaellátásában játszik kulcsfontosságú szerepet. Az omega-3 zsírsavak közül kizárólag állati eredetű élelmiszerekben található meg a DHA és az EPA. Ezek támogatják a szív- és érrendszert, az idegrendszert, az immunrendszert stb. (Ha ezekre az esszenciális zsírsavakra koncentrálunk a táplálkozásunk során, akkor a halakat részesítsük előnyben.) Ha túlzásba visszük a húsfogyasztást, annak minden bizonnyal lesznek egészségünkre nézve káros következményei is. Felmerül a kérdés: akkor mennyi húst együnk? Egy ádagembernek nem kell mindennap húst fogyasztania, hogy egészséges és fitt legyen. De még a sportolóknak se nagyon ajánlott a napi húsevés. Érdemes megjegyezni, hogy a divatos paleo diéta nagyon helyesen reklámozza a belsőségeket (ezek az igazi vas-, B12-, folsav-, A-vitamin-, D-vitamin-bombák, nem a színhús) - nagyon értékes részek, ne mellőzzük őket! Viszont a feldolgozott hústermékeket inkább kerüljük! Természetesen a kolbász vagy a szalonna nem okoz azonnal mindenkinél rákot, de ha minden áldott nap sokat eszünk belőlük, akkor valóban nagyobb a kockázata a vastagbélrák kialakulásának. Milyen húst együnk? A hagyományos marha-, disznó- és csirkehús (valamint a vadhúsok) mellett divatba jöttek az egészségesebb húsok is. Például a pulykahús. Egy pulyka kétharmad részben fehér húsból áll, ezért egészségesebb, viszont tömörebb és ízletesebb, mint például a száraz csirkehús. Ráadásul a „nagyüzemi” csirkével ellentétben legalább 6 hónap, mire a pulyka felnő, így van ideje természetesen fejlődni, magába gyűjteni a tápanyagokat. A pulyka melle a legsoványabb húsok közé sorolható, zöldséggel, gyümölccsel kombinálva remekül beilleszthető a kiegyensúlyozott, egészséges étrendbe. Zsírtartalma nem éri el az egy százalékot, így a könnyed, nyári grillpartikra is remek választás lehet. Ma már nem gond beszerezni a nyúlhúst sem. Rendkívül gazdag fehérjében (17-20%) és esszenciális aminosavakban, ellenben zsír- és koleszterintartalma alacsony. Kedvező a vitamin- és ásványianyag-tartalma is. A sertés-, a marha- vagy a birkahússal összevetve a nyúlhúsnak kisebb az energiatartalma. Összetétele miatt fogyókúrázóknak, szív- és érrendszeri betegeknek is megfelelő választás. A nyúlhús különösen ajánlott magas vérnyomásban szenvedőknek, mert nátriumtartalma is alacsony. A házinyúl húsa könnyen emészthető, allergizáló hatása nem ismert. Ezen tulajdonsága miatt különösen ajánlott számos diétás étrendben, sőt biztonsággal fogyaszthatják táplálékallergiások, gyerekek is. Korábban ritka volt, mint a fehér holló, ma már nálunk is beszerezhető a kenguruhús. Zsenge, puha húsa sovány és nagyon ízletes. Az állat minden része ehető, a fejétől a fokáig. Mint minden sovány hús, a kengurusteak is akkor a legfinomabb, ha angolosan, vagyis félig sütik meg. Hosszabb sütéssel a hús kiszárad. Sütőben, olajban és parázson való sütésre, párolásra egyaránt alkalmas, lehet belőle kengurufarok-leves vagy kengurupörkölt. De ha már itt tartunk: az emu- vagy strucchús sem megvetendő. Az emu az első vadszárnyas, amelyet Ausztráliában tenyészteni kezdtek (ma már például Magyarországon is foglalkoznak vele). Húsa emlékeztet a szarvaséra, de kevésbé vadízű. Koleszterinszegény, gazdag ásványi anyagokban, például vasban. Sütni, párolni, grillezni és füstölni is lehet. A krokodil fehér húsa a leginkább a csirkére emlékeztet, van benne egy kis marhahúsos beütés is, de - víz ide vagy oda - egyáltalán nem halízű. Rövid idejű sütés után egyáltalán nem rágós, csak ha sokáig sütik. Mint látható, ma már nem gond bármilyen, egészségesnek is mondható húst beszerezni és azt egészséges módon elkészíteni. Ehhez adok pár ödetet. Kossár Lajos Luigi
