Új Szó, 2017. december (70. évfolyam, 276-299. szám)
2017-12-22 / 294. szám, péntek
16 IZVILAG 2017. DECEMBER 22. www.ujszo.com Mitől lesz szép fényes és roppanós? Hogyan érjük el, hogy a csokimáz szép fényes legyen, de ne túl puha, hanem roppanós? „Nagyon fontos, hogy megfelelő struktúrájú csokit készítsünk. Amint leveszem a tűzről az összedolgozott vajas, kakaóporos masszát, folytonos keveréssel hűtöm - mondja Kati, miközben szaporán kopog a kanál a bögre falán. - A kakaópor is tartalmaz zsiradékot. Minél magasabb a kakaóvaj-tartalma, annál jobb minőségű a kakaónk. A jó kakaóban a kakaóvajkristályok egy bizonyos hőfokon sokasodni kezdenek, ettől sűrűsödik a csoki.” Kati azt tanácsolja, akkor öntsük sütinkre a csokimázat, amikor kellően sűrű és a színe is megváltozott. És mitől lesz fényes a máz? ,A fényességét maga a kakaóvaj adja. A műhelyben például csak akkor mossuk el a kiöntőformákat, amikor tényleg szükséges, mert más eredetű szennyeződés maradt benne. Egyébként benne hagyjuk a kakaóvaj lerakodott rétegeit, ami minden egyes kiöntéssel fényesebb zománcot ad a csokinak.” Kati egyébként imád főzni és szívesen süt is. A Papp Vargha család ünnepi asztalán a zserbó mellett bejgli is lesz. Ez nemcsak hagyományos mákos töltelékkel készül, hanem - stílszerűen - csokoládéssal is. A konyha a kreativitás és a szabadság színtere Kati számára, aki szerint nem érdemes túlságosan izgulni egy-egy recept utasításai láttán. Ha nem akad otthon valamilyen hozzávaló, ki lehet hagyni, vagy mással helyettesíteni. Most például citrom helyett narancshéjreszelék került a zserbóba, hogy megadja a töltelék citrusos ízvilágát. Kelet-Európa legfinomabb étcsokoládéja Ez a könnyedség azonban nem érvényes a műhelybeli munkára, ahol a csokikészítés szigorúan követi a receptúra utasításait. Az alapanyag csokoládépasztillák formájában érkezik Belgiumból, a műhelyben már a végleges formáját kapja meg az édesség. ,A csokoládékészítők leszedik a kakaóbabot, fermentálják, összekóstolják, majd úgy készítik elő a csokoládét, hogy az adott kakaótípus jellemző ízét hozzák ki. Maga a csokoládé tehát már Belgiumban megkapja minden ízjegyét, mi ehhez igazítjuk a feltéteket.” Kati fehér csokoládét, tejcsokoládét és kétfajta étcsokoládét használ, valamint cukor helyett sztéviával édesített csokit is, melyet cukorbetegek is fogyaszthatnak. Emellett merészen kísérletezik különleges alapokkal, ami meg is hozta a gyümölcsét, hiszen csokoládéi több díjat elnyertek már. „Készítettünk egy tökmagolajas csokit. Ilyet más a világon nem készít. Küzdünk is a feladattal keményen - nevet Kati. - Ez az egyeden csokink, amelynek beleszólunk az összetételébe. A Belgiumból érkező csokoládéalap már tartalmaz kakaóvajat, mi azonban ezt kiegészítjük tökmagolajjal, ami megváltoztatja a csoki struktúráját, de éppen csak annyira, hogy még lehessen vele dolgozni. Egy kicsit krémesebb, egy kicsit izgalmasabb csokit kapunk így, amelyben kiemelkedik a tökmag- olaj.” Rózsabors, meggy és tört kakaóbab feltéttel kiegészítve a A csokoládé bűvöletében Papp Vargha Katalin csokoládéi arra ösztönöznek, merjünk egy pillanatra elveszni az ízek labirintusában. A komáromi Chocomaze csokoládémanufaktúra ma már gasztronómiai Oscar-díjas megálmodójának fantáziáját és alkotó szellemét a legpontosabban talán kedvenc összeállítása jellemzi: egy tábla tejes csokoládé, melyet mézes mogyoróval, kakaóbabbal és sóval hintett meg. Kati a tökéletes csokoládémáz fortélyaiba avat be. Egy komáromi lakás barátságos konyhájában vagyunk, kakaó és a frissen sült sütemény ígéretes illata tölti be a helyiséget. A süteményalap házi baracklekvárral és dióval töltött, naranccsal ízesített zserbó. Pinot Noir nevet kapta ez a csokoládé, amely rangos elismerést hozott két éve: csillagot szerzett az ételek Oscar-díjaként is emlegetett nagy-britanniai Great Taste Awardson. Az idei év legsikeresebb csokoládéja sem neutrális csokoládéalapból készült. „Ez egy perui, hatvanöt százalékos, termőterü- let-szelektált csoki” - magyarázza Kati, hozzátéve: ahogy a borok évjárata más és más, a csokoládé sem egyforma ízű minden évben, hiszen a kakaótermést is befolyásolja az időjárás. Az Alto dél Sol fantázianevű kézműves-csokoládéhoz Papp Vargha Katalin tonkababot párosított, és egy olyan növény gyümölcsét, amelynek még nincs magyar neve - aridan fruitként ismert az angolban, Nigériában pedig, a . származási területén uyayaknak hívják. Egy fa száraz gyümölcséről van szó, reszelni kell. ,A perui csokinak alapvetően gyümölcsös az ízvilága, ezen már nem mutatna jól az eper. Inkább a fűszeres ízek illenek hozzá” - mesél Kati a csokiról, amely idén nemcsak a Great Taste díját nyerte el, hanem a Nemzetközi Csokoládé Díjak bronzérmese lett, és jelenleg Kelet-Európa legfinomabb étcsokoládéjaként tartják számon. Hogyan bírálják el a csokoládét? Kati szerint az ízkompozíciót és a külcsínyt is figyelembe vette a nemzetközi zsűri. ,A tonkababos csokinál a fűszerválasztást dicsérték. Azt is értékelik, hogy hogyan lett kivitelezve a termék. Fontos például, hogy teljesen vízszintesen legyen kiöntve a csoki, odafigyelnek arra, hogy nincs-e benne enyhe dőlésszög. A csoki kristályszerkezetének tökéletesnek kell lennie, és az is számít, hogy fényes-e a felülete. Az ilyen csokoládé elkészítése hatalmas odafigyelést igényel. Amikor a versenycsokijaimat készítem, inkább kiküldőm a többieket a műhelyből” - teszi hozzá nevetve. Belgiumban tanulta meg a szakmát A zserbón időközben megdermedt a csokimáz, mi pedig a tálcára került darabokat kóstoljuk. Kati kisfia, Zsombor is meglátogat minket a konyhában. Míg testvére, Olívia már hároméves, Zsombinak ez lesz az első karácsonya. Kati közben a csokoládékészítéshez fűződő kalandjairól mesél. Brüsszelben tanult marketingkommunikációt, itt kapta feladatul az egyetemen, hogy készítsen marketingtervet egy csokimanufaktúrának. Amikor hazajött, Pozsonyban és Budapesten is dolgozott, de hamar megelégelte a számítógép előtti munkát, és aktívabb tevékenységet keresett. Ekkor kezdte el foglalkoztatni a csokoládékészítés gondolata, és ekkor próbálkozott a csoki öntésével először. „Mindig volt valamilyen hiba, hol ez nem működött, hol az. Ügy éreztem, jól elkészítettem, de amikor kivettem a csokit a hűtőből, valami nem stimmelt.” Beiratkozott hát Belgiumban egy csokoládéakadémiára, itt sajátította el a szakma fortélyait. Míg Magyarországon sokan készítenek kézműves-csokoládét, Szlovákiában Kati az elsők közé tartozik. Az itthoni piac kicsi, a csokikészítők mind jól ismerik egymást. Kati szerint azonban - részben a nemzetközi díjaknak köszönhetően - a vásárlók is egyre tudatosabbak. Egyre több
