Új Szó, 2017. június (70. évfolyam, 125-150. szám)
2017-06-16 / 138. szám, péntek
2017. június 16., péntek, 18. évfolyam, 22. szám most ismerke dünk a bográcso zással, Ha egy egyszerű pörkölt vagy a mexikói konyhából kölcsönvett csilis bab remek kezdet lehet. A birkapörköltet inkább rutinos csapatoknak ajánljuk. A halászléhez pedig jól jön, ha van egy lelkes hobbihorgász a családban, aki friss halat szállít a fogáshoz. De ezt leszámítva: mindenkit lelkes bográcsozásra, a tapasztalatok bővítésére biztatunk. Mielőtt nekilátunk, a legfontosabb dolgokat tervezzük el, készítsük elő. Mindenekelőtt számítsunk rá, hogy a bográcsban főzés hosszabb időt igényel, mint a konyhai. Ez nem egy rohanós műfaj. A jó bográcsos főzés alapja a jó tűz. Célszerű közepes tüzet rakni, és azt kezelni attól függően, mit főzünk. A halászlének nagy tűz kell, hogy a lé folyamatosan, lobogva forrjon (hogy a hal ne essen szét). A legtöbb bográcsos ételnek viszont a lassú, fokozatos főzés a titka - ilyenkor az az ideális, ha tisztes parázson némi tűz van az edényünk alatt. Nem mindegy, milyen magasra állítjuk a bográcsunkat. Ha magasra tesszük, akkor logikus, hogy lassabban fog főni az étel. Ha lent, akkor gyorsabban. Utóbbinál különösen fontos, hogy figyeljünk rá, gyakran kevergessük, nehogy leégjen. Bár mostanában a grillezés a szabadtéri főzőcskézés legnépszerűbb műfaja, a jó öreg bográcsról sem kell elfeledkezni. A magyar konyhában nagy hagyománya van, a tűz körüli ügyködés igazi közösségi élmény, receptet pedig rengeteget találunk, kezdőknek is, haladóknak is. Marhagulyás bográcsban Hozzávalók (8-10 főre): 2 kg marhalábszár (vagy nyak, comb), 200 g füstölt szalonna, 3 db vöröshagyma, 1 db paprika, fél zöld erős paprika (aki szereti, tehet még bele), 2 db paradicsom, negyed zeller, 2 kg burgonya, 4 db sárgarépa, 2 db fehérrépa, fűszerpaprika, bors, 1 tk kömény, 1 babérlevél, 1 tubus gulyáskrém, 3-4 dl száraz vörösbor, só. Elkészítés: A húsról alaposan letisztogatjuk a hártyákat, inakat, kb. 1,5x1,5 cm-es kockákra vágjuk. A zöldségeket is előkészítjük. A szalonnát szeletekre vágjuk, a bogrács aljába tesszük sülni, rá mehet a felkockázott hagyma, majd amikor egy kicsit puhult, a felszeletelt paprika és paradicsom is. Megszórjuk pirospaprikával, az alaphoz adjuk a húst, jól elkeverjük. Kissé lepirítjuk, sóval, borssal, 1 tk köménnyel, babérlevéllel ízesítjük. Felöntjük annyi borral, hogy ellepje. Amikor felforrt, mehet bele a gulyáskrém. Félpuhára főzzük a húst, ekkor tesszük bele a zellert, a karikákra vágott répákat. Felöntjük vízzel - vigyázni kell, mert még sokat sűrűsödik. Amikor a répa is roppanósán puha lett, mehetett bele a kockákra vágott burgonya, majd készre főzzük a gulyást. A végén, az utolsó 5 percben tesszük bele a csipetkét. Csipetke: 1 tojásból, lisztből és sóból készítjük. A felvert tojást sózzuk, annyi lisztet adunk hozzá, hogy félkemény tésztát kapjunk. Elcsipkedjük, a csipetkéket kicsit szikkadni hagyjuk, és a levesbe szórva 5 percig főzzük. Csilis bab Hozzávalók (6-8 főre): 2 fej vöröshagyma, zsír, 1 kg darált marhahús, 2 dl vörösbor vagy víz, 0,5 kg fagyasztott kukorica, 0,5 kg konzerv vörös bab, 1 liter passata paradicsom, 3 gerezd fokhagyma, 1 piros kaliforniai paprika, 1 friss csilipaprika, só, bors, őrölt kömény, szárított bazsalikom, 1 tk cukrozadan kakaópor. Elkészítés: A zsírt olvasszuk fel a bográcsban, és dobjuk rá az apróra vágott vöröshagymát. Pirítsuk meg. Adjuk hozzá a húst, és sűrűn kevergetve süssük „fehéredésig”. Ekkor öntsük rá a passatát és a vörösbort, fűszerezzük. Tegyük bele a nagyon apróra vágott csilit is, a magjával együtt. Néha megkevergetve rotyogtassuk kb. 30 percig. Ekkor adjuk hozzá a kukoricát, a babot és a kockákra vágott paprikát is. További nagyjából fél óra múlva készen is van. Öreglebbencs Hozzávalók (8 főre): 50 dkg tészta (lebbencs), 1,5 kg burgonya, 30 dkg füstölt szalonna, 4 közepes fej vöröshagyma, 50 dkg füstölt kolbász (elhagyható), 2 közepes hegyes erős paprika (ízlés szerint), fűszerpaprika ízlés szerint, 3 ek disznózsír, só ízlés szerint, kb. 1 1 víz. Elkészítés: A szalonnát és a hagymát kis kockákra felvágjuk. A krumplit megpucoljuk és felkockázzuk. Ha kolbászt is teszünk bele, felkarikázzuk. A zsíron töpörtyűre pirítjuk a szalonnát, a pörcöket kiszedjük, félretesszük. A visszamaradt zsíron - óvatosan kevergetve, mert törik! - alaposan, egyenletesen megpirítjuk a tésztát, majd ezt is kiszedjük, félretesszük. (A tészta piruljon, de azért ne égjen meg.) Elegendő zsírunk maradt, amiben dinsztelni kezdjük a hagymát. Kisvártatva hozzáadjuk a kisült szalonnát, a kolbászt és a csípős paprikát. 3-4 perc után felöntjük kevés vízzel. Megsózzuk, és lefedve addig pároljuk, míg a hagyma pépesen puha nem lesz (újabb 5-6 perc). Ekkor meghintjük a pirospaprikával, alaposan elkeverjük benne a krumplit, újból vizet öntünk alá (sózzuk, ha kell), és óvatosan belekeverjük a tésztát is. Lehetőleg kis lángon, 20-25 perc alatt puhára főzzük. ízlés szerint hagyhatunk alatta levet, ha kihűl a tészta, úgyis felszívja.
