Új Szó, 2016. május (69. évfolyam, 101-126. szám)
2016-05-13 / 111. szám, péntek
) o „ N I on Epres desszert minden napra 16. oldal 2016. május 13., péntek, 17. évfolyam, 18. szám Lepénykenyerek a nagyvilágból I l l A világ minden kontinensén több tucat lepénykenyérféle készül, és mindegyik megérne egy külön fejezetet. De nézzük a legismertebbeket! Az a közös bennük, hogy mindegyik laposabb, általában korong alakú, és két nagy csoportra oszthatók: az egyikbe a kovásszal vagy élesztővel készültek tartoznak, a másikba a kovász nélküliek - ez utóbbi az ősibb. A lepénykenyér nagyon népszerű Ázsiában, azon belül elsősorban Indiában. A legismertebbek változata a naan és a csapati. A naan búzalisztből, élesztővel készül, és egy kevés joghurtot is adnak hozzá, hogy gyorsítsák az erjedést. Sütés közben hólyagos lesz, és akkor a legfinomabb, ha fogyasztás előtt vajjal - vagy ghível - kenik le. A csapati - vagy roti - annyiban különbözik a naantól, hogy élesztő nélkül készül. A török és az arab világ lepénykenyere a pita. (Nálunk is ez a legelterjedtebb, legkedveltebb fajta.) Ismert a zsebes változata is, amelyet gazdagon megtöltenek zöldséggel, hússal vagy falafellel, nyakon öntik szósszal, de számos étel mellé magában is feltálalják. A törökök kedvence a yufka és a gözleme. A yufka nagyon vékony, a rétestésztához hasonló. A gözleme tésztájába a víz és a liszt melett vaj és élesztő is kerül, a lágy tésztába sütés előtt, sütés közben helyezik a tölteléket, és azzal együtt sütik meg. A töltelék lehet húsos, spenótos, fetás, tojásos, sajtos, burgonyás... A legismertebb amerikai - pontosabban mexikói - lepénykenyér minden bizonnyal a kovász nélküli tortilla, ami lehet búzalisztből is, de a legtöbb helyen kukoricalisztből készítik. Ha megtöltik, máris nevet változat - onnantól quesadillánal hívják. Az egyik legismertebb kovász nélkül készült lepénykenyér a pászka - vagy más néven macesz -, a zsidók ünnepi és hagyományos kenyere, ez csak lisztből és vízből áll. Európában főleg a mediterrán országokra jellemző a lepénykenyér. Elsősorban az olaszoknál A lepénykenyér az egyik legősibb ételfajta. Őseink a világ minden táján évezredek óta készítették. A csupán pár hozzávalóból készült lepénykenyér nagyon egyszerűen és gyorsan, változatosan elkészíthető. Nyáron, a grillszezon idején még inkább nőhet a népszerűsége. találkozhatunk vele, hiszen a pizza sem más, mint egyfajta lepénykenyér, de a focaccia és a piadina is ide sorolható. Ugyanúgy, mint a franciák fougasse-ja, amit francia perecként is ismernek. Tippek, trükkök, fortélyok Bár az ismertebb és kedveltebb lepénykenyerek készen is kaphatók a boltokban, ha van egy félóránk, érdemes otthon elkészíteni őket - összehasonlíthatatlanul finomabbak frissen. A lepénykenyerek készülhetnek búzalisztből, de variálhatunk is kedvünk szerint, dolgozhatunk teljes kiőrlésű, kukorica-, rozs- vagy csicseriborsóliszttel. A tésztához adott vagy a sütéshez használt zsiradék lehet olaj, olívaolaj, vaj vagy zsírt. Ha vajon sütjük, adjunk hozzá egy kis olajat, különben gyorsan megéghet. A lepénykenyereket adhatjuk mártogatósok mellé, megállják a helyüket a grillpartikon, húsok és zöldségek mellett is. A pitát vagy a tortillát sokféleképpen meg is tölthetjük. A lepénykenyerek elkészítése sokkal egyszerűbb és gyorsabb, mint a hagyományos kovászos, élesztős kenyereké, így kezdő háziasszonyok is bátran vágjanak bele. Az indiai naan Hozzávalók: 1,5 dl langyos víz, 15 dkg finomliszt, 7 g friss élesztő, 2,5 ek lecsepegtetett vagy görög joghurt, 1 tk sütőpor, 1 tk tengeri só, vaj, olaj. Elkészítés: Egy nagyobb tálba öntsük bele a vizet, keverjük el az élesztővel, majd adjuk hozzá a lisztet. Hagyjuk állni fél órát. Folyamatosan kevergetve adjuk hozzá a sütőport, a sót és a joghurtot. (A joghurtnak mindenképpen tejföl sűrűségűnek kell lennie, különben nagyon lágy lesz a tészta.) Dolgozzuk a masszát simára, majd adjunk hozzá annyi olvasztott vajat, hogy a tészta elváljon a tál falától. Bár elválik, de ragadós lesz — ez így van rendjén. Hagyjuk pihenni 20 percet. Ezután adjunk hozzá még egy evőkanál olvasztott vajat, majd borítsuk ki a tésztát egy beolajozott nyújtódeszkára, és dagasszuk 1-2 percig. Hagyjuk pihenni 15 percet. Liszttel gazdagon megszórt deszkán dagasszuk megint 1-2 percig, majd osszuk négyfelé, szórjuk meg liszttel, hagyjuk állni még 5-6 percet. Egy wokot vagy magasabb falú serpenyőt kenjünk ki olajjal és vajjal, melegítsük fel. A tésztát nyújtsuk 3-4 mm vastagsra, dobjuk a serpenyőbe. Kenjük meg a tetejét is olvasztott vajjal, fedjük le. 2 percig hagyjuk sülni, majd fordítsuk meg, és süssük további 2-3 percet. Az arab pita Hozzávalók (12-14 darabhoz): 1 kg finomliszt, 3 dkg élesztő, fél tk cukor, fél ek tengeri só, 5 dl langyos Elkészítés: Kb. 1 dl langyos vízben keverjük el a cukrot, a sót, az élesztőt, majd adjuk a liszthez, és folyamatosan adagolva, állandóan keverve adjuk hozzá a többi vizet. Elektromos mixer dagasztókarjával keverjük lágy tésztává. Takarjuk le, langyos helyen hagyjuk 1 órát kelni. A kezünket lisztezzük be, majd formáljunk a tésztából 12-14 gombócot. Takarjuk le és pihentessük 15 percet. A sütőt melegítsük elő 250 fokra. A gombócokat nyújtsuk ki fél cm vastag korongokká. Mérettől függően kettesével, hármasával rakjuk egy sütőpapírral bélelt sütőlapra, és ügyeljünk arra, hogy az a fele, ami eddig alul volt, most felülre kerüljön. Toljuk a sütőbe, majd 3 perc múlva fordítsuk meg, ekkorra felpú- posodik. A másik felét is süssük aranyszínűre, ez szintén 2-3 perc. Miután kiszedtük a pitákat, takarjuk le tiszta konyharuhával, különben kiszáradnak, ízlés szerint tölthetjük hússal, salátával, zöldséggel, nyakon önthetjük különféle szószokkal. A török gözleme Hozzávalók: 25 dkg rétesliszt, 2 dl langyos víz, 1 ek olívaolaj, 1 tk szárított élesztő, 1 csipet só. A töltelékhez: 20 dkg elmorzsolt feta sajt, 2 gerezd fokhagyma (összezúzva), 1 csokor petrezselyemzöld (apróra vágva), 10 dkg friss spenót (csíkokra vágva), kevés frissen őrölt fekete bors. Elkészítés: Dolgozzuk össze a tészta hozzávalóit dagasztókaros robotgéppel, egészen hólyagosra, majd fedjük le tiszta konyharuhával és hagyjuk 45 percig kelni. Ezt követően gyúrjuk át, osszuk négy részre, formáljunk belőle gombócokat, és a tésztát nyújtsuk ki fél cm vastag koronggá. A töltelék hozzávalóit keverjük össze. Egy vasserpenyőt nagyon vékonyan kenjünk ki olajjal, süssük meg egészen halvány aranyszínűre a lepények mindkét oldalát. Töltsük meg a töltelékkel, hajtsuk félbe, a széleit jól nyomkodjuk össze, és süssük még egy kicsit, hogy a töltelék megolvadjon és átmelegedjen. Még forrón tálaljuk. (Haulitus Anikó)
