Új Szó, 2016. november (69. évfolyam, 254-277. szám)
2016-11-25 / 273. szám, péntek
o N C/3 o ínyenc saláták - hűvös napokra is 18. oldal 2016. november 25., péntek, 17. évfolyam, 44. szám Nemcsak tiramisu, de főleg az Mit érdemes tudni róla? A mascarponét gyakran nevezik krémsajtnak, de valójában nem sajt, mivel nem oltókultúrával, azaz baktériumokkal készül, nem érlelik, nem formázzák, és nem tejből, hanem tejszínből készítik. A pontosabb megnevezés a tejszínkrém lenne. Lombardiából ered, ahol eredetileg a bivalytej lefölözéséből nyert tejszínt elegyítették borkősavval vagy íróval. Manapság inkább citrommal és tehéntejből készítik. A lágy, krémeš mascarpone zsírtartalma 70-90% között is mozoghat. Mire jó mint alapanyag? Krémeš állaga és semleges íze nagyon sokoldalú alapanyaggá teszi. Bár tény és való, hogy leginkább cukrászkrémnek kiváló, tehát elsősorban édességek, desz- szertek készülnek belőle. Szinte mindenféle gyümölcs harmonizál vele, továbbá megbolondíthatjuk valamilyen alkoholos itallal is a mascarponés alappal készült édességet. Krémleveseket, remek sós krémeket is készíthetünk belőle pirítóshoz. Mártásokhoz is kiváló, amelyeket húsok mellé szervírozhatunk; tésztás ételekhez szószként is érdemes hozzáadni, sőt még a rizottót is gazdagíthatjuk vele. Jól harmonizál a A mascarponéról mindenkinek elsősorban a tiramisu jut az eszébe, ami egyfelől nem csoda, hiszen ez a desszert tette a mascarponét híressé. De ennél sokkal többféle étel elkészítésére alkalmas ez a lágy, krémeš alapanyag. hogy teljesen kihűljön, megdermedjen. Ekkor egy nagyobb,sűrű szövésű gézbe fordítjuk, és egy éjszakán át hagyjuk lecsöpögni. A gézen fennmarad a lágy, krémeš mascarpone. Tiramisu Hozzávalók: kb. 25 db babapiskóta, 500 g mascarpone, 2 dl erős presszókávé, 0,5 dl marsala bor (vagy konyak, esetleg amaretto likőr), 3 dl tejszín, 2,5 ek porcukor, fél citrom reszelt héja, 4 friss tojás, keserű kakaópor. Elkészítés: Főzzünk egy jó erős presszókávét, öntsük hozzá a marsala bort (vagy ízlés szerint más alkoholt). Keverjük el, és hagyjuk langyosra hűlni. Válasszuk külön a tojások sárgáját és fehérjét. A sárgákat 2 púpozott evőkanál porcukorral zöldségekkel, zöldfűszerekkel is. A mascarponés ételek mellé leginkább az ízes, zamatos fehérborok illenek. Mascarpone házilag Bár a nagyobb boltok polcain szinte mindenhol megtalálható, ha biztosak akarunk lenni a minőségben, akkor érdemes otthon, házilag elkészíteni. Az sem mellékes, hogy így olcsóbban hozzájuthatunk, mintha készen, boltban vásárolnánk meg. Hozzávalók: 5 dl zsíros, nem magasan hőkezelt, ultrapasztőrözött tejszín, 4 evőkanál citromlé Elkészítés: A tejszínt egy lábasban felmelegítjük, és még mielőtt felforrna, folyamatosan kevergetve hozzáadjuk a citromlevet. Levesszük a tűzről és hagyjuk, keverjük egészen fehérre elektromos habverővel. A tojások fehérjéhez adjunk fél evőkanál porcukrot, és verjük kemény habbá. Egy tálban verjük kemény habbá a tejszínt is. Ez könnyebben sikerül, ha a tejszínt előtte jól behűtjük. A mascarponéhoz adjuk hozzá a tojássárgás keveréket, valamint a reszelt citromhéjat. Elektromos mixerrel jól keverjük össze, de éppen csak addig, amíg egy- neművé nem válik (ha „túlkeverjük”, a mascarpone felhígul, megváltozik az állaga). Fakanállal óvatosan forgassuk hozzá a tojásfehérjehabot és a tejszínhabot. Készítünk elő egy nagyobb tálat, majd a piskótákat éppen hogy csak mártsuk meg a presszóká- vés-alkoholos keverékben (ne ázzanak el!), és szorosan rakjuk le őket egymás mellé a tálba. A piskótás réteget fedjük be teljesen egy réteg mascarponés krémmel. Megint egy sor presszókávéba mártott piskóta következik, és a rétegezést addig folytassuk, amíg az alapanyagok kitartanak. A tiramisu utolsó rétege krém legyen. A legfelső réteget hintsük meg cukrozatlan kakaóporral, a lefedett tálat tegyük 6-8 órára hűtőbe. Tálalás előtt ismét hintsünk rá egy vékony réteg kakaóport. Mascarponés mártás Az alábbi mártást adhatjuk sült, grillezett húsokhoz, de készthetünk vele különböző rakott zöldségeket is, pl. spárgát, cukkinit, padlizsánt - úgy, hogy a zöldségeket rétegezzük, meglocsoljuk a mártással, és kb. fél órára sütőbe tesszük. Hozzávalók: 300 g mascarpone, 100 g reszelt parmezán (vagy egyéb karakteres sajt), 6 ek tejszín, 1 nagy csokor bazsalikom, 1 nagy csokor petrezselyemzöld, 2 tojás, frissen reszelt szerecsendió, frissen őrölt fekete bors, csipet só. Elkészítés: A zöldfűszereket apróra vágjuk, összekeverjük a tejszínnel. A tojásokat szétválasztjuk, a fehérjéből a csipet sóval kemény habot verünk. A tojássárgáját összekeverjük a zöldfííszeres tejszínnel, a fűszerekkel és a mascarponéval. Óvatosan beleforgatjuk a keményre vert tojáshabot és a sajtot. Mascarponés-spenótos tészta Hozzávalók: 200 g spenót, 3 gerezd fokhagyma, 200 g széles metélt, 150 g mascarpone, 150 ml tejszín, 40 g reszelt parmezán, 40 g durvára tört dió, 5 ek olívaolaj, frissen őrölt fekete bors, frissen reszelt szerecsendió, só. Elkészítés: A tésztát vízben kifőzzük. Amíg fő a tészta, az olívaolajat felhevítjük egy magasabb falú serpenyőben. Rádobjuk a spenótot, az egészen apróra vágott fokhagymát, és párszor átforgatjuk, amíg kicsit összeesik, majd hozzáadjuk a fűszereket. A diót egy teflonserpenyőben addig pirítjuk, amíg illatozni kezd. A mascarponét és a tejszínt hozzáadjuk a spenótos alaphoz, összekeverjük, átmelegítjük. A tésztát beleforgatjuk a mascarponés-spenótos keverékbe, melegen tálaljuk, és meghintjük a dióval és a parmezánnal. Haulitus Anikó
