Új Szó, 2017. augusztus (70. évfolyam, 176-201. szám)
2017-08-25 / 197. szám, péntek
16 IZVILAG ■ 2017. AUGUSZTUS 25. www.ujszo.com Kovászos káposzta Hozzávalók: 3 kg fejes káposzta, 2 liter víz, 2,5 ek só, 4 gerezd fokhagyma, 3 db babérlevél, 20 szem fekete bors, 1 mk őrölt kömény, 6 szem koriander, 2 db kisebb erős pirospaprika, 5 dkg szárazabb kenyérvég. Elkészítés: Felforraljuk a vizet a sóval, majd kihűtjük. A káposztát legyaluljuk. A kimosott, nagy üveg aljára helyezünk pár szem borsot, kevés köményt, 2 gerezd fokhagymát, beletesszük a káposzta egy részét, majd megint a fiiszerek következnek, rá a maradék káposzta. A kimaradt fűszereket, csöves erős paprikát, babérlevelet az üveg belső oldalához dugdossuk. Ráöntjük a hideg, sós vizet. A kenyérvéget gézbe vagy tüllbe kötjük, a káposzta tetejére tesszük. Mélyebb tálkát teszünk az üveg alá. 3-4 napig érleljük. Ha kellően megsavanyodott, megízesedett, emeljük ki a kenyeres füllt, szűrjük le a káposztát. Hűtőben 1 hétig, fagyasztóban 6 hónapig eláll. Korhelyleves, töltött káposzta, székelykáposzta, kolozsvári rakott káposzta, dinsztelt káposzta stb. is készülhet belőle. Kovászolás - nem csak kánikulában A „koviubi” a nyár egyik nagy slágere. Amint szezonja van az uborkának, érdemes folyamatosan feltölteni az ötliteres befőttesüvegeket - ha pedig ezen túl vagyunk, mehet is az ínyencség a hűtőbe. M ég most is bátran nekifoghatunk, ugyanis . tévhit, hogy kovászolni csak rekkenő hőségben lehet: 25-26 fok untig elég a klasszikus, kenyeres eljáráshoz is, legfeljebb a hűvösebb éjszakákra kell fokozottan ügyelnünk, és be kell vinni az üveget a lakásba, mert különben leáll az erjedés. A burgonyás kovászolós módszer pedig az év minden szakában bevethető. A kovászos uborka eltevésénél az alaprecept adott, mégis mindenki egy kicsit másképp csinálja. Van, aki az öregebb kaporra esküszik, van, aki csak friss kaporral szereti. Van, aki babérlevelet, borsot, tormát tesz bele, de nem szereti benne a fokhagymát. Van, aki szerint egy-két meggylevél csodás pikáns ízt ad neki. Ha pedig elegünk van az uborkaszezonból, jöhet a kovászos káposzta. Sőt, a kovászolás egyre trendibb, egyre elterjedtebb műfaj, és az új ötleteket követve érdemes tenni egy próbát a zöld paradicsommal, a tökkel, a cukkinivel, a gyöngyhagymával, a karfiollal, a céklával vagy akár a dinnyehéjjal is. Kovászos uborka 1. Kovászos uborka 2. (burgonyával) Hozzávalók (5 literes üveghez): 2,5 kg uborka, 3 csokor kapor, 5-6 gerezd fokhagyma, só, száraz kenyér. Elkészítés: Az uborkát negyed órára hideg vízbe áztatjuk, majd a csak erre a célra használt körömkefével lesikáljuk. Közben fel teszünk melegedni 3 liter vizet. Ha felforrt, beleteszünk literenként egy púpozott evőkanál sót. Az uborkák végeit levágjuk, hosszában behasítjuk, úgy, hogy a végét nem vágjuk át, majd ugyanezt merőlegesen is megismételjük. Az üveg aljára teszünk 2 csokor kaprot, az uborkákat ügyesen elrendezgetjük az üvegben, közéjük szórjuk a fokhagymagerezdeket, a tetejére tesszük a maradék 1 csokor kaprot. A szikkadt kenyérből egy nagyobb szeletet vágunk, mindkét oldalát megpirítjuk. így nem mállik szét, mikor ki kell venni az üvegből. Az uborkát felöntjük a még meleg sós vízzel. A tetejére rátesszük a kenyeret - azt is lepje el a víz -, kistányérral letakarjuk, és meleg, napos/félárnyékos helyre tesszük. Időjárástól függően 3-4 nap alatt beérik. A megmaradt felöntőlevet eltesz- szük: ha az uborkalé felforr és kifolyik az üvegből, ezzel lehet utántölteni.Amikor az uborka beérett, kiszedjük az üvegből, hideg vízzel leöblítjük, rászűrjük a levét, és fogyasztásig hűtőben tartjuk. Hozzávalók: 2,5 kg uborka, 5 dkg só, 6 db burgonya, 1 csokor kapor (friss), 6 gerezd fokhagyma. Elkészítés: Az uborkákat nagyon jól megmossuk, a burgonyát megpucoljuk, félbevágjuk. A kaprot lemossuk, a fokhagymát megpucoljuk A tiszta üveg aljára tesszük a fokhagyma, a burgonya és a kapor felét. Az uborkát tetszés szerint bevágjuk, de ne vágjuk teljesen szét (az egyik végén egyben maradjanak). Rakjuk sorba az üvegbe, a tetejére tegyük a megmaradt fokhagymát, kaprot és burgonyát. Langyos sós vízzel öntsük és takarjuk le a tetejét. Tegyük napos helyre, ha meleg az idő, 3-4 nap alatt beérik. Ekkor rakjuk át másik üvegbe vagy zárható tálba az uborkákat. A levét öntsük rá, hűtőben tároljuk. Próbáljuk ki liszttel! Kovászos almapaprika uborkával Érdekes készítési módja a kovászos zöldségnek, amikor nem kenyérrel, hanem liszttel lassan erjesztjük. Ennek során tegyünk az üveg aljára literenként 1 púpozott evőkanál lisztet, erre rakjuk a fokhagymát, rá a kaprot. • Ha uborkával dolgozunk, ne • vagdaljuk be, hanem a két végét • eltávolítva tegyük az üvegbe, és • kenyeret se rakjunk a tetejére. • Hogy az uborkák mindvégig víz • alatt maradjanak, a legfelső sort • szorítsuk le egy keresztben kife• szített tormával. Az üveget belső • oldalán megvizezett, kétrétegű • celofánnal lekötve, hűvös, szellős • helyen tároljuk, így érleljük a zöldséget. A celofánt dupla gumigyűrűvel rögzítsük. Mivel a naptól elzárt helyen való csendes forrás során is kifolyhat a leve, néhány hétig tartsunk alatta egy kisebb tányért. A lassú érés kb. fél év múlva fejeződik be, így télen is hozzájuthatunk ehhez a finom savanyúsághoz. Az ily módon érlelt kovászos uborkát nem szabad fémfedővel légmentesen lezárni, mert akkor nem tud megérni, és közönséges sós vizes uborka lesz belőle. Felbontás után hűtőszekrényben tároljuk. Ha nem fér be, akkor megpróbálkozhatunk az éléskamrában való tárolással is. Erre azonban csak akkor van mód, ha az uborka egészséges, és a maradékot a lé teljesen ellepi. Ez esetben feszítsünk egy réteg megvizezett celofánt az üveg peremére, és száradás # után tegyük a korábbi helyére. • Ha 1-2 nap után a keletkező vákuumtól a celofán beszívódik az üvegbe, akkor biztosak „ lehetünk a megmaradásában. • Ha ez nem történik meg, vagy • a celofán felpúposodik, akkor azonnal rakjuk a hűtőbe, mivel a ■ gázképződést csak a hideg tudja • leállítani. Az utólagos erjedésnek • indult uborkát haladéktalanul el # kell fogyasztani, (tr) • Hozzávalók: 25 közepes uborka (kovászolni való), 15 db almapaprika (lehet csípős is), 1 csokor kapor (friss, nem baj, ha magvas, sőt jobb az aromája), 5 db szőlőlevél, 10 gerezd fokhagyma, 0,5 ek szemes fekete bors, 21 meleg víz, 2,5 ek só, 1 szelet szikkadt kenyér. Elkészítés: A zöldségeket alaposan megmossuk. Az uborkák végeit levágjuk, és majdnem félbe vágjuk őket hosszába, majd keresztben is bevágjuk. A paprikákat félbevágjuk, a estimájukat, magjukat kiszedjük, ha csípősen szeretnénk, az ereit meghagyjuk. A tiszta üveg aljára tesszük a kapor felét és a szőlőleveleket. Berakjuk az uborkákat és a fél paprikákat. A fokhagymagerezdeket nem kell meghámozni, de kicsit lapítsuk meg, hogy az aromája érvényesüljön, majd a borssal együtt szórjuk az üvegbe. A tetejére is rakjunk kaprot. A sót oldjuk fel a forró vízben, és öntsük fel az üveget, hogy színültig legyen. Óvatosan helyezzük a tetejére a kenyérszeletet, majd fedjük le tányérral, és állítsuk tálba az üveget. Tegyük napos helyre, hogy jól felmelegedjen. Éjszakára vigyük be a lakásba, hogy ne hűljön le túlságosan. Egy nap elteltével a kenyeret szedjük le a tetejéről (ilyenkor már forr, zavaros a leve). 2-3 nap múlva kész, az érési folyamat hevességétől függően. Ekkor hagyjuk lehűlni, rakjuk át megfelelő méretű, zárható edénybe az üveg tartalmát, szűrjük át a levet. Lezárva, hűtőszekrényben hetekig tárolható. A leve is fogyasztható. 5? ' í'0Aszalás, szárítás | Az aszalás varázsa abban rejlik, hogy ebben a . v folyamatban a gyümölcsnek sajátos ízvilága alakul ki, * ľ á ■ Az aszalt szilva például nem helyettesíthető sem friss, . ■ sem mélyhűtött szilvával! Az aszalás az egyik legősibb • tartósítási forma, de ma már nemcsak a nap erejét . .. y alkalmazza, hanem használatban vannak többek között i'M A ^ elektromos üzemelésű szárítók is. A gyümölcsökön .: ľ /. kívül száríthatunk még zöldségeket, gombát, fűszernövényeket, gyógynövényeket, olajos magvakat. , ^ f*. ■ A könyv az aszalványok, száritmányok készítésének ..Jf;.: f y -, bemutatásán kívül recepteket is közöl, :.$$&!£*:■ ■ ^Rendelje meg nalunkr^^^fe . Az ajánlat 2017. szeptember 15-ig tart. Aszalás, szaríta Gyümölcsök, zöldségek, föszerek
