Új Szó, 2016. november (69. évfolyam, 254-277. szám)
2016-11-18 / 267. szám, péntek
o N on 2016. november 18., péntek, 17. évfolyam, 44. szám Fedák Sári tortája 16. oldal Laktató levesek hideg napokra A téli hidegből hazaérve jólesik átmelegedni, és ehhez egy tál kiadós, forró leves is nagyban hozzásegíthet. A leves pedig, ha gazdag, akár főfogásnak is beillik, nem kíván utána az ember mást, legfeljebb egy pohárka jóféle bort. Kókusztejes sütőtökkrémleves Hozzávalók: 80 dkg sütőtök (apró kockákra vágva), 3 narancs frissen facsart leve, 1 narancs reszelt héja, 250 ml kókusztej, 100 ml víz, 6 dkg vaj, fél cm frissen reszelt gyömbér. A tetejére: 12 dkg reszelt gouda sajt. Elkészítés: A kockákra vágott sütőtököt vajon 8-10 percig pároljuk, majd felöntjük annyi vízzel, hogy éppen csak ellepje. Puhára főzzük. Leturmixoljuk, hozzá öntjük a narancs levét, a kókusztejet, beletesszük a narancshéjat, a frissen reszelt gyömbért. Visszatesszük a tűzhelyre, és addig főzzük, amíg gyöngyözni nem kezd. Tálaláskor meghintjük reszelt sajttal, díszíthetjük kevés tejszínnel vagy kókusztejjel, amit korábban erre a célra félretettünk. Jókai-bableves Hozzávalók: 25 dkg szárazbab, 40 dkg füstölt csülök, 20 dkg füstölt kolbász, 3-4 közepes sárgarépa, 2-3 közepes fehérrépa, 1 ökölnyi zellergumó, zellerszár, 2 közepes fej vöröshagyma, 5 gerezd fokhagyma, 2-3 babérlevél, 2,5 dl tejföl, só, frissen őrölt fekete bors, egy csipet őrölt kömény, egy csokor apróra vágott petrezselyemzöld, víz. A rántáshoz: olaj vagy vaj, 2-3 ek liszt, 1 ek őrölt fűszerpaprika. Elkészítés: A babot áztassuk be egy éjszakára. Egy nagyobb lábasba tegyük bele a csülköt, a babérlevelet, a megtisztított vöröshagymát, 3 gerezd fokhagymát, engedjünk rá annyi vizet, amennyi bőven ellepi, és közepes lángon főzzük meg. A puha csülköt vegyük ki, de hagyjuk meg a főzőlevét. Ebbe tegyük a babot, engedjünk rá még egy kis vizet, és kezdjük el főzni. Amikor a bab kissé puhul- ni kezd, adjuk hozzá a feldarabolt zöldségeket és a zellerszárat. Amikor a zöldségek is puhulni kezdenek, adjuk hozzá a karikákra vágott füstölt kolbászt és a csontjáról lefejtett, darabokra vágott füstölt csülköt. Amikor a bab és zöldségek is megpuhultak, készítsük el a rántást. A zsiradékot melegítsük fel, folyamatosan kever- getve szórjuk meg liszttel, amikor gyöngyözni kezd, hintsük meg piros- paprikával, nyomjuk bele a maradék 2 gerezd fokhagymát, öntsük fel hideg vízzel, és adjuk a leveshez a fűszerekkel együtt. A levesből előbb vegyük ki a zellerszárat, aztán öntsük bele a rántást. Keverjük el és adjuk hozzá a tejfölt. A tejfölt utólag, tálaláskor is belekeverhetjük. A leves egyet rottyan, és már tálalhatjuk is. ízlés szerint az utolsó pár percben főzhetünk hozzá csipetkét is. Friss petrezselyemmel meghintve tálaljuk. Kolbászos-tejfólös krumplileves vajgaluskával Hozzávalók: 60 dkg krumpli, 25 dkg füstölt kolbász, 1 nagyobb fej vöröshagyma, 2 szál sárgarépa, 1 szál gyökér, 2 dl tejföl, 2 ek olaj, 2 db babérlevél, 2 tk őrölt fűszerpaprika, 2 dkg H ogyan is jellemezhetnénk leginkább az igazán laktató levest? Megáll benne a kanál, és nem ritkán többféle leves hozzávalóit gyűjti egybe. A raguleveseket vitán felül ide sorolhatjuk, hiszen a zöldségen, a húsfélén túl általában tésztaféle is dukál hozzá. A téli levesek elmaradhatatlan alapanyaga a füstölt hús, de ha ez éppen nincs, akkor libavagy kacsazsírral elkészítve is megkaphatjuk a télies ízvilágot és jelleget. Egy kiadós, laktató leves nemcsak egyszerű, hanem időben és anyagilag is gazdaságos megoldás. A krumpli magában is laktató és tartalmas, így a gazdag levesek egyik elmaradhatadan hozzávalója. De ha már krumpli van a levesben, ahhoz jól illik mindenféle füstölt hús, és tejfölösen készítve az igazi. A laktató levesek közé tartoznak a krémlevesek is, melyeket gazdagíthatunk reszelt sajttal, pirítóssal, pirított baconkockákkal stb., és készíthetjük még a szokásosnál is sűrűbbre, szinte már püré sűrűségűre (ilyen a sütőtökkrémleves, aminek most ráadásul szezonja is van). Krémleveshez nagyszerű alapanyag az édesburgonya is, amit most kezdenek nálunk is felfedezni. A hüvelyesek is remek alapanyagok ilyenkor, gondoljunk csak a bableves számtalan változatára, és ne feledkezzünk meg a vörös lencséről sem. Laktató levesbe kiadós levesbetét dukál: ilyenkor jöhet a kemény tojás, a máj- vagy egyéb gombóc, galuska. Érdemes a világ más tájaira is elkalandozni receptekért, de egy gazdag és tartalmas leves megkre- álásának csak a fantáziánk szabhat határt: bátran alkalmazhatjuk a mindent bele elvet, egyedül az ízek harmóniáját kell szem előtt tartanunk. finomliszt, 1 nagy csokor petrezselyemzöld (apróra vágva), só, frissen őrölt fekete bors, víz. A vajgaluskához: 1 tojás, 1 ekvaj, liszt (amennyit felvesz), só. Elkészítés: Az olajat felhevítjük, rádobjuk az apró kockákra vágott vöröshagymát, üvegesre pároljuk. A megtisztított és felkarikázott gyökérzöldségeket is hozzáadjuk, és fedő alatt, időnként megkeverve 4—5 percig pároljuk. Ekkor hozzáadjuk a megtisztított, kockákra vágott krumplit és további 4-5 percig pároljuk. Meghintjük pirospaprikával, átforgatjuk, és kb. 1 liter vizet öntünk hozzá. Hozzáadjuk a babérlevelet, a fekete borsot, a sót, és alacsony lángon kb. 12 percig főzzük. A kolbász bőrét lehúzzuk, felkarikázzuk, a leveshez adjuk. Addig főzzük, amíg a zöldségek majdnem teljesen puhák nem lesznek. Ekkor a tejfölben simára keverjük a lisztet, hozzámerünk a levesből kb. 1 dl-t, elkeverjük, majd folyamatosan kevergetve hozzáöntjük a leveshez. További 5 percig főzzük. A vajgaluskához egy keverőtálba beleütjük a tojást, a vajjal habosra keverjük, sózzuk, hozzáadunk annyi lisztet, hogy nem túl lágy nokedlitésztát kapjunk. Ezt az enyhén gyöngyöző levesbe szaggatjuk, és megvárjuk, amíg a galuskák feljönnek a leves felszínére. Ekkor petrezselyemmel meghintve tálaljuk. Raguleves savanyú káposztával Hozzávalók: 40 dkg pulykacomb, 40 dkg savanyú káposzta, 1 nagyobb fej vöröshagyma, 2 szál sárgarépa, 1 szál gyökér, 2ek libazsír, 3 dl tejföl, 3 gerezd fokhagyma, 1 tk tárkony, 1 ek őrölt fűszerpaprika, frissen őrölt fekete bors, só (ízlés szerint), 1 csokor kapor (apróra vágva), 2 db babérlevél, 1,51 víz. Elkészítés: A vöröshagymát apró kockákra vágjuk, a búst is felkockázzuk. Egy lábasban felhevítjük a libazsírt, megpároljuk rajta a vöröshagymát. Hozzáadjuk a zúzott fokhagymát, a babérlevelet és a tárkonyt, majd a kockákra vágott húst, és fakanállal időnként átforgatva fehéredésig pirítjuk. Meghintjük pirospaprikával, átforgatjuk, majd felöntjük vízzel, sózzuk, borsozzuk. A savanyú káposztát leöblítjük, hozzáadjuk a húshoz. Hozzáadjuk a negyedekre vágott gyökérzöldségeket is, és addig főzzük, amíg megpuhulnak. A tejfölhöz kimerünk a forró léből, elkeverjük, majd visszaöntjük a leveshez. Hozzáadjuk az apróra vágott kaprot, és addig főzzük, amíg gyöngyözni nem kezd. Forrón tálaljuk. Haulitus Anikó
