Új Szó, 2017. október (70. évfolyam, 226-251. szám)
2017-10-13 / 236. szám, péntek
o N On Kell némi furfangosság a tányérra 2017. október 13., péntek, 18. évfolyam, 37. szám A gomba felértékelése Az őszi szezon egyik legkarakteresebb ízélményét a gombák kínálják. Persze, gombás fogásokat bármikor fogyaszthatunk, de a hűvösödő időben komolyan felértékelődnek a jellegzetes ízű és illatú, sűrű levesek, egészen más kategóriába emelkednek a gombával megbolondított raguk, rizottók. Főleg akkor, ha valamilyen izgalmas fajtához sikerül hozzájutnunk. is igaz viszont, hogy a „gombás gasztronómia” érzékeny műfaj. És itt nem csak arra gondolunk, hogy sokak gyomra érzékenyen reagál ezekre a fogásokra, vagy hogy a gombát bizony körültekintően kell kezelni, mert - akár nyersen, akár elkészítve - gyorsan veszít a minőségéből, megromlik, fogyaszthatatlanná válik. Az alapvető dilemmánk inkább az, hogy kevesen képezzük ki magunkat gombaszakértőnek - arra pedig senkit sem bíztatnánk, hogy néhány interneten talált fotó és leírás alapján induljon neki a mezőknek, erdőknek, begyűjteni az ebédre valót. A legtöbbünknek tehát marad a boltok kínálata, amely jobb esetben a nagyüzemileg termesztett csiperkéig és laskagombáig, esetleg a fagyasztott vargányáig, rókagombáig, a szárított vegyes keverékig terjed. Az őszi gombaszezonban, jobb helyeken - azokon a vidékeken, ahol a gombászásnak kultúrája van - piacokon is hozzájuthatunk biztonságosan bevizsgált, különlegesebb fajtákhoz. Ha lehetőségünk van a beszerzésre, ne habozzunk - új ízekkel, illatokkal ismerkedhetünk meg. Addig viszont maradjunk az elérhető klasszikusoknál. Kezdjük a jól bevált gombás levesekkel, aztán innen lépjünk tovább. Gombás raguleves krumpligombóccal Hozzávalók (nagy adaghoz): A leveshez: 1 kg sertéslapocka, 30 dkg gomba, 2 fej vöröshagyma, 3 gerezd fokhagyma, 2 liter alapié, 2 dl tejszín, 1 db sárgarépa, 1 kisebb karalábé, 6 db kelbimbó, fűszerpaprika, 5 dkg füstölt szalonna, 1 db paprika, 1 db paradicsom, só, bors, olívaolaj, 1 ek mustár, kakukkfű. A krumpligombóchoz: 3 db krumpli, 3 ek liszt, 1 db tojás, friss kapor, só, snidling, petrezselyemzöld. Elkészítés: A leveshez a felkockázott szalonnát egy lábasban lepirítjuk. Közben a húst lehártyázzuk, felkockázzuk, majd a megpirult szalonnához adjuk. A vöröshagymát meghámozzuk, felnegyedeljük, a hús mellé tesszük, a megroppantott fokhagymagerezdekkel együtt. A húst jól lepirítjuk, vigyázva nehogy megégjen. Belekockázunk egy paradicsomot és egy zöldpaprikát. Sózzuk és szórjuk meg pirospaprikával. A sárgarépát és a karalábét felkockázzuk, de csak akkor tesszük a lábasba, mikor a hús már majdnem elkészült. Ekkor keverjük el és pároljuk meg a zöldségeket a szaftban. Ha megpuhultak, öntsük fel a levest az alaplével, és adjuk hozzá a feldarabolt kelbimbót. A gombát vágjuk nagyobb darabokra, és kevés olívaolajon, forró serpenyőben pirítsuk le. Dobjunk rá egy ág kakukkfüvet. Sózzuk, borsozzuk, szórjuk meg petrezselyemzölddel. A krumpligombóchoz megfőzzük a krumplit, összetörjük, és hagyjuk kihűlni. Felhasználás előtt tegyük 10 percre a hűtő- szekrénybe. Utána adjuk hozzá a lisztet és a tojást. Aprítsuk fel a zöldfűszereket, és ezeket is keverjük a gombóc tésztájához. Ha szükséges, sózzuk meg. Keverjük alaposan össze, formázzunk a masszából diónyi gombócokat. A gombócokat főzzük ki a levesben. A mustárt és a tejszínt a legvégén adjuk a leveshez. Keverjük el, ízesítsük pár csepp citromlével. A pirított gomba tálaláskor kerül a leves tetejére. Friss zöldfüszer- rel is díszíthetjük. » Ne bízzuk a szerencsére! ■ A Kárpát-medencében mintegy 250 féle vadon termő, ehető gomba található meg. Alapszabály, hogy csak azokat a gombákat ajánlatos összegyűjteni, amelyeket biztosan ismerünk, és tudjuk róluk, hogy emberi fogyasztásra alkalmasak. Kezdőknek több mint ajánlott, de még haladóknak is érdemes a begyűjtött gombát vizsgázott gombaszakértőknek megmutatni. ■ Kirándulva, a természetben a leggyakrabban csiperke-, róka-, rizike-, szegfű-, őzláb-, galamb- és laskagombára bukkanhatunk. Igen kiváló ízűek a vargányák (a tinórugombák). A pöfeteggombák nagy méretűek, de csak fiatal korukban alkalmasak konyhai feldolgozásra. Ritkábban fordulnak elő, de igen értékesek a kucsmagombák és a szarvasgombák. ■ A legveszélyesebb mérges gomba a gyilkos galóca, amely sok tekintetben hasonló az igen gyakori és jóízű csiperkegombához. A gyilkos galóca egyetlen példányának elfogyasztása már halálos mérgezést okozhat és a méreganyag főzéssel, sütéssel szárítással, leforrázással sem semmisül meg. A mérgezés tünetei (hányás, hasmenés, görcsös fájdalmak) későn, a gomba elfogyasztása után 10—12 órával jelentkeznek. Nem érdemes kockáztatni. Kis gombaszótár 1 Magyar megnevezés Latinul Szlovákul mezei csiperkegomba Agaricus campestris pečiarka poľná, šampiňóny késői laskagomba Pleurotus ostreatus hliva ustricovitá ízletes vargánya Boletus edulis hríb smrekový sárga rókagomba Cantharellus cibarius kuriatko jedlé, liška obecná nagy őzlábgomba Macrolepiota procera bedľa vysoká ízletes rizike Lactarius deliciosus rýdzik pravý mezei szegfűgomba Marasmius oreades tanečnica poľná gumós pereszke Leucocortinarius bulbiger bielopavučinovec hľuznatý óriáspöfeteg Calvatia gigantea vatovec obrovský hatalmas tölcsérgomba Leucopaxillus giganteus čechratec obrovský Tíz olyan gombafajtát soroltunk fel a szótárban, amellyel jó eséllyel találkozhatunk hazai piacokon is. Mind magyarul, mind szlovákul számos tájjellegű megnevezés is él. Pórés-répás gombaleves csipetkével Hozzávalók: 1 kisebb póréhagyma, 2 közepes sárgarépa, 1 közepes fej hagyma, 250 g apró szemű csiperke, 2 ek olaj, 2 zöldségleveskocka, só, bors, 2 dl tejföl, 1 ek rizsliszt, 1 csokor petrezselyemzöld. Elkészítés: A póréhagymát és a sárgarépát megtisztítjuk, megmossuk, felka- rikázzuk A hagymát meghámozzuk, finomra vágjuk. A gombákat durva szövésű vászonkendővel megtörölget- jük vagy folyó víz alatt gyorsan leöblítjük, szárvégüket levágjuk; a gombafejeket és szárakat vékonyan felszeleteljük vagy kisebb kockákra aprózzuk. Felforrósítjuk az olajat, megfonnyasztjuk benne a hagymát és a pórét, rádobjuk a sárgarépát és a gombát, 2-3 percig élénk tűzön pirítjuk. Felöntjük 1,2 liter vízzel, belemorzsoljuk a leveskockákat, ízlés szerint borsozzuk, és fedő alatt, mérsékelt tűzön 15 percig főzzük. Simára keverjük a tejfölben a rizslisztet (ez nem csomósodik be, de más lisztet is használhatunk a habaráshoz), felhígítjuk 1 merőkanál levessel, majd a leves egészéhez adjuk. Lassú forralással még 2-3 percig főzzük, végül utánsózzuk, néhány tekérésnyi frissen őrölt borssal illatosítjuk, és beleforgatjuk a finomra vágott petrezselyemzöldet. Külön tálkában további tejfölt kínálhatunk mellé. A csipetkéhez: 100 g lisztből, 1 tojásból és 1 csipet sóból - víz hozzáadása nélkül - kemény tésztát gyúrunk, cipót formálunk belőle. Babszemnyi darabkákra csipedjük, ha igényesek vagyunk, lisztezett deszkán „meggömbölygetjük” őket. A csipetke a leveskockákat követően kerül a levesbe. Megjegyzés: olaj helyett 50 g apróra felkockázott,
