Új Szó, 2016. július (69. évfolyam, 153-177. szám)
2016-07-15 / 164. szám, péntek
Bevált pácok grillezéshez 14. oldal 2016. július 15., péntek, 17. évfolyam, 27. szám 7 fontos tipp grillezéshez 1. tipp Milyen grillsütőt válasszunk? A sikerhez vezető első lépés az igényeinknek és lehetőségeinknek megfelelő grillsütő kiválasztása. Gázgrill - gázpalackkal működik. Használata könnyű, nem igényel komolyabb előkészületet, bármikor előkapható. (A kisebb kapacitású, szállítható verziók mellett persze kaphatók nagyobb, családi méretű fajták is.) A hőfok könnyen szabályozható, akár beltérben is használható. Hátránya, hogy a faszén adta ízről és zamatról ezzel a megoldással le kell mondanunk. Faszenes grillsütő - a természetes faszén füstje átjárja a grillezett ételt, és ad egy jellegzetes ízt. Előkészületet igényel, némi gyakorlat is kell hozzá. A hőfok nehezebben szabályozható, és mire a faszénből olyan hőfokú parázs lesz, ami megfelelő a grillezéshez, eltelik egy kis idő. Addig persze koccintgathatunk, érlelhetjük a grillezésre váró, bepácolt darabokat. Nagyobb teraszon vagy szabadtéren használhatjuk. Elektromos grillsütő - elsősorban azoknak jó választás, akik télen is szeretnének sütögetni, vagy korlátozott tér áll a rendelkezésükre (pl. kisebb erkély). Általában könnyű, praktikusan tárolható szerkezetek, kis helyet foglalnak, ezzel ugyanakkor együtt jár, hogy csak pár ember kiszolgálására alkalmasak. Jellemzően teflonbevonatúak, könnyen tisztíthatok. Nagy előnyük, hogy nincs szükség se fára, se faszénre, se gázra, nagy hátrányuk viszont, hogy oda az igazi íz, és persze elektromos vezeték mindenképp kell hozzájuk. Gömbgrill - gömb alakú tetővel. Kapható faszenes és gázzal működő változat is. A zárt fedél alatt az étel hamarabb elkészül. A faszenes változatnál, mivel a fedett térben nem tud elillanni a faszén füstje, még erőteljesebb, füstösebb ízeket kapunk. Ha van kertünk, és gyakori időtöltés a grillezés, akár betonból kéksajtok. Ha szeletelhető sajtot grillezőnk, ne vágjuk túl vékonyra, legalább 1-1,5 cm vastag legyen. A camembert és a brie sajtot ne szeleteljük fel. A sajtokat is érdemes grillezés előtt bepácolni. Remekül ülesz- kedik hozzájuk a fokhagyma, a rozmaring, a bazsalikom, a csili. A pác mindig vonja be teljesen a sajt felületét. A sajtot általában olívaolajjal vékonyan kikent alufóliába téve grillezzük. Létezik néhány kifejezetten kemény típus is, amely hő hatására sem válik folyóssá — ilyen például a halloumi. Ez grillrácson is bátran elkészíthető. Nem telhet el nyár grillezés nélkül - köszönhető ez mindenekelőtt a faszénparázson készült étel jellegzetes ízének, és nem elhanyagolható a közösségi élmény sem. Mert a grillezés bizony társasági program. Hogy csakis pozitív élményekkel gazdagodjunk - és ne a szénné égett ételre vagy a tűzoltókra kelljen emlékeznünk érdemes tudni pár dolgot a grillezés alapvető trükkjeiről. 7. tipp Pácolás, marinálás A húsokat és a zöldségeket még ízletesebbé, szaftosabbá tehetjük, ha grillezés előtt pácoljuk vagy marináljuk-őket. Fontos, hogy a pádé átjárja az alapanyagot. A pácok széles skálája közül választhatunk: készülhetnek különböző olajos alappal, fűszer- keverékekkel, fokhagymával, zöldfüszerekkel. Pácoláshoz leginkább az üvegedény megfelelő, de ha nincs kéznél, megfelel a fém is. Jobb, ha a műanyagot mellőzzük. Különböző húsokhoz más-más összetételű pác illik:- Halhoz: olívaolaj, citromlé és reszelt citromhéj, fokhagyma, petkészült kerti grillt is vásárolhatunk, vagy téglából mi magunk is megtervezhetjük. Nagy előnyük, hogy ezeket a nagyobb grilleket nyárson és rácson sütésre is alkalmassá tehetjük. 2. tipp Grillezési kisokos Faszenet szinte minden nagyobb boltban kaphatunk. Érdemes a tervezett sütés előtt már 45 perccel meggyújtani - ennyi időre van szükség, hogy megfelelő hőfokú parazsat kapjunk. Alapszabály: csak parázson grillezzünk, a lángokat nem szereti az étel! Kívül megég, belül nyers marad. Gyorsíthatunk egy kicsit piszkafával is - toljuk szét a parazsat nagyobb felületre, vékonyabb rétegre, így gyorsabban lehűl, kialszanak a lángok. Ha pedig nagyobb hőfokot szeretnénk, akkor pont az ellenkezőjét tegyük: kotorjuk jobban össze a parazsat. Ha azt szeretnénk, hogy az étel zamatosabb legyen, jobban átjárják a fűszerek, akkor csomagoljuk alufóliába. A fólia fényesebb fele legyen kívül, belül pedig hajszálvékonyan olajozzuk be. Tegyük rá a grillezni kívánt ételt, fűszerezzük, zárjuk le a csomagot és készítsük el. Ha a csomagunk felfújódik, az annak a jele, hogy az étel kész. 3. tipp Húsok grillezése Grillezéshez sosem szabad mélyhűtött húst használni, csakis frisset. Max. 1 cm vastag húst grillezzünk, különben nem sül teljesen át. Ne sózzuk elő a húst, mert a só elvonja a nedvességet, és a végeredmény nem lesz szaftos, zamatos. Viszont ha sütés előtt citromkarikával egy kicsit átdörzsöljük a húst, akkor a rostok megpuhulnak. Pácolással szintén hozzájárulunk ahhoz, hogy porhanyós, zamatos, ízes húst kapjunk. Érdemes a szeleteket már a grillezés előtt 3-6 órával a pácba tenni, de akár egy éjszakára is. Finomabb lesz és gyorsabban elkészül az étel. Grillezés közben ne szürküljük a húst villával, mert kiszárad, kifolyik leve és a zsírja - a forgatáshoz használjunk csipeszt vagy lapátot. Ha soványabb húst grillezünk, érdemes becsavarni baconbe, sokkal ízletesebb lesz, bár grillezéshez eleve jobb választás a közepesen zsíros hús. A hús elkészült, ha már a legvastagabb része is kemény. Csontos húsnál közvedenül a csont melletti résznél ellenőrizzük, hogy átsült-e. Ha halat sütünk, akkor kész, ha a húsa már fehér és nem áttetsző. 4. tipp Zöldségek grillezése Grillezésre kifejezetten alkalmas zöldségek: gomba, paprika, cukkini, padlizsán, burgonya, paradicsom, kukorica és a hagymafélék. A hagymaféléket héjastól süssük meg, és csak fogyasztás előtt távolítsuk el a héjat. A zöldségek alacsonyabb hőfokon, rövidebb idő alatt megsülnek, így ne a húsokkal együtt kezdjük el sütni őket. Ha túlsül a zöldség, akkor az íze kesernyés lehet. Ne grillezzünk túl sok zöldséget egyszerre, egymáshoz nagyon közel, mén akkor nem átsülni fognak, hanem párolódni. A nagyobb zöldségeket érdemes feldarabolni. Nyársra vagy fapálcikára tűzve is elkészíthetjük őket. A grillezett zöldség akkor jó, ha már látszanak rajta a grillrács csíkjai. 5. tipp Gyümölcsök grillezése Bár elsőre talán furcsán hangzik, de pár gyümölcsöt remekül lehet grillezni. Az alma, a körte, a banán és a barack remekül grillezhető, és húsok mellé tálalva is finom. De desszertként, fahéjjal, vaníliafagylalttal tálalva, vagy csokiba mártva is remek. Szezonban érdemes kipróbálni a grillezett dinnyét is - legyen az sárga vagy görög! 6. tipp Sajtok grillezése Grillezéshez nem mindegyik sajtfajta megfelelő. Kaphatók kimondottan grillezésre alkalmas sajtok, illetve megfelel a célra a halloumi, a camembert vagy a brie, a kecskesajt és a keményebb rezselyem, csili, rozmaring, kapor.- Sertéshúshoz: mustár, borecet, olívaolaj, méz, bazsalikom, őrölt bors.- Bárányhúshoz: hagyma, fokhagyma, rozmaring, menta, paprika, olívaolaj.- Csirkehús: méz és mustár, citrom, fokhagyma, olívaolaj.- Marhahúshoz: olívaolaj, fokhagyma, mustár. Pácolási idő: zöldségeknél elég fél óra, halaknál 1 óra, egyéb húsoknál 3-6 óra. A pácolásnak nem az a célja, hogy elnyomja az alapanyagok eredeti ízét, így ne használjunk túl sok fűszert, ízesítőt, és maximum négy hozzávalóból állítsuk össze a kencénket. Pác készítésénél is mellőzzük a sót, mert elvonja a nedvességet. Haulitus Anikó
