Új Szó, 2017. május (70. évfolyam, 100-124. szám)
2017-05-12 / 108. szám, péntek
Hulladékmenetes konyha - a gyümölcsök feldolgozása 2017. május 12., péntek, 18. évfolyam, 17. szám Hulladékmentes konyha 5. Mire jó a zöldség levele, szára, torzsájáé Szinte az összes zöldség szára, zöld levele és torzsája remekül felhasználható - csak mára elfeledtük a módjait. A legegyszerűbb felhasználási és elkészítési forma az alapié. Bármelyik zöldség zöldjéből, szárából és torzsájából remek zöldségalaplevet készíthetünk, amit lefagyasztva is tárolhatunk. A zöldségek mellé adjunk még egy kis fűszert, a fokhagyma elmaradhatatlan. Főzzük nagyjából egy órán át, majd szűrjük le. Saláták alapanyagaként szinte mindegyik zöld, szár és torzsa magától értetődő hozzávaló lehet - a torzsát ez esetben reszeljük le. De a torzsából remek savanyúság is készülhet, ugyanúgy, mint a dinnyehéjból. A mostanában oly divatos - zöldturmixok, smoothie-k alapanyagaként is elmaradhatat- lanok (kivéve a reteklevél, mert az enyhén csípős). A legtöbb levélből (retek, cékla stb.) készíthetünk pesztót is. A sárgarépa zöldje még több tápanyagot és értékes vitamint tartalmaz, mint a gyökere - és ez a legtöbb gyökérzöldség levelére igaz. Rengeteg benne a kálium, a magnézium, a kalcium, a K- és a C-vitamin. Erőteljes és markáns, keserűbb íze van, így csak módjával adagoljuk, de nagyon finom ízhatásokat lehet vele elérni. A céklának nemcsak a gyökere, hanem a levele is valóságos csodaszer, ráadásul nagyon finom. A szép, vörös erezetű levelek íze édeskés, mellőzik a céklagumóra jellemző földes ízt. Magas az A-, B1-, B2- és C-vitamin-tartalma, és sok ásványi anyagot is tartalmaz: folsavat, foszfort, ként, nátriumot, káliumot, valamint magnéziumot. Erős méregtelenítő hatása van, és kordában tartja a szervezet savbázisegyensúlyát. Édes ízének köszönhetően gyümölcsturmixokhoz is bátran adhatjuk, salátákhoz, de akár magában, vajas kenyérrel fogyasztva is finom. Pár percig olívaolajon * párolva, fűszerezve, pár csepp citromlével húsok mellé is megállja a helyét, helyettesíthetjük vele a spenótot, és a spenótfőzelék mintájára céklalevél-főzeléket is készíthetünk. A retek levele enyhén csípős. Készülhet belőle pesztó, és bátran adhatjuk salátákhoz is. Mivel enyhén bársonyos a levele, érdemes egy kicsit átmosni. A karalábé levelében sokkal több a tápanyag, mint a gumóban. Remek ízt ad a leveseknek, és a leveleket ugyanúgy megtölthetjük, mint a káposztaleveleket. Mostantól ne dobjuk ki a zöldségek levelét, és ha a kofa megkérdezi a retek vagy sárgarépa vásárlásakor, hogy „letépjem a zöldjét?”, akkor határozott nemmel tiltakozzunk. Ugyanígy ne dobjuk ki a káposzta, a brokkoli és a karfiol torzsáját sem. Amit eddig a szemétbe szántunk, arra mostantól tekintsünk értékes alapanyagként. A jelszó továbbra is is: zéró hulladék Arra ügyeljünk, hogy ha vastagabb erezete van, azt vágjuk ki, mert az ilyet nehéz feltekerni. A zsenge retek-, karalábé- és céklalevelekből főzeléket is készíthetünk, ugyanúgy, mint a salátafőzeléket, apróra vágva pedig bátran adjuk a rizottóhoz is. Keleti karalábéleveles ragu Hozzávalók: 4 karalábé levele, 40 dkg sertéshús, kockákra vágva (készülhet más húsból is), 5 ek napraforgóolaj, 5 dl kókusztej, 2 tk apróra vágott friss citromfű, 1 közepes fej lila hagyma, 5 gerezd fokhagyma, 1 tk kurkuma, 4 cm friss gyömbér, 1 tk édeskömény, só. Elkészítés: Az olajat melegítsük fel egy magasabb falú serpenyőben, dobjuk rá a fűszereket a citromfüvei együtt. Adjuk hozzá a kockákra vágott sertéshúst, öntsük rá a kókusztejet. Főzzük puhára. Ezután adjuk hozzá a nagyobb darabokra tépett karalábélevelet, egyet forraljunk rajta, és még melegen, rizzsel, bulgurral vagy kuszkusszal tálaljuk. Reteklevél-krémleves Hozzávalók: 3 csomó retek levelei, 3 db közepes krumpli, 1 csokor zöldhagyma vagy 1 db póréhagyma, 2,5 dl tejszín, 1 liter szárnyasalapié, 3 dkg vaj, 2 ek olívaolaj, só, frissen őrölt fekete bors, kevés frissen reszelt szerecsendió. Elkészítés: A zsenge és hibátlan retekleveleket megmossuk és lecsepegtetjük. A krumplit és a hagymát meghámozzuk, megmossuk. A krumplit kockákra, a hagymát apróra vágjuk. A zöldhagymának a zöldjét is felhasználjuk. A vajat és az olajat egy lábasban megolvasztjuk, rádobjuk a hagymát. Megpároljuk, majd hozzáadjuk a kockákra vágott krumplit és a retekelveket, sózzuk, borsozzuk. Az egészet felöntjük alaplével, és addig főzzük, amíg a krumpli megpuhul. Ekkor botmixerrel simára keverjük, hozzáöntjük a tejszínt, hozzáadjuk a szerecsendiót. Egyet rottyantunk rajta, és még melegen tálaljuk - ízlés szerinti levesbetéttel. Pesztó cékla- és reteklevélből Hozzávalók: 1 nagy marék céklalevél, 1 nagy marék reteklevél, 4 gerezd fokhagyma, 2 dl olajos mag (napraforgó-, tök- vagy fenyőmag, de mandulával is finom), 1 db citrom leve, 2 dl olívaolaj, só, frissen őrölt fekete bors ízlés szerint. Elkészítés: A leveleket válogassuk át - csak az egészségesek maradjanak. Mossuk meg őket alaposan. Minden hozzávalót tegyünk egy turmixgépbe és turmixoljuk simára. A pesztót használhatjuk húsokhoz, tésztákhoz, ugyanúgy, mint a bazsalikomos pesztót. A céklalevél édeskésebb, a reteklevél csípősebb ízű.
