Új Szó, 2017. december (70. évfolyam, 276-299. szám)
2017-12-22 / 294. szám, péntek
www.ujszo.com IZVILAG ■ 2017. DECEMBER 22. 15 gépbe, adjunk hozzá egy kisebb kockányi vajat, és készítsünk belőle finom, selymes masszát, majd hagyjuk kihűlni. Tisztítsuk meg a munkalapot, hintsük meg liszttel. A félkész leveles tésztát osszuk két részre, terítsük ki nagyjából cipős doboz méretűre (illetve a pulykamell méretét figyelembe véve): az egyik adagból az alapot készítjük el, a másikból a tetejét. Fogjunk egy tepsit, béleljük ki sütőpapírral, hintsük meg liszttel, majd helyezzük bele az egyik tésztalapot. A gombaszósz felét adagoljuk a közepére úgy, hogy az nagyjából megegyezzen a pulykamell méretével. Az elősütött mellből vegyük ki a fogpiszkálókat, a pulykát helyezzük a gombaszószra, a maradék gombával pedig alaposan kenjük meg a tetejét. Ha ezzel megvagyunk, rakjuk rá a ropogósra sütött baconszeleteket. A tésztalap szélét kenjük meg felvert tojással, majd terítsük a pulykára a második adag tésztát, és finoman nyomkodjuk rá, úgy, hogy a levegőt kiszorítsuk alóla. Ahol a két tészta összeér, simítsuk össze a két lapot, ebből a részből hagyjunk kb. 4 cm-es „peremet”, a felesleget vágjuk le. A levágott részeket vágjuk fel csíkokba és tegyük a felső tésztaréteg tetejére, hogy ne vesszenek kárba. A tésztát újra kenjük be a felvert tojással. Tálalás előtt kb. 70 perccel kell a sütőbe tenni: 180 fokon 50-60 perc alatt készre sül, majd 10 perc pihentetés után szeletelhető. Mivel az előkészítés hosszadalmas, nyugodtan összeállíthatjuk a Wellingtont előző nap, majd sütésig tároljuk hűtőben. Sült burgonyával, párolt vegyes zöldséggel és az elkészített mártással tálaljuk. Majonézes burgonyasalátával is finom. (Összeállította: as) 2. tippünk: a sertéshús is lehet ünnepi Karácsonyi káposztaleves Hozzávalók: 1 kg füstölt oldalas (vagy másféle füstölt hús), 1 kg savanyú káposzta, 1 közepes vöröshagyma, 3 gerezd fokhagyma, 1 kis doboz (2,5 dkg) szárított gomba vagy gombakeverék, 25 dkg füstölt kolbász, 5-7 dkg füstölt szalonna, 1 tk fűszerpaprika, ízlés szerint csípős paprika (vagy Erős Pista). A tálaláshoz: tejföl. Elkészítés: A füstölt oldalast 2-3 részre vágjuk, majd egy fazékban, kb. 2,5 liter vízben puhára főzzük. A húst a levéből kiemelve hűlni hagyjuk. Ha a káposztát ha túl savanyúnak találjuk, kissé leöblítjük, majd néhány vágással rövidebbre aprítjuk, hogy a szálai ne legyenek olyan hosszúak. A hús főzőlevébe tesszük a finomra vágott hagymával, a zúzott fokhagymával és a szárított gombával együtt. Nagy lángon fölforraljuk, majd kis rést hagyva lefedjük, és kis lángon kb. 35 perc alatt majdnem puhára főzzük. A kolbásznak lehúzzuk a héját, felkarikázzuk, a káposztához adjuk, kb.10 perc alatt készre főzzük. Ezalatt a szalonnát apró kockákra vágjuk, egy serpenyőben kisütjük a zsírját, majd a tűzről lehúzva hozzákeverjük a fűszerpaprikát. A csípősét is belekeverjük. A kész leveshez adjuk, amit megkóstolunk, ha kell, sózzuk, utánízesítjük. Tálaláskor 1-1 kanálka tejföllel díszítjük. Tipp: A káposztaleves fűszerezése tájegységenként változó - ízlés szerint egy kis majoránnát, csombort vagy tárkonyt is adhatunk hozzá. Kéregben sült sertésszűz Hozzávalók: 35 dkg keverék olajos magvakból (földimogyoró, törökmogyoró, pisztácia, kesudió, dió stb.), 1 nagy csokor petrezselyemzöld, 1 citrom héja és fél citrom leve, 1 fej vöröshagyma, 2 tojás, 50 dkg sertésszűz, 2 ek olaj, 20 vékony szelet levegőn szárított sonka (pl. prosciutto, serrano, schwarzwald sonka), só, frissen őrölt bors. Elkészítés: A magvakat (együtt) száraz serpenyőben enyhén megpirítjuk, majd durvára vágjuk. A petrezselymet finomra aprítjuk, a hagymát szintén finomra vágjuk, a magvakhoz keverjük. A megmosott citrom héját belereszeljük, beleütjük a tojást, belefacsarjuk a citromlét. A sertésszüzet lehártyázzuk, megmossuk, konyhai papírtörlővel leszárítjuk, majd körben vékonyan megkenjük olajjal és megborsozzuk. Forró serpenyőben körbepirítjuk/kérgesítjük. Közben a sonkaszeleteket egymásra lapolva kiterítjük, úgy, hogy az egyik mindig fedje egy kicsit a mellette lévőt. Kiterítjük rajta a „magvas” masszát, ráhelyezzük az elősütött húst, feltekerjük. 180 fokos sütőben 15 perc alatt pirosra sütjük. Igény szerint csak a tálalás előtt sózzuk (a sonka is sós). Párolt vagy grillezett zöldségekkel, ízlés szerinti burgonyakörettel kínálhatjuk. 3. tippünk: fűszeresen, szárnyassal, gyümölccsel Borleves fahéjas habgaluskával Hozzávalók: A habgombóchoz: 4 db tojásfehérje, 1 csipet só, 2 ek cukor, 1 mk őrölt fahéj, 1 dl fehérbor, 2 ek cukor (a főzővízhez). A leveshez: 4 db tojássárgája, 2 dl habtejszín, 4 dl félédes fehérbor, 2 ek cukor, 1 csomag bourbon vaníliás cukor, 1 csipet só, fél citrom finomra reszelt héja, pár csepp citromlé (elhagyható). Elkészítés: A tojásfehérjét verjük kemény habbá egy csipet sóval és a cukorral, majd fűszerezzük a fahéjjal. Forraljunk fel nagyjából egy liter vizet, adjuk hozzá a bort és a cukrot. Amint elolvadt a cukor, evőkanállal szaggassuk a cukros-boros vízbe a gombócokat, és főzzük őket 2 percig. A megfőtt habgaluskákat szedjük ki egy edénybe, vigyázva, hogy ne törjenek össze. A leveshez keverjük habosra a tojások sárgáját a tejszínnel, majd tegyük félre. Forraljunk fel 2 dl vizet a borral, a cukrokkal és egy csipet sóval. Töltsük át egy habüstbe, majd állítsuk forró vízgőz fölé. Keverjük hozzá a tojássárgájával elkevert tejszínt. Reszeljük bele a citrom héját, és habverővel kevergetve sűrítsük be. Végül ízlés szerint ízesíthetjük még pár csepp citromlével. Kis lángon tálalásig tartsuk melegen. nya-lekvár, 1 fej vöröshagyma, 1 póréhagyma, 3 ág rozmaring, 1 tk balzsamecet, 2-3 dl olívaolaj, kisebb kocka vaj, 1 sárgarépa, 1 csokor kakukkfű, só, frissen őrölt bors, 1 tojás, 2 ek finomliszt. Elkészítés: Melegítsük elő a sütőt 180 fokra. A pulykamellet vágjuk egy nagy szeletté, majd nyissuk szét. Kenjük meg olívaolajjal, sózzuk, borsozzuk, hintsük meg kakukkfűvel. A fűszerezés után kanalazzuk bele egyenletesen az áfonyalekvárt, lehetőség szerint göngyöljük össze a húst, majd szúrjunk bele néhány fogvájót, hogy ne nyíljon szét. Kívülről is kenjük be olívaolajjal, szórjuk meg kakukkfűvel, sóval és borssal. Masszírozzuk bele a fűszereket, tegyük sütőtálba, fedjük le fóliával, és 60-70 percig süssük. A pulykamellhez feltálalandó mártás elkészítéséhez vegyük elő a combot, tegyük bele egy nagy lábasba a durvára vágón répával, póréhagymával és hagymával együtt, szórjunk hozzá két evőkanál lisztet, sót és borsot ízlés szerint, majd öntsük fel 2 liter forrásban levő vízzel. Adjunk hozzá 1 evőkanál áfonyalekvárt, balzsamecetet és egy rozmaringágat. Forraljuk össze, forrás után tegyük takarékra, és főzzük 2 órán át, egészen addig, amíg a lé sűrű nem lesz. Főzés után a mártást szűrjük le (ha szükséges, törjük át kisebb lyukú szitán), tegyük félre, tálalás előtt pedig majd melegítsük fel. Míg a hús sül, illetve fő, a szárított vargányát áztassuk forró vízbe. A baconszeleteket egy nagyobb méretű serpenyőben addig pirítsuk, míg szép aranybarnák nem lesznek. A pirítás vége előtt 30 másodperccel szórjuk meg őket 2 ág rozmaring levelével. A szalonnaszeleteket emeljük ki a serpenyőből, tegyük félre, a bacon kisült zsírjába dobjuk bele a felaprított vegyes gombát, a szárított, apróra vágott vargányát, sózzuk, borsozzuk, adjunk hozzá egy kis vizet, és pirítsuk aranybarnára, puhára kb. 10-15 perc alatt. A gombás alapot tegyük aprítóPulykamell Wellington módra Hozzávalók: 1,6 kg pulykamellfiié, 1 pulykacomb (vagy szárny), 8 vékony szelet húsos bacon, 1 kg leveles tészta, 25 g szárított vargánya, 600 g vegyes gomba, 340 g vörösáfo
