Új Szó, 2016. november (69. évfolyam, 254-277. szám)
2016-11-04 / 256. szám, péntek
Currys karfiol krém leves húsgolyókkal 18. oldal 2016. november 4., péntek, 17. évfolyam, 42. szám A rántotta Rántottat sütni mindenki tud, gondolhatjuk De vajon hányán nyernénk felvételt vele egy magára valamit is adó szakácsiskolába? Mert bármilyen furcsán hangzik is, a francia és más neves iskolákba ez a belépő: készíts egy rántottat, csak úgy magában, csak a tojás legyen főszereplő... Remegjen, rezegjen, legyen könnyed, a fehérje márványozza be a sárgáját, ne vesszen el teljesen. S hogy miként érhetjük el ezt az állagot? A rántottához nem kell más, csak tojás és zsiradék De ez utóbbi mi is legyen? ízlés kérdése, hogy olajat vagy zsírt választunk, de a francia konyha nagyjai ma is a vajra szavaznak A vaj minden ételnek könnyed, lágy, selymes ízt ad, a tojás semleges ízét is kiemeli. A tojás és a vaj ideális aránya, és ez nem tévedés: 1 tojáshoz 2 evőkanál vaj. Ha felütöttük a tojást, ne keverjük teljesen homogénre, csak párszor erőteljes mozdulatokkal mozgassuk át benne a villát Sózni csak a kész rántottat szabad, mivel a só elvonja a nedvességet, így a rántotta nedves, vizes lesz. (Ez vonatkozik az omlettre és a frittatára is.) Az egyik legfontosabb kérdés, hogy milyen hőfokon készül a rántotta. A legtöbben alaposan felhevítik a serpenyőben a zsiradékot, és úgy öntik rá a felvert tojást. Pedig a tökéletes rántotta egyik titka, hogy a tojást a még langyos serpenyőbe öntjük egy spatulával kintről befelé, óvatosan beljebb toljuk mintegy rózsa formát alakítva - így a még folyékony tojás kívülre folyik Addig süssük, amíg kocsonyás állaga lesz, és a teje szinte még folyik, krémeš. Ramsay hívei a mestert követve egyenesen a langyos serpenyőbe ütik a tojást, és ott keverik el pár határozott húzással. Ha azt szeretnénk, hogy a rántotta az utolsó falatig meleg maradjon, akkor melegítsük elő a tányért. Az omlett Kezdjük először is egy gyakori tévhit eloszlatásával - a rántotta és az omlett nem ugyanaz. Éttermek, szállodák édapján is gyakran omlettel találkozunk, majd feltálalnak nekünk egy rántottát. Való igaz, mindkettő tojásból készül, de az elkészítés módja és a tojás feldolgozása kissé különbözik, a tálalásról, a külső megjelenésről nem is beszélve. Mi sül ki a tojásból? H A ráérős, nyugodt reggelek kedvelt fogásai gyakran tojásból készülnek. Kerülhet az asztalra rántotta vagy omlett, esetleg frittata is. Hogy mi a különbség a háromféle tojásétel között, és melyek azok az apró fogások, amelyektől a végeredmény szemre, ízre és állagra is tökéletes lesz? Eláruljuk. A tojás előkészítéséről ennél a fogásnál erősen megoszlanak a vélemények. Van, ahol a tojásfehérj« habbá verve használják, van, ahol felverik az egész tojást, és egészen kevés rétesliszti - 6 tojáshoz mindössze 1 evőkanálnyi és tejszínt adnak hozzá. Próbáljuk ki mindkettőt, és a továbbiakban döntsünk ízlés szerint. Az elkészítés módjáról nincs vita. 1 Fontos, hogy olyan nagy serpenyőt használjunk, amelyben a tojás vékonyan szét tud terülni és könnyedén átsül - 2 tojásból készült omletthez kb. 20 cm átmérőjű serpenyő ajánlott. Mivel az omlett nagyon gyorsan elkészül, fontos, hogy minden hozzávalót előkészít sünk, kezünk ügyében legyen. Forrósítsuk fel a serpenyőt, olvasszuk meg a zsiradékot (tojásonként fél evőkanálnyit), a felvert tojást öntsük rá, és palacsintaszerűen, körkörös mozdulatokkal egyenletesen terítsük szét. Legfeljebb 1 percig süssük—ekkorra vékony, folyós réteg van a tetején. Ekkor lehet hozzáadni az ízesítőket (ízlés szerint sajtot, zöldséget, sonkát), majd hajtsuk egy spatulával félbe, esedeg „tekerjük fel”: képzeljünk el három egyenlő részt, és jobbról, majd balról is hajtsuk egymásra a részeket, így olyan lesz az omlett, mintha feícsavartuk volna. Ha jobban szeretjük átsütve az omlettet, akkor 1 perc után fordítsuk meg, és rögtön ezután rakjuk a tetejére a többi hozzávalót, majd folytassuk a fent leírt műveletet. A frittata Nevének ritmusából és hangzásából nem nehéz kitalálni, hogy az olaszok kedvence. Sokban hasonlít az omletthez, bár ezt biztosan nem fordítják meg. Serpenyőben kezdi, de a sütőben végzi, ott készül el. Amikor a serpenyőben a tojás kezd összeállni, akkor kerül be a sütőbe, és a recept jellegétől, illetve a mennyiségtől függőn legfeljebb fél órát sül. A sütőben a tojás felemelkedik, és az étel lepényszerű lesz. Kevesebb figyelmet és több időt igényel, mint az omlett, de nagy előnye, hogy egyszerre nagyobb adagot is el tudunk készíteni. A hagyományos olasz fríttatának a tojás mellett természetesen hozzávalója a sajt, a sonka, a vöröshagyma és a fokhagyma, a pepperoni - de a sor vidékenként és családonként is változhat. Ami lényeges: ha olyan zöldséget adunk hozzá, amelynek magas a víztartalma (pl. paradicsom, cukkini), akkor előtte nyomkodjuk ki a levét, mert eláztatja a frittatát. Sajtos, szárított paradicsomos omlett sajttal Hozzávalók: 4 tojás, 10 dkg szárított paradicsom, 10 levél friss bazsalikom, 8 dkg reszelt sajt, 8 dkg vaj, 2 ek olívaolaj, egy csipet frissen reszelt szerecsendió, só. Elkészítés: Egy serpenyőben felolvasztjuk a vajat az olívaolajjal együtt. A szárított paradicsomot felkockáz- zuk, rádobjuk, borsozzuk Egy-két percig sütjük. A lángot kicsire vesszük, a serpenyőbe öntjük a felvert tojásokat, beleszórjuk a bazsalikomleveleket. Egy spatulával kívülről befelé toljuk a tojást, amíg az alja szilárdabb lesz, a teteje pedig még krémeš, lágy. Ekkor sózzuk, és meghintjük reszelt sajttal. Frittata gazdagon Hozzávalók: 8 tojás, 10 dkg sonka, 1 db kaliforniai paprika, 1 közepes lila hagyma, fel póréhagyma, 2 gerezd fokhagyma, 6 dkg feta sajt, 12 szem olívabogyó, 5 dkg rukkola vagy bébispenót, 3 ek olívaolaj, só, frissen őrölt fekete bors, 1 ek balzsamecet. Elkészítés: A sütőt melegítsük elő 200 fokra. A zöldségeket szeleteljük fel. Egy nagyobb serpenyőbe öntsük az olívaolajat, és pároljuk rajta pár percig a zöldségeket. A tojásokat pár mozdulattal verjük fel, öntsük a zöldségekre. Ne kevergessük, hagyjuk sülni pár percig. Szórjuk rá a kockákra vágott sonkát, az olívabogyót és a morzsolt feta sajtot. Ha a tojás alja elkezd szilárdulni, tegyük be a serpenyőt az előmelegített sütőbe. Kb. további 10 percig süssük az ételt. A rukkolát forgassuk meg balzsamecetben, és ha kivettük a frittatát, hintsük a tetejére. Vegetáriánus frittata Hozzávalók: 10 tojás, 2 cukkini, 1 padlizsán, 2 póréhagyma, 6 ek tejszín, 4 sárgarépa, 1 nagyobb kaliforniai paprika, 1 nagy csokor petrezselyemzöld, 1 ek apróra vágott friss bazsalikom, só, frissen őrölt fekete bors, 6 ek olívaolaj, vaj. Elkészítés: Egy nagyobb serpenyőben felforrósítjuk az olajat, rádobjuk a feldarabolt zöldségeket és megpároljuk őket. A tojásokat felverjük a tejszínnel, hozzáadjuk a zöldfü- szereket. Kivajazunk egy tűzálló tálat vagy tepsit, beletesszük a megpárolt zöldséget, ráöntjük a felvert tojást. Betesszük a sütőbe, és 20-25 perc alatt készre sütjük. Haulitus Anikó
