Új Szó, 2016. szeptember (69. évfolyam, 204-227. szám)
2016-09-30 / 227. szám, péntek
o N Sütőpor vagy szódabikarbóna? 18. oldal 2016. szeptember 30., péntek, 17. évfolyam, 38. szám Adjuk meg a módját: a hideg előételek A menü összeállításakor a következő fogásokból lehet válogatni, a megadott sorrendben: hideg előétel (mindig a leves előtt áll; lehet például kaviár, füstölt lazac, grapefruit, sárgadinnye, vegyes ízelítő), leves, meleg előétel (mindig a leves után következik), főétel (hús, hal) megfelelő körítéssel, salátával. A főétel után feltálalhatunk még sajtokat (Franciaországban hagyományosan a desszert előtt kínálják, de például Angliában a desszert után következnek). A mi gasztronómiai hagyományaink szerint az étkezést az édesség és/ vagy a gyümölcs zárja le. A legeslegutolsó tétel a kávé, esetleg a tea. A hideg előételeknél a menüsor karaktere mellett elsősorban két szempontot érdemes figyelembe venni: a mennyiséget és a minőséget. Az előétel célja az étvágy felkeltése, a további ételfélék felvezetése, így kicsi, kóstoló- nyi adagokban, falatkákban gondolkodjunk. A kis mennyiség lehetővé teszi, hogy drágább, különlegesebb alapanyagokat is beillesszünk a fogásba: nyilván nehezen tudnánk tíz vendéget jóllakatni kaviárral, de tíz vendég kaviáros előételéhez egy kis üveg- nyi halikra is elég. A hideg előételekhez általában könnyű, száraz, fiatalabb fehérbor (zöldveltelini, tramini, cirfandli, chardonnay, olaszriz- ling, rajnai rizling), száraz rosé vagy sillerbor, könnyű vörösbor vagy száraz pezsgő illik. Hideg előételként a leggyakrabban salátát, töltött zöldséget, valamilyen krémet, rakott falatkát kínálunk. De ide tartoznak az aszpikok és kocsonyák, a hideg sültek, felvágottak, halételek is. Azért is érdemes összegyűjtenünk belőlük egy csokorra valót, mert tökéletes partifogásokká alakíthatók. Nézzünk pár ödetet! Piros-fehér-zöldben: emeletes caprese A klasszikus, könnyed, letisztult Caprese salátához nem kell más, mint paradicsom, mozzarella, némi olívaolaj, 1-2 teáskanál balzsamecet, friss bazsalikomlevelek, valamint ízlés szerint só. Egy-egy ünnepi alkalomra készülve, amelyet otthon szeretnénk megülni, a szokásos menüsor is átértékelésre szorul. A klasszikus leves, főétel, desszert triászt érdemes kiegészíteni legalább hideg vagy meleg előétellel - hogy megadjuk a módját. Itt és most a hideg előételekhez adunk ötleteket. A paradicsomot és a mozzarellát vékony szeletekre vágjuk, felváltva tányérra sorakoztatjuk. Meglocsoljuk olívaolajjal, balzsamecettel, enyhén sózzuk. Rászórjuk a bazsalikomleveleket, és már fogyaszthatjuk is. Még mutatósabb fogást kapunk, ha a Capresét „emeletesen” rakjuk össze: a vízszintesen háromba vágott, közepes paradicsomot „töltjük meg” a többi hozzávalóval. Nagyon bio: túrókrémmel töltött póréhagyma Hozzávalók (2 nagyobb póréhoz): 20 dkg túró, 5-7 dkg natúr vajkrém, 1 gerezd fokhagyma, 1 nagyobb csili, 1 kis csokor petrezselyemzöld, fél zöld húsú paprika, só, bors. Elkészítés: A póréhagymát megtisztítjuk, külső levelét leszedjük, végeit levágjuk. Mindkét szálat 3-3 darab 10 cm-es darabra vágjuk. A középső részt kivesszük, úgy, hogy 3-4 rétegnyi külső levél maradjon egyben, amit majd megtöltünk. A csilit kimagozzuk, ereit kivágjuk. A paprikával és a petrezselyemmel együtt nagyon finomra aprítjuk. Egy tálkában villával összetörjük a túrót, hozzáadjuk a vajkrémet, sózzuk, borsozzuk, jól kikeverjük. Beleforgatjuk az apróra vágott paprikát, petrezselymet és a reszelt fokhagymát. Megtöltjük a „póréhengereket”. Amennyire csak tudjuk, tömö- rítsük össze a tölteléket. Néhány órára tegyük hűtőbe, majd szeletelve tálaljuk. Ha kimarad egy kevés túró, pirítósra is tehetjük. Az élet napos oldala: dinnyenyársak sonkával Hozzávalók: 1 közepes érett, de kemény sárgadinnye (1,3-1,5 kg), kb. 150 g hajszálvékony, hosszú szelet pármai sonka, ízlés szerint mini mozzarellagolyók (elhagyható). Elkészítés: A sárgadinnyét megmossuk, szárazra töröljük, gondosan nejlonzacskóba csomagoljuk, 6-8 órára behűtjük. Ezután keresztben félbevágjuk, magjait kivájjuk. A dinnye alsó feléről levágunk egy vékony szeletkét, hogy ne billegjen majd a tálon, a másik felet meghámozzuk, gerezdekre szeljük, és kb. 3x3 cm-es kockákra vágjuk. (Ha van karalábévájónk, golyókkal is kísérletezhetünk.) A sonkaszeleteket kettévágjuk, lazán feltekerjük. 3 dinnyekockát és 2 sonkatekercset felválta bambuszpálcikára fűzünk, majd beleszúrjuk őket az alapként szolgáló fél dinnye húsába. (Jól passzol hozzá a mozzarella is, ízlés szerint minigolyókat is szúrhatunk a pálcákra.) Az egészet tálcára ültetve kínáljuk. Az esetleg kimaradt falatokat kisebb tálkába tesszük, és fogvájókat készítünk melléjük. Átgondolt klasszikus: spenótos húspástéptom Hozzávalók: 60 dkg darált sertéscomb, 2-3 gerezd fokhagyma, 1 vöröshagyma, 1 tojás, 1 tk szárított oregánó, 1 tk őrölt koriander, 1 mk fahéj, 1 tk fűszerpaprika, só, bors (ízlés szerint), 2 ek zsemlemorzsa + a szóráshoz, 15 dkg leveles spenót, 10 dkg feta sajt. Elkészítés: A darált húshoz adjuk hozzá a finomra vágott hagymát, a zúzott fokhagymát, a fűszereket, a tojást, a zsemlemorzsát. Sózzuk, borsozzuk ízlés szerint. A spenótlevelekről távolítsuk el a szárát, aprítsuk fel és dolgozzuk össze a húsmasszával. A fetát vágjuk kisebb darabokra, és forgassuk a húshoz. Egy 26 x 12 cm-es, hosszúkás formát kenjünk ki olajjal, hintsük meg zsemlemorzsával és simítsuk bele a húsmasszát. 200 fokra előmelegített sütőben süssük kb. 70-80 percig. Miután kihűlt, szeletelhetjük. Maximális elegancia: kaviáros tojásfalatkák Hozzávalók: fekete kenyér (körformákra vágva), kemény főtt tojás, piros kaviár, snidling. Elkészítés: A főtt tojásokat lehűtjük, minden tojás két végét levágjuk. A közepét keresztben félbevágjuk. Minden kenyérkarikára kerül egy ilyen tojásszelet. A falatkák tetejére 2-2 teáskanálnyi piros kaviárt kanalazunk. Snidlinggel díszítjük. Csak bátraknak: magyaros tatárbifsztek Hozzávalók: 25 dkg marhabélszín, 1 csapott ek dijoni mustár, 1 csapott ek sűrített paradicsom, só és bors (ízlés szerint), 1 mk fűszerpaprika, 1 kisebb vöröshagyma, 1 tojássárgája. A tálaláshoz: vaj, pirítós, hegyes erős paprika (ízlés szerint). Elkészítés: A legszebb húst válasszuk a hentesnél. Ha szeretnénk, zsírpapírba csomagolva a hűtő leghidegebb pontján (maximum 3 fokon) egy-két napot érlelhetjük (a zsírpapírt naponta cseréljük le!). A húst daráljuk le (vagy ha időnk engedi, éles késsel vágjuk egészen apró darabokra - az eredeti tatár így készül). Az összes hozzávalót adjuk a húshoz, és jól dolgozzuk el. Tálalás előtt tegyük hűtőbe pár órára. A tálaláshoz a kenyereket pirítsuk aranyszínűre. A vajat külön kínáljuk - sokan szeretik a kenyerükre kenni a húskrém alá. A hegyes erős paprikát vágjuk apróra, hogy mindenki kedve szerint szórhasson belőle. (Összeállította: as)
