Új Szó, 2017. november (70. évfolyam, 252-275. szám)
2017-11-03 / 253. szám, péntek
Konyhánk káposztás klasszikusai Kelkáposzta-krémleves csirkegombócokkal Hozzávalók: 1 fej hagyma, 1 gerezd fokhagyma, 2 ek olaj, 40 dkg párolt kelkáposzta, 2 főtt burgonya, 6 dl húsleves, 1 csipet kakukkfű, só. A gombócokhoz: 1 db szikkadt zsemle, 1 dl tej, 20 dkg csirkemellfiié, fél csokor petrezselyemzöld, 1 tojás, só, frissen őrölt bors, 1 csipet szerecsendió. Elkészítés: A hagymákat finomra vágjuk, majd üvegesre sütjük a fel- forrósított olajon. A káposzta negyedrészét félretesszük, a többit a hagymás alaphoz adjuk a felkockázott főtt burgonyával együtt. Együtt pirítjuk néhány percig, majd felöntjük a levessel. Felforraljuk, kakukkfűvel fűszerezzük, ha szükséges, megsózzuk, végül turmixoljuk. A galuskához a tejbe áztatjuk a felkockázott zsemlét. A csirkemellet falatnyi darabokra, a petrezselymet finomra vágjuk. A zsemlét kinyomkodjuk, majd robotgépbe tesszük a hússal és a petrezselyemmel együtt. Hozzáadjuk a tojást és a fűszereket, az egészet finomra aprítjuk. Vizes kézzel gombócokat formázunk a masszából, forrásban levő, sós vízben kifőzzük őket, majd leszűrjük és lecsepegtetjük. A forró leveshez adjuk a félretett káposztát és a húsgombócokat, majd tálaljuk. Tipp: dúsíthatjuk a levest egy kevés tejszínnel vagy 1-2 ek tejföllel. A gombócokhoz egy csipet őrölt pirospaprikát is adhatunk. j „Az étel megválasztása komoly felelősség" _________17. oldal 2 017. november 3., péntek, 18. évfolyam, 40. szám Bár első pillantásra a káposztafélék nem azok a zöldségek, amelyeknek különleges gasztronómiai értéket tulajdonítanánk, ha jobban belegondolunk, már soroljuk is azokat a fogásokat, amelyek nélkül elképzelhetetlen a magyar konyha: káposztás tészta, paradicsomos káposzta, káposztaleves, disznótoros káposzta... A fejes káposzta, a savanyú káposzta és a kelkáposzta is remek vitaminforrás, különösen az őszitéli hónapokban értékelődik fel, amikor jócskán lecsökken a friss zöldségkínálat. Érdemes hát elővenni néhány nagy klasszikus receptet - és kipróbálni néhány új ötletet. Káposztával. Paradicsomos káposzta Káposztás cvekedli káposzta felét egyenletesen rászórjuk. A tésztát gondolatban négy részre osztjuk. Balról is, jobbról is behajtunk egynegyedet a közepéig, majd a tészták találkozásánál újra behajtjuk. A tésztát 90 fokkal elfordítjuk, újra ellapítjuk. Megszórjuk a maradék káposztával, és megismételjük az előző, úgynevezett dupla hajtást. 10 percnyi pihentetés után még egyszer áthajtogatjuk. 10 perc elteltével másfél ujjnyi vastagra lapítjuk, és egy 6-7 cm átmérőjű pogácsaszaggatóval kiszúrjuk. A pogácsákat sütőpapírral bélelt tepsire rakjuk, felvert tojással lekenjük. Reszelt sajttal megszórjuk, végül előmelegített sütőben, 180 fokon kb. 25 percig sütjük. (A szaggatásnál leeső tésztadarabkákat szintén rakjuk a tepsibe - nem gyúrjuk át, mert már nem lesz olyan jó leveles -, süssük meg a pogácsákkal együtt. Rágcsának megteszi.) Hozzávalók: 1 kg fejes káposzta, 1 liter (házi) paradicsomlé, 2-3 ek sűrített paradicsom, 1 vöröshagyma, 2-3 ek olaj, 3 ek liszt, 1 ek pirospaprika, 2 mk vegeta, őrölt kömény, cukor, só. Elkészítés: A fejes káposzta külső, sérült leveleit eltávolítjuk, a többit megmossuk, felnegyedeljük, a torzsákat kivesszük, a káposztát laskára vágjuk. Feltesszük főni annyi vízben, amennyi éppen ellepi, sózzuk, őrölt köménnyel, vegetával fűszerezzük. Hozzáadjuk a megtisztított, egészben hagyott vöröshagymát, puhára, de még roppanósra főzzük. Amíg a káposzta fő, elkészítjük a paradicsomos rántást: olajon világosra pirítjuk a lisztet, a tűzről levéve belekeverjük a pirospaprikát, hozzáadjuk a sűrített paradicsomot, majd a tűzre visszatéve egy kicsit átkeverjük, és fokozatosan adagolva felöntjük a paradicsomlé felével. Amikor a káposzta megpuhult, az egész hagymát kidobjuk belőle. Ha túl sok a víz alatta, mert a káposzta is enged levet, jócskán leöntünk róla, majd hozzáadjuk a paradicsomos rántást. Közben a maradék paradicsomléből fokozatosan adagolunk hozzá, így beállítva a sűrűségét. ízlés szerint cukorral ízesítjük, néhány perc alatt kiforraljuk. Sült hússal, fasírttal fogyasztjuk, de önmagában, puha kenyérrel is finom. Hozzávalók: 50 dkg kockatészta, 1 kg fehér fejes káposzta, 2 ek cukor, 2 csipet őrölt kömény, frissen őrölt fekete bors, olaj. Elkészítés: A káposzta külső leveleit leszedjük, a fejet kettévágjuk, almareszelőn lereszeljük. Besózzuk, jól _ átforgatjuk, és 25-30 percig állni hagyjuk, hogy levet eresszen. Egy nagyobb lábasban felhevítjük az olajat, karamellizálunk rajta 2 evőkanál cukrot, majd hozzáadjuk a kicsavart káposztát. Hozzáöntünk egy decit a levéből, amit eresztett. (A maradék levet se öntsük ki, hozzáadhatjuk a tészta főzőlevéhez, még ízesebb lesz.) A káposztát előbb 15-20 percig fedő alatt pároljuk, majd ha elpárolgott a leve, időnként meg-megkever- . ve, fedő nélkül egészen barnásra pirítjuk. A káposzta akkor van kész, ha teljesen elpárolgott a leve és megpirult. (Ez összességében 40-45 percet vesz igénybe.) Ekkor hozzáadjuk a csipet őrölt köményt és a frissen őrölt fekete borsot, majd óvatosan hozzáforgatjuk a kifőzött kockatésztát, és időnként megforgatva pirítgatjuk még - sokak szerint ez a fogás úgy az igazi, ha helyenként a tészta is megpirul kissé. Még melegen tálaljuk. Sósán - vagy édesen (porcukorral jól megszórva) is fogyaszthatjuk. A káposztás tészta köretként is kiváló - például sült kacsa mellé tökéletes választás. Káposztás pogácsa Hozzávalók: A pirított káposztához: 1 kg fejes káposzta, 4 ek olaj, 2 csapott ek kristálycukor, 1 vöröshagyma, 1 csapott mk őrölt fekete bors, kb. 1 csapott ek só. A tésztához: 5 dkg élesztő, 1 mk kristálycukor, kb. 5 dl tej, 1 kg finomliszt (a fele Graham-liszt is lehet), kb. 1 csapott ek só, 10 dkg margarin, 2 tojás. A tészta nyújtásához: 2 ek finomiszt. A tészta lekenéséhez: 1 tojás. A tetejére: 10 dkg reszelt sajt. Elkészítés: A káposztát kitorzsázzuk, a foltos leveleit lebontjuk, a fejet apróra reszeljük. Egy lábasban, a felforrósított olajon a cukrot világosbarnára karamellizáljuk, az apróra vágott vöröshagymát megfűttatjuk rajta. Hozzáadjuk a káposztát, megborsozzuk, sóval ízesítjük. Nagy lángon, kevergetve kb. 20 perc alatt megpirítjuk. Az élesztőt 1 mokkáskanálnyi cukorral ízesített kb. 1 dl langyos tejben felfuttatjuk. A lisztet a sóval és a margarinnal elmorzsoljuk. A tojással, a többi langyos tejjel és az élesztővel 2-3 percig dagasztjuk. Meleg helyen, letakarva kb. 50 percen át kelesztjük a tésztát. Ezután meglisztezett gyúrólapon kb. 0,5 cm vastagra, téglalap alakúra nyújtjuk. A pirított
