Új Szó, 2017. január (70. évfolyam, 1-25. szám)
2017-01-20 / 16. szám, péntek
116 IZVILAG ■ 2017. JANUAR 20. www.ujszo.com < : KÖLCSEY FEBENC rŠHUHWl kháňísí SlilötVEHEDIK ÉVFOBHUIÖÍÍB* •1823- -1973Szatmári receptek a magyar kultúra napján A település nemcsak irodalmi emlékhelyként igyekszik magához vonzani a látogatókat, hanem gasztronómiai hagyományaira is büszke. Minden augusztusban otthont ad a nemzetközi szilvalekvárföző versenynek - természetesen a híres szatmári szilva az alapanyag —, és hosszú éveken át megrendezte a cinkeföző fesztivált is. A madárpopuláció védelmezőinek megnyugtatására elmondjuk: ez a cinke nem az a cinke, hanem a tájegységre jellemző, burgonyából készült népi étel. A receptje röviden: a karikákra vágott krumplit sós vízben megfőzik, csomómentesre törik, saját levével keverik, liszttel - folyamatosan kevergetve - besűrítik, majd összefőzik. Egy kevés pihentetés után a masszát forró zsírba mártott kanállal tepsibe szaggatják, sütőben megpirítják, majd egyénileg ízesítik. Persze, ennél jóval gazdagabb a régió konyhája. Az alábbiakban olyan hagyományos szatmári fogásokból válogatunk, amelyeket kétszáz éve akár Kölcsey is megkóstolhatott. Kaszás leves Hozzávalók (10 főre): 2 kg füstölt hús (oldalas vagy tarja), 30 dkg füstölt kolbász, 1 kg sertéshús (comb, lapocka, tarja), 3-4 kg krumpli, 2 nagy vöröshagyma, 10 babérlevél, só, 1 liter tejföl, 1 dl tej, liszt a habaráshoz. Elkészítés: A krumplit meghámozzuk, kisebb kockákra vágjuk. Nagy fazékba beletesszük a megtisztított egész hagymákat és a babérlevelet. Felforraljuk, majd hozzáadjuk a felkockázott füstölt- és sertéshúst. Amikor a hús megpuhult, beletesszük a krumplit, a karikákra vágott kolbászt, ízlés szerint megsózzuk. Összekeverjük, felforraljuk. 2-3 evőkanál lisztet tejjel csomómentesre keverünk, hozzáadjuk a tejfölt, és lassan a levesbe csorgatjuk. Összefőzzük, tálaljuk. Tört paszuly és levében leves Hozzávalók: 1 kg fehérbab, 3 fej vöröshagyma, 2 ek sertészsír, 2 sárgarépa, só, 2 tk őrölt pirospaprika, 20 dkg füstölt kolbász, 2 ek tej, 1 ek liszt. A csipetkéhez 1 tojás, liszt, csipetnyi só, 1 ek víz. Elkészítés: A babot előző este beáztatjuk, másnap a megtisztított sárgarépával és kevés sóval puhára főzzük. Közben a leveshez csipetkét készítünk. A lisztet a tojással, Szatmárcseke Szabolcs-Szatmár-Bereg megye keleti szegletében, a magyar-ukrán határon, a Tisza partján fekszik. A legnagyobb nevezetessége, hogy 1815-től 1838-ban bekövetkezett haláláig a faluban állt családi kúriában élt Kölcsey Ferenc; itt írta a Himnuszt 1823. január 22-én (amire a hétvégén, a magyar kultúra napján emlékezünk), és a falu híres csónakos fejfás temetőjében áll a költő síremléke is. A visszamaradt szalonnazsírban a kockákra vágott maradék 1 fej vöröshagymát üvegesre pároljuk, megszórjuk fűszerpaprikával, és 2 dl vízzel felöntjük. A mártáshoz a tejfölt liszttel simára keverjük, beleöntjük a hagymáspaprikás zsírba, sózzuk, és 2 dl vízzel összeforraljuk. Ha maradt a zöldséges töltelékből, azt is hozzákeverjük. Átfőzzük, és nyakon öntjük vele a tepsis húst. Előmelegített sütőben kb. 40 perc alatt készre sütjük. sóval, kevés vízzel összegyúrjuk, kicsipkedjük. A vöröshagymát fél karikákra vágjuk, zsírban átsütjük, megszórjuk pirospaprikával, rátesz- szük a felkarikázott füstölt kolbászt. Összesütjük, félretesszük. A leszűrt paszulyból kivesszük a sárgarépát. A főzőlevet félrerakjuk, ebből készítjük el a levest. Teszünk bele 1-2 evőkanálnyi hagymás zsírt, a sárgarépákat, és belefőzzük a csipetkét. A leszűrt babot szűrőkanálban átpasszírozzuk, hogy a haja ne kerüljön bele. Tűzre tesszük, kevés tejjel és 1 evőkanál liszttel összesütjük. Tányéron szétterítjük, a tetejét hagymás zsírral meglocsoljuk, majd megrakjuk sült kolbászdarabkákkal. Öntött pászka Hozzávalók: 3 tojás, 45 dkg liszt, só. Az öntethez: 15 dkg füstölt szalonna, 0,5 1 tejföl, 0,5 kg túró. Elkészítés: A lisztet a tojásokkal összegyúrjuk, vékonyra kinyújtjuk. Nagyobb darabokra vágjuk, széthúzogatjuk, és a sparhelt lapján vagy vaslemezen mindkét oldalán megsütjük. Ha kisült, összetörjük, és forró, sós vízzel leforrázzuk. Ruhával letakarva 5 percet pihentetjük, míg megpuhul. Utána leszűrjük róla a vizet, és öntetet készítünk hozzá. A szalonna zsírját kisütjük, a pörcöket kiszedjük belőle, félretesszük. A visszamaradt zsírba beleöntjük a tejfölt, összesütjük. Ezzel locsoljuk meg a pászkát, a tetejére túrót morzsolunk, és megszórjuk a pörcökkel. Szatmári tepsis hús Hozzávalók: 1 kg sertéskaraj, só, bors, 3 fej Derelye Hozzávalók (6 főre): 1 kg liszt, 5 tojás, só, 15 dkg zsemlemorzsa, 2,5 dl olvasztott sertészsír. A közepébe: szikkadt szilvalekvár. Elkészítés: A lisztet a tojásokkal és kevés vízzel összegyúrjuk. Deszkán is átgyúrjuk, egy tállal letakarjuk, néhány percig pihentetjük. Kétfelé vesszük a tésztát, és egyenként vékonyra kisodorjuk. A tészta szélétől 2-3 centire kis szilvalekvárhalmokat helyezünk el, ráhajtjuk és lenyomjuk a széleket, majd derelyevágóval kiszaggatjuk. A továbbiakban ezt addig ismételjük, míg a tészta el nem fogy. A derelyét forró, sós vízben kifőzzük, leszűrjük. Az olvasztott zsírban megpirítjuk a zsemlemorzsát, ebbe forgatjuk bele a kifőzött derelyét. Sósán vagy cukorral megszórva, darált dióval is kínálhatjuk. vöröshagyma, 2 zöldpaprika, 1 csokor petrezselyemzöld, 1,5 kg krumpli, 3 paradicsom, 5 dl tejföl, 10 dkg liszt, 30 dkg füstölt szalonna, 1 fakanálnyi fűszerpaprika. Elkészítés: A krumplit megmossuk, héjában puhára főzzük. Utána meghámozzuk, hűlni hagyjuk. A szalonnát apró kockákra vágjuk, kisütjük. A karajt felszeleteljük, kiklopfoljuk. Megszórjuk sóval, borssal, lisztben átforgatjuk, és a szalonna kisült zsírjában hirtelen átsütjük. A húsokat kiszedjük, és a megmaradt zsír egy részét a tepsi aljába öntjük. A kihűlt krumpli felét karikákra vágva beletesszük. Rárakjuk a kisütött húsok felét. A paprikát, a paradicsomot, 2 hagymát, és a petrezselymet apróra felvágjuk, hozzákeverjük a kisült szalonnát, és a hússzeletek tetejére halmokat rakunk belőle. Befedjük a megmaradt karajszeletekkel. Ráreszeljük a maradék krumplit. Elkészítés: Nagyjából másfél liter sós vízben a kukoricadarából puliszkát főzünk, amit jól kikavarunk. A gyúródeszkára vizezett kendőt teszünk, amire kiöntjük a puliszkát, elsimítjuk. Kihűlés után egy tányért mintának használva körlapokat vágunk belőle. Megtöltjük szilvalekvárral. A tetejét szintén lekenjük lekvárral, majd megszórjuk kevés cukorral is. Folyékony tejföllel mintázzuk, díszítjük. Tipp: Ügy is készül, hogy a meleg puliszkát vékony rétegenként kenik ki a tálra, a rétegek közé szilvalekvár kerül. (Összeállította: as) Puliszkatorta Hozzávalók: 50 dkg szilvalekvár, 50 dkg kukoricadara, 2 dl tej, 2 dl tejföl, kristálycukor.
