Új Szó, 2016. június (69. évfolyam, 127-152. szám)
2016-06-17 / 141. szám, péntek
www.ujszo.com IZVILAG ■ 2016. JUNIUS 17. 15 Kímélő ebédek — egy tál levessel Elkészítés: A vajat felolvasztjuk, rádobjuk először az újhagymát, majd a felszeletelt zöldségeket (sárgarépa, fehérrépa, zeller) és a gyömbért, kissé megpirítjuk. Hozzáadjuk a halnyesedéket, átpirítjuk. Felöntjük a fehérborral, hagyjuk elfőni. Hozzáöntünk 1 liter vizet, és közepes lángon 20 percig főzzük a levest. Sózzuk, borsozzuk, hozzáadunk egy csipet sáfrányt. Ekkor leszűrjük, a lébe közvetlenül tálalás előtt belefőzzük a zöldborsót, a gombát és a falatnyi kockákra vágott halfiiét - ezekkel együtt elég 10 percig főzni. Joghurtos sóskakrémleves (hidegen) Hozzávalók (4 főre): 10 dkg megpucolt friss sóska (pucolás előtt kb. 20 dkg), 3 dl natúr joghurt, 1,5 dl szénsav- mentes ásványvíz, 5 dkg cukor + 1 dl víz, egy kisebb zöldcitrom leve, csipet só. A tetejére: pisztácia, csilipehely, citrusos olívaolaj. Elkészítés: A sóskaleveleket megpucoljuk (a száráról letépkedjük a leveleket), bő vízben alaposan átöblítjük. Cukorszirupot készítünk: kis lábasban összeforraljuk a kristálycukrot 1 dl vízzel. Amint elkészült, azonnal átöntjük egy kis edénybe, amelyet jeges vízbe állítunk, a szirupot teljesen lehűtjük (vagy elkészíthetjük korábban, előző nap is). Turmixgépbe tesszük a joghurtot, az ásványvizet, a zöldcitrom levét, a cukorszirupot és egy csipet sót, összeturmixoljuk. Nagy lábasban vizet forralunk, a sóskaleveleket egy másodpercre a lobogó vízbe mártjuk, azonnal kivesszük és egy jéggel teli tálba tesszük. Majd hozzáadjuk a leturmixolt joghurthoz és teljesen simára pürésítjük. Hűtőben jól lehűtjük. Tálaláskor szórhatunk rá pisztáciát, kevés csilipelyhet és meglocsolhatjuk olívaolajjal. Kovászosuborkakrémleves Hozzávalók (2 főre): 4 nagyobb kovászos uborka (felkockázva), 3 dl kovászosuborkalé, 3 dl leszűrt, hideg zöldségleves, 3 dl natúr joghurt, fél gerezd fokhagyma (lereszelve), kb. 3 dkg füstölt császárszalonna (felkockázva). A tetejére: olívaolaj. Elkészítés: A kovászos uborkát felkockáz- zuk apróra, hozzáadjuk a levét, a hideg, leszűrt zöldséglevest, a lereszelt fokhagymát és a joghurtot. Nagy teljesítményű robotgéppel vagy botmixerrel az egészet simára turmixoljuk, szükség szerint átszűrjük. Néhány órára (esetleg egész éjszakára) behűtjük. A tetejére ropogós szalonnapörcöt szórunk (ehhez serpenyőben kisütjük a felkockázott császárszalonnát, majd konyhai papírtörlőn leitatjuk). A levest jégbe hűtve, a szalonnával megszórva és pici olívaolajjal meglocsolva tálaljuk. Adhatunk hozzá fokhagymás pirítóskoc- kákat vagy friss zöldfuszereket — ízlés szerint. Zöldbabos kulajda Hozzávalók (4 főre): 15 g szárított vargánya, 4 dl forró víz, 3 dkg vaj, 4 szál újhagyma (vékonyra felkarikázva), 4 dl leszűrt húsleves, 4 dl tej, 1 babérlevél, 6 db közepes méretű burgonya (felkockázva), 25 dkg zöldbab (falatnyi darabokra vágva), só, bors, 2 dl tejföl, 1 ek étkezési keményítő, 2 ek fehérborecet, csipet cukor, egy csokor friss kapor (finomra aprítva), 4 tojás. Elkészítés: A szárított vargányát legalább 30 percre beáztatjuk a forró vízbe. A vajon - fedő alatt, csipet sóval meghintve - üvegesre pároljuk az újhagymát. Felöntjük a leszűrt húslevessel, a szárított gomba vizével és a tejjel. Hozzáadjuk a babérlevelet, a felkockázott burgonyát, a gombát és a zöldbabot. Sózzuk, borsozzuk. Kb. 12-15 percig főzzük, amíg a burgonya megpuhul. A tejfölt csomómentesre keverjük az étkezési keményítővel, néhány kanál forró levet adunk hozzá, és a levesbe keverjük. Hozzáadjuk az ecetet és a csipet cukrot, végül a finomra aprított kaprot. A buggyantott tojáshoz egy nagy lábasban vizet forralunk. Amikor forr, egy evőkanál ecetet adunk hozzá. A tojásokat egyesével egy-egy csészébe ütjük. A vizet kanállal határozott, körkörös mozdulatokkal megkeverjük és egyenként az örvénylő vízbe csúsztatjuk a tojásokat. 3 percig főzzük, amíg a fehérje megszilárdul, de a sárgája lágy marad. Utána szűrőkanállal kivesszük, hideg vízbe helyezzük (vagy azonnal a levesbe rakjuk). hagyma (finomra aprítva), 45 dkg frissen fejtett zöldborsó, 1 1 zöldségleves (vagy a borsó héjából főzött alapié), 1 nagy fejes saláta, só, bors. Elkészítés: A vajon üvegesre pároljuk a finomra aprított hagymát. A zöldborsót rádobjuk, átforgatjuk. Felöntjük a zöldséglevessel, sózzuk, borsozzuk. (Az alaplevet készíthetjük a borsó héjából is. Ehhez a héjat főzzük kevés sóval, néhány szál petrezselyemmel, esetleg kevés hagymával és egy répával 15 percig, csak addig a pontig, amíg még harsány zöld. Utána leszűrjük.) Fedő alatt addig főzzük, amíg a borsó megpuhul, azaz kb. 10 percig. Közben szétszedjük a salátát, a kemény torzsáját és az ereit eltávolítjuk. A sárgás szívét megtartjuk, a zöld leveleket lobogó sós vízben blansírozzuk. A levest és a külső salátaleveleket robotgépben pürésítjük. A salátaszívet csíkokra szeleteljük, a tányérok közepére tesszük, majd rámerjük a krémlevest. Ropogósra pirított szalonnakockákat is adhatunk hozzá. Kapros citromleves paradicsommal Hozzávalók (2 főre): 6 dl húsleves, 3 púpos ek tejföl, fél citrom héja, 2-3 tk citromlé (vagy ízlés szerint), 1 tojássárgája 1 tk étkezési keményítő, 2-3 ek friss kapor (felaprítva), 1 nagy paradicsom (kimagozva, apró kockákra vágva). Elkészítés: A húslevest felforraljuk, egy percig gyöngyözni hagyjuk, majd levesszük a tűzről. Egy tálkában kézi habverővel simára keverjük a tejfölt, a tojássárgáját és a keményítőt. Hozzámerünk a levesből, csomómentesre keverjük és visszaöntjük a levesbe. Kis lángon, lassan épp hogy összerottyantjuk. Ismét levesszük a tűzről, ekkor keverjük bele a citromhéjat, a citromlevet, a kaprot és a felkockázott paradicsomot. Ha szükséges, ízlés szerint sózzuk, borsozzuk. A citromlé mennyisége ízléstől és a tejföl típusától is függ, a leves kellemesen savanyítás, de ne maró legyen. Langyosan a legfinomabb. (Összeállította: as) Mexikói csípős-savanyú leves ropogós tortillával Hozzávalók (4 főre): 2 szárított csilipaprika, 3 paradicsom (meghámozva, feldarabolva), 3 ek olívaolaj, 1 nagy vöröshagyma (finomra aprítva), 3 gerezd fokhagyma (finomra aprítva), 1,2 1 leszűrt húsleves, 1 zöldcitrom leve, 2 tortilla (csíkokra szeletelve), 1 érett avokádó (felkockázva), 1 csokor friss korianderzöld, só, bors. Elkészítés: A csilipaprika szárát és magját eltávolítjuk, száraz serpenyőben néhány percig pirítjuk. Ezt követően 20 percre beáztatjuk hideg vízbe. Közben grillfokozatra kapcsoljuk a sütőt, a paradicsom héját keresztben bemetsszük, majd néhány percig grillezzük, amíg a héja magától lejön. Az olívaolajon üvegesre pároljuk a finomra aprított hagymát és a fokhagymát. Hozzáadjuk a feldarabolt paradicsomot, valamint a vízben felpuhított, felszeletelt csilipaprikát. Felöntjük a leszűrt húslevessel, összeforraljuk. Turmixgépben simára pürésítjük, majd átpasszírozzuk. Hozzáadjuk a citromlevet. Közben csíkokra szeleteljük a tortillát, és bő, forró olajban ropogósra sütjük. (Ha csalni akarunk, kész, bolti tortillachipsszel is tálalhatjuk.) Nagy mélytányérba tesszük a tortillacsíkokat, a felkockázott avokádót, majd rámerjük a levest. Friss korianderzölddel megszórva tálaljuk. Zöldborsókrémleves salátával Hozzávalók (4 főre): 5 dkg vaj, 2 közepes saiotta G asztronómiai alaptétel: magyar ember szereti a levest. Nyáron, amikor eleve csökkentett fogyasztással üzemelünk, ez az egyébként csak bevezető fogás akár főszereplővé is válhat. Egy szendviccsel, bagettel vagy egy finom salátával kísérve kész is a könnyű ebéd. Gyömbéres halleves zöldborsóval és gombával Hozzávalók (4 főre): 2 dkg vaj, 1 csokor újhagyma, 2 szál sárgarépa (vékonyra felkarikázva), 1 szál fehérrépa (vékonyra felkarikázva), fél zellergumó (finomra aprítva), 3 cm-es friss gyömbér (lereszelve), 1,5 dl fehérbor, 70 dkg halnyesedék (fej, gerinc stb.), késhegynyi sáfrány, só, bors, 15 dkg fejtett zöldborsó, 20 dkg rókagomba, 40 dkg halfilé (felkockázva).
