Új Szó, 2016. november (69. évfolyam, 254-277. szám)
2016-11-25 / 273. szám, péntek
www.ujszo.com IZVILAG ■ 2016. NOVEMBER 25. 17 A száz éve elhunyt császár és király személyes gusztusa is nyomot hagyott a Monarchia kulináris kultúrájában. A korabeli sajtóban, az egyre divatosabbá váló receptkönyvekben Ferenc József kedvenc ételeiről, a hivatalos eseményeken fogyasztott fogásokról is beszámoltak, és akkor még nem is szóltunk a bécsi udvartartáshoz tartozó legkülönfélébb rendű és rangú személyek naplóiról, feljegyzéseiről, amelyek betekintést engednek az uralkodó mindennapjaiba. A történetek egy része mára legendává vált, az azonban biztos, hogy Ferenc Józsefet kifejezetten mértéktartó embernek tartotta a környezete. Szinte aszketikusan felépített napi menüjét (hajnali vajas zsemle, gyors ebéd az íróasztalnál...) csak az édességek csábítása törte meg olykorolykor. Az uralkodó ugyanis édesszájú volt, állítólag élt-halt az islerért és az utóbb a tiszteletére elnevezett császármorzsáért. Ez utóbbi köré két legendát is szőttek: az egyik szerint Ferenc József Salzkammergut fenyveseiben vadászott, s ott kóstolta meg a favágómorzsának nevezett helyi specialitást. Mivel őfelségének nagyon ízlett az egyébként egyszerű, de kiadós édesség, rögvest átkeresztelték császármorzsára. Egy másik történet szerint az udvari szakács egy alkalommal elrontotta a császár kedvencét, a palacsintát: túlságosan vastagra sütötte. A személyzet kicsit tanakodott, mi legyen: egyrészt ilyen vacakot mégsem volt illő feltálalni (a Schmarren - lásd a magyarul is ismert smarni elnevezést - vacakot is jelent), másrészt Ferenc József híresen igénytelen volt az étkezéseit illetően. .. Állítólag akkor és ott, a villával feldarabolt palacsintából született meg a császármorzsa. Ferenc József kedvenc levesét viszont hiteles forrásból ismerjük: az uralkodó hajdani udvari főszakácsának egyik recepteskönyvében szerepel a leírása, ami mellé ceruzával a következő megjegyzést írták: „ez Őfelsége kedvenc levese”. Kezdjük hát ezzel a felséges menünket: Ferenc József gusztusára A magyarság és a Habsburg-ház viszonya a közös évszázadok alatt finoman szólva is ellentmondásosan alakult. Ennek ellenére Ferenc József uralkodására, illetve az Osztrák-Magyar Monarchia időszakára egyfajta aranykorként tekintünk vissza, amely a társadalomban, a művelődésben - és igen, a gasztronómiában is alapvető változásokat hozott. Ferenc József kedvenc levese Hozzávalók: 20 dkg burgonya, 20 dkg articsóka (konzerv is lehet), 1 kisebb darab (5 dkg) zellergumó, ujjnyi darab (5 dkg) póréhagyma, 5 dkg vaj, 1 ek finomliszt, 5 dl tyúkhúsleves, 1,25 dl főzőtejszín, 2,5 dl tej, só, frisen őrölt fehér bors, 4 dkg füstölt, főtt marhanyelv, 2 dkg szarvasgomba. Elkészítés: A zöldségeket megtisztítjuk, fölszeleteljük. Egy 2 literes lábasban a vajat fölolvasztjuk, a zöldséget rárakjuk, és közepes lángon, kevergetve 5 percig sütjük-pároljuk, de vigyázva, ne piruljon meg, mert a levesnek szép világosnak kell lennie. A zöldséges alapot meghintjük a liszttel, fél percig pirítjuk, majd felöntjük a levessel, a tejszínnel és a tejjel. Enyhén megsózzuk, megborsozzuk, nagy lángon fölforraljuk. Ekkor kis rést hagyva lefödjük, kis lángra állítjuk, és kb. 40 percig főzzük, ezalatt minden alkotóeleme megpuhul. A levest botmixerrel pürésítjük, azután finom szűrőn átszűrjük. Felforrósítjuk, ha kell, utánízesítjük, ha túl sűrűnek találnánk, egy kevés tejszínnel vagy levessel hígítjuk. Előmelegített levesescsészékbe merjük, és nagyon vékony csíkokra metélt főtt, füstölt nyelvet és szarvasgombát szórunk a tetejére. Tipp: a méregdrága szarvasgomba helyett trombitagombát is használhatunk, sötét színe temekül mutat a világos levesen. Ferenc József hurkája A recept egy 1908-1909-ben íródott szakácskönyv alapján készült. Hozzávalók (nagy adaghoz, 20 párhoz): 5 g sonkapác, 5 g pácsó, 3 ek tengeri só, 4 kg nyakhús, 950 g zsírszalonna, 12 zsemle (75 grammos), 800 ml pilseni sör (500 ml-re sűrítve), 2 ek fekete bors (frissen őrölve), 1 ek szerecsendió (frissen reszelve), fél ek szegfübors (frissen őrölve), fél ek finomra vágott marokkói citromhéj, fél ek narancsvirág (őrölve), 1 kg sertésmáj, sertés vékonybél (12 órára jeges vízbe áztatva), fél főtt füstölt csülök (kockákra vágva), 600 g karamellizált hagyma, 2 gerezd fokhagyma (olajban konfitálva). Elkészítés: A májat 60 fokon disznózsírban 40 percig konfitáljuk. A nyakat 6 órán át 4,5 százalékos sóoldatban állni hagyjuk, majd 1 órán át jeges vízben áztatjuk. A nyak, a máj és a szalonna felét ledaráljuk az összes csülökkel. A nyak, máj és a szalonna másik felét késsel vágjuk apró kockákra. Végül a darált és a vágott részt összekeverjük a száraz alapanyagokkal és a fűszerekkel. 12 órára hűtőszekrénybe tesszük. A hurkákat szorosra töltjük, töltés után 1-2 percig abáljuk, lehűtjük, majd légmentesen csomagoljuk, és 1 óra 40 percre 49-50 fokos vízfürdőbe tesszük. Utána jeges vízben lehűtjük. A vákuumcsomagolásban, lefagyasztva akár egy hónapig is eláll. Ha ki szeretnénk sütni, a sütőt előmelegítjük 185 fokra. A hurkákat a vákuumcsomagolásban kb. fél órára 50 fokos vízfürdőbe tesszük, hogy előmelegedjen. Utána a sütőben 12 perc alatt elkészül. Császármorzsa Hozzávalók: 25 dkg liszt, 4 dl tej, 10 dkg cukor, 10 dkg vaj, 4 db tojás, 5 dkg vaníliás cukor, reszelt citromhéj, só. Elkészítés: A lisztet szitáljuk a langyos tejbe, majd lassan keverjük el, hogy sima legyen. A tojások sárgáját keverjük ki 8 dkg cukorral, majd adjuk hozzá a lisztes tejet. Olvasszuk meg a vaj felét, adjuk a keverékhez. A megmaradt cukrot adjuk a tojásfehérjéhez, amit verjünk kemény habbá. A tojáshabot óvatosan forgassuk bele a tésztába. A maradék vajat olvasszuk fel egy serpenyőben, majd közepes lángon süssük meg úgy a tésztát, hogy ha már megszikkadt, akkor törjük össze egy fakanállal vagy lapáttal. (Összeállította: as) A VASÁRNAP ajánlja A Vasárnap jól bevált „receptje” szerint itt a folytatás: Olvasóink legjobb receptjeinek következő gyűjteménye, mostMocsonokyné Vass Laurának, a Vassfazék szerkesztőjének közreműködésével: Vasárnap az asztalon 5. • Több mint 200 receptleírás képekkel • 150 oldalon • Asztalterítés, étkészletek, evőeszközök Most rendelje meg! A megrendelt könyveket a kiadó által küldött csekk befizetése után folyamatosan postázzuk. Cím: Redakcia Vasárnap szerkesztősége, Lazaretská 12, 814 64 Bratislava 1. _________________I.____________ e O I Sfl W O) — N Z. CC'O 0) ’S fi fi a a 33 s! 'fi ‘é? V) Megrendelő a Vasárnap az asztalon 5. - Az Olvasók legjobb receptjei Vass Laurával című szakácskönyvre: I 1 Vasárnap-előfizető vagyok................................................................. I I darab......................................................................irányár 9,90 Z1 Ú j Szó-előfizető vagyok..................... .................................................. □ darab......................................................................irányár 9,90 I I Nem vagyok előfizető........................................................................... I I darab....................................................................irányár 13,90 ( 3 példány felett a nem Vasárnap-előfizetőkre is érvényes a kedvezményes ár) Vezetéknév:........................................................................Keresztnév: Utca:............................................................................................................. Településnév (szlovákul is)................................................................... Telefonszám:.....................................................................E-mail cím: P ostaköltség a Szlovák Posta érvényes tarifái, súly alapján. Házszám:................... P ostai irányítószám:
