Új Szó, 2016. április (69. évfolyam, 75-100. szám)
2016-04-15 / 87. szám, péntek
2016. április 15., péntek, 17. évfolyam, 14. szám 1. tipp Mit érdemes tudni róla? A közkedvelt feltekert rétes formát a 18. századtól jegyzik, de rétestésztából más jellegű ételeket is találunk a világ számos országában. Gondoljunk csak a balkáni burekre vagy a gibanicára, az arab világ baklavájára. De nem is kell ilyen messzire utaznunk, hiszen osztrák szomszédaink is nagy becsben tartják a rétest, a strudelt. Annyi biztos: sokan állítják, hogy a magyar rétesnek nincs párja. A rétes lelke maga a rétestészta, ezért nézzük csak meg, milyen trükköket és fortélyokat vethetünk be, hogy igazán jól sikerüljön. 2. tipp Trükkök és fortélyok Mindig magas sikértartalmú réteslisztet használjunk. Wellnesséletmód ide vagy oda, nagyanyáink arra esküsznek, hogy a rétestésztát disznózsírral kell készíteni. Az alapanyagok legyenek langyosak. Ha a tésztát kézzel dagasztjuk, akkor jobban tudjuk ellenőrizni, hogy megfelelő textúrájú-e. Ha túlságosan lágy, akkor könnyen szakad. A bedagasztott tésztát annyi darabra osszuk, ahány réteslapot szeretnénk készíteni, és hagyjuk 15-20 percet pihenni. Nyújtás előtt kenjük meg a tésztát olvasztott zsírral, így kevésbé szakad. A felületet, amin a rétest nyújtjuk, terítsük le textil asztalterítővel, hintsük meg liszttel. Ha kinyújtottuk a tésztát és rákerült a töltelék, akkor a térítőt megemelve könnyebben fel tudjuk majd tekerni. De mielőtt a tölteléket ráraknánk a tésztára, hagyjuk egy kicsit szikkadni, majd kenjük meg olvasztott zsiradékkal - így kisebb az esélye, hogy a tölteléktől a tészta megreped. Ha a töltelék nedvesebb, a tésztát először hintsük meg darával, őrölt dióval vagy zsemlemorzsával, hogy magába szívja a felesleges nedvességet, így nem ázik el a tészta. A sütőlap vagy tepsi alját vékonyan zsírozzuk ki. A rétest mindig előmelegített, forró sütőben süssük. A rétes, ha sós A rétes hallatán először is egy jó nagyot nyelünk, mert nincs olyan ember, aki nem szereti. Ha sorolni kellene a kedvenceket, akkor bizonyára az édes töltelékek jutnának az eszünkbe. Pedig a sós rétesek is ugyanolyan finomak. Ráadásul: baráti összejöveteleken kitűnő sör- és borkorcsolya lehet a sós töltelékkel töltött rétestészta. 3. tipp Sós töltelékek A rétes megunhatatlan, mivel a töltelékeknek se szeri, se száma — tulajdonképpen csak a fantáziánk szabhat határt. A klasszikus és kedvelt édes töltelékek mellett a sós rétesek is nagyon finomak, laktatók. Az ismert káposztás rétes mellett érdemes megkóstolni a burgonyás, darált húsos, juhtúrós, gombás, spenótos, sajtos, halas töltelékkel készült rétest. Természetesen ezek a hozzávalók bátran variálhatók, társíthatok. Nem csak a klasz- szikus fel tekeréssel készíthetjük el ezt a fogást. Rétestésztából készíthetünk Elkészítés: Az átszitált lisztet és a sót tegyük nagyobb tálba. A közepébe a kezünkkel képezzünk egy mélyedést, ebbe morzsoljuk bele a zsiradékot. A langyos vizet keverjük össze az ecettel, öntsük a mélyedésbe. Kézzel gyúrjunk sima, hólyagos tésztát - ez kb. 15-20 percet vesz igénybe. Formázzunk belőle cipót, a tetejét kenjük meg olvasztott zsiradékkal. Takarjuk le tiszta konyharuhával, és langyos helyen 15-20 percet pihentessük. Amíg pihen a tészta, takarjunk le egy asztalt tiszta abrosszal, vékonyan hintsük meg liszttel. Helyezzük az asztal közepére a tésztát. Először nyújtófaval lapíttöltött batyukat, párnákat is. Először azonban készítsünk egy remek rétestésztát, amibe a töltelék kerül. Legalább egyszer az életben érdemes kipróbálni. Ha ennek a kísérletnek nem ma lesz a napja, marad a bolti tészta. 4. tipp Rétestészta házilag Hozzávalók: 50 dkg átszitált rétesliszt, 3-3,5 dl langyos víz, 6 dkg zsír vagy vaj (nem növényi margarin!), 1 ek 10%-os ételecet vagy citromlé, 1 mksó. suk szét, kenjük meg vékonyan olvasztott zsiradékkal, majd kezdjük el a nyújtást: lisztezett kézzel nyúljunk a tészta alá, így nyújtsuk a tésztát folyamatosan, körbe-kör- be haladva az asztal széle felé. Ha készen vagyunk, hagyjuk a tésztát még 15-20 percet pihenni, majd kenjük meg vékonyan olvasztott zsiradékkal. Ha levesebb, nedvesebb a töltelék, akkor a töltelék ráhelyezése előtt szórjuk meg zsemlemorzsával, őrölt dióval vagy búzadarával. Vékonyan terítsük szét a tésztán az ízlés szerinti tölteléket, és a terítő két szélét megemelve, kicsiket dobva a rétesen göngyöljük fel. Vágjunk akkora rudakat, amekkora a tepsibe fér. Ügyeljünk arra, hogy a rétes két végét jól zárjuk le. A tetejét szintén kenjük meg olvasztott zsiradékkal, és előmelegített, forró sütőben 15-20 perc alatt süssük aranybarnára. 5. tipp Pórés, juhtúrós, szalonnás rétes Hozzávalók: 25 dkg juhtúró, 8 dkg bacon (kockákra vágva), 1 szál póréhagyma (vékony karikákra vágva, megfelezve), 10 dkg natúr krémsajt, 1 csokor petrezselyemzöld (apróra vágya), só, frissen őrölt fekete bors, frissen reszelt szerecsendió, 1-2 ek olvasztott vaj a réteslap megkenéséhez. Elkészítés: A kockákra vágott bacont és a felkarikázott póréhagymát egy serpenyőben megpirítjuk. Hozzáadjuk a többi hozzávalót, alaposan összekeverjük, majd hagyjuk kihűlni. A réteslapot kiterítjük, megvajazzuk, az első harmadában egyenletesen eloszlatjuk a tölteléket, majd óvatosan feltekerjük. A tetejét megkenjük olvasztott vajjal. Előmelegített, 180 fokos sütőben addig sütjük, amíg aranybarnára nem sül. 6. tipp Húsos-sajtos rétes Hozzávalók: 40 dkg darált hús, 12 dkg reszelt sajt, 1 közepes fej lila hagyma (apróra vágva), 3 ek olívaolaj, 1 db tojás, ízlés szerint zöldfiíszerek, só, frissen őrölt fekete bors, reszelt szerecsendió, egy csipet római kömény, 2 dkg olvasztott vaj. Elkészítés: A hagymát az olívaolajon meg- dinszteljük, hozzáadjuk a darált húst, és fehéredésig sütjük. Hozzáadjuk a fűszereket, elkeverjük, majd hozzáadjuk a felvert tojást. Hagyjuk kihűlni a keveréket, majd hozzákeverjük a reszelt sajtot. A felolvasztott vajjal megkenjük a réteslapot, ráhelyezünk egy másik lapot, erre ráhalmozzuk a tölteléket, és feltekerjük a lapokat. A rétes tetejét megkenjük olvasztott vajjal. Előmelegített, 180 fokos sütőben aranybarnára sütjük. (Haulitus Anikó)
