Új Szó, 2017. február (70. évfolyam, 26-49. szám)
2017-02-17 / 40. szám, péntek
2017. február 17., péntek, 18. évfolyam, 6. szám Több mint fasírt: mi legyen a darált húsból? A darált hús az egyik legváltozatosabban felhasználható húsos alapanyag a konyhában. Szereti felnőtt és gyerek, gyorsan és egyszerűen összedobható receptekben nincs hiány. A belőle készülő ételek klasszikusa a fasírozott, de ez nem minden: levesbetétekhez, főzelékek feltétjeként, zöldségek töltelékeként, tésztaszószokba, egytálételekbe és önmagában is ezerképpen variálható. Sertéstől a bárányig Bármilyen húsfélét ledarálhatunk, a jellege azonban meghatározza, mit érdemes készíteni belőle. A sertéshúsból készült darált hús a legzsírosabb (kb. 20%), ennek köszönhetően viszont nem száraz, íze kevésbé intenzív, olcsó, ezért nagyon kedvelt. Ha a zsír- tartalomra ügyelni szeretnénk, válasszunk soványabb hússal (pl. comb) készült darált húst. Sose fogyasszuk nyersen vagy félig átsütve! A marhahússal készült darált hús zsírtartalma alacsonyabb (kb. 14%), intenzívebb ízű, magas a cink- és vastartalma, B12-vitaminban és fehérjékben is gazdag. Különösen alacsony zsírtartalmú a tatár készítéséhez használt színhús, amely nyersen is fogyasztható. Arra viszont mindig ügyeljünk, hogy a nyersen fogyasztott hús kiváló minőségű, friss és hűtött legyen, A sertés- és marhahússal vegyesen készülő darált hús ideális kompromisszum, és alapvetően valamennyi darált húsos recept elkészítésére alkalmas. A szárnyasból készülő darált hús a legsoványabb (zsírtartalom kb. 5%). A boltokban kapható terméket leginkább pulykacombból készítik. Természetesen a csirkehús is ledarálható, de ez a szalmonellaveszély miatt kereskedelmi forgalomban nem kapható. Azaz: frissen, otthon kell ledarálni, és azonnal ajánlatos felhasználni. Mifelénk darált bárányhússal a húspultokon nem találkozunk, ha erre vágyunk, a házi darálás lehet a megoldás. Nagyon intenzív ízű, fokhagymával különösen ízletesen kombinálható. Ezerféle formában A legismertebb elkészítési mód a fasírozott: lehet kis golyó, nagy és lapos korong, egyben sült, töltött vagy töltelék nélküli. A töltelék lehet például ecetes uborka vagy tojás. A darált húst gyakran használjuk tésztaételek és szószok készítéséhez: pl. bolognai mártás, a gyerekek nagy kedvence elképzelhetetlen nélküle. Ez is bizonyítja, hogy a darált hús egyik „kedvenc partnere” a paradicsom. De használhatjuk a darált húst töltelékként is töltött csirkéhez vagy sertésdagadóhoz, töltött zöldségekhez. Gyors és egyszerű főzési mód a leveles, rétes- vagy élesztős tésztával kombinált darált húsos recept, pl. káposztás darált húsos rétes vagy mexikói pizza. A világ szinte minden konyhája használja receptjeiben a darált húst, és ezekből a fogásokból sokat már saját konyhánkhoz adaptáltunk, gondoljunk csak a hamburgerre, a chili con carnéra, a csevapcsicsára vagy az angolok pásztorpitéjére. Becsinált leves darált hússal Hozzávalók: 35 dkg darált sertéshús (comb és/vagy sertéslapocka), 1 közepes fej vöröshagyma, 3 gerezd zúzott fokhagyma, só, őrölt fekete bors, tyúkhúsleves (vagy víz és 2 db tyúkhúsleveskocka), 2 szál sárgarépa, fél doboz ku- koricakonzerv, 2 ek kakukkfű, 1 tk rozmaring, 1 tk tárkony, 1 tk bazsalikom, 3 db babérlevél, 3 ek tejföl, 2-3 ek rántás, víz, étolaj. Valamint: személyenként fél főtt tojás és ízlés szerint tejföl a tálaláshoz. Elkészítés: A vöröshagymát apróra vágjuk, serpenyőben kevés olajon megdinszteljük, majd rátesszük a darált húst. Ha a hús már majdnem teljesen kész, sózzuk, borsozzuk, belekeverjük a zúzott fokhagymát, és készre sütjük. A sárgarépákat kis kockákra aprítjuk. Egy nagyobb lábasba vizet engedünk, beletesszük a kész darált húst, a felkockázott répát, a fűszereket és a leveskockát, így együtt felforraljuk, majd alacsonyabb lángra állítjuk. Ha a répa megfőtt (ez a forrástól számítva kb. 10 percet vesz igénybe), rántást keverünk a levesbe, hozzáadjuk a tejfölt, végül a kukoricát, és így főzzük még 1-2 percig. Tálaláskor egy fél főtt tojást kockázunk a tányérba, tehetünk még bele plusz tejfölt, és rámerjük a levest. Aszalt gyümölcsös darált hús baconbe tekerve, burgonyakrokettel Hozzávalók (4 főre): 80 dkg darált hús (darált pulykahúsból a legjobb, de lehet vegyes darált hús is), 7,5 dkg aszalt szilva, 7,5 dkg aszalt sárgabarack, 7 dkg dió, 1 tk morzsolt kakukkfű, 1 mk őrölt szerecsendió, frissen őrölt bors, só, 20 dkg szeletelt bacon, 2 dl vörösbor, 2 fej vöröshagyma, 6 gerezd fokhagyma. Akroketthez: 40 dkg főtt burgonya, 15 dkg rétesliszt, 1 tojás, frissen őrölt bors, őrölt szerecsendió, só. Valamint, liszt a forgatáshoz, olaj a sütéshez. Elkészítés: Az aszalt gyümölcsöket és a diót összedaraboljuk, majd a darált húshoz adjuk a fűszerekkel együtt, ízlés szerint sózzuk, borsozzuk. A szeletelt bacont fóliára helyezzük egymás mellé, majd a közepére hosszában elosztjuk a bekevert húst. Jó szorosan feltekerjük, és betesszük a hűtőbe legalább 1 órára. A vöröshagymát és a fokhagymát megpucoljuk, feldaraboljuk. Egy magasabb falú sütőtálba helyezzük a baconbe tekert húst, aláöntjük a vörösbort, végül köré helyezzük a kétféle hagymát Alufóliával letakarva, 170 fokos előmelegített sütőbe helyezzük 1,5 órára. Ezután eltávolítjuk a fóliát, és tovább 1520 percet sütjük, amíg a bacon szép barnára nem sül. Miután elkészült, kivesszük a tálat, a szaftot leöntjük a hagymával együtt, a húsra pedig visszahelyezzük a fóliát szeletelésig. A hagymás szaftot krémesre turmixoljuk. A kroketthez a főtt, tört burgonyához adjuk a réteslisztet, a tojást, borssal, szerecsendióval, sóval ízesítjük. Kisebb gombócokat formálunk a tenyerünkben, majd ezeket lisztben megforgatjuk. Forró olajban kisütjük. Tálaláskor a felszeletelt aszalt gyümölcsös, diós hús mellé helyezzük a kisült krokettet, és meglocsoljuk a hagymás-vörösboros mártással. Paradicsomos spagetti húsgolyókkal Hozzávalók: A húsgolyókhoz: 1 kg darált marhahús (pl. comb), 3 szelet fehér kenyér, 2 dl tej, 2 kissé felvert tojás, 2 ek frissen reszelt parmezán, 2 gerezd apróra vágott fokhagyma, fél csokor petrezselyemzöld (felaprítva), 2 ág kakukkfű, kis csokor metélőhagyma, só, frissen őrölt tarka bors. Valamint: 1 ek olívaolaj a sütéshez. A paradicsomos szószhoz: 2 doboz passzírozottparadicsom- konzerv, fél szárzeller, 1 babérlevél, 1 nagy fej hagyma, 2 gerezd fokhagyma, 3 ek olívaolaj, só, frissen őrölt tarka bors. Valamint: 0,5 kg spagetti. Elkészítés: Először tejbe áztatjuk a kenyeret, kicsit állni hagyjuk. A finomra aprított fokhagymát, petrezselymet és metélőhagymát a húshoz adjuk, belemorzsoljuk a kakukkfüvet. Belereszeljük a parmezánt, sózzuk, borsozzuk, beleütjük a tojásokat. A kenyérből kinyomkodjuk a tejet, a húshoz adjuk, majd az egészet összegyúrjuk. Nedves kézzel diónyi méretű húsgolyókat formázunk. Egy lábasban olívaolajat hevítünk, és több részletben megpirítjuk benne a húsgolyókat. Ha kellőképpen megpirultak, kivesszük és félretesz- szük őket. A megmaradt olajhoz adjuk a finomra vágott hagymát, fokhagymát, a felaprított zellert, a babérlevelet. Az egészet puhára pároljuk. Ezután öntjük bele a passzírozott paradicsomot, sózzuk, borsozzuk, és alacsony lángon, kb. egy órán keresztül rotyogtatjuk. A tésztát forrásban lévő sós vízben megfőzzük. Kivesszük a paradicsomszószból a babérlevelet, a húsgolyókat visszapakoljuk, jól összeforgatjuk és addig főzzük, amíg a tészta el nem készül. Ha kifőtt a tészta, a húsgolyós paradicsomszószba tesszük, alaposan összeforgatjuk és reszelt parmezán- nal tálaljuk, (as, tt)
