Új Szó, 2016. március (69. évfolyam, 50-74. szám)
2016-03-04 / 53. szám, péntek
16 IZVILAG ■ 2016. MÁRCIUS 4. www.u3sz0.com HÉTVÉGI MENU Citromos gombakrémleves Hozzávalók: 30 dkg fehér csiperkegomba, 1 kis fej vöröshagyma, 1 nagy gerezd fokhagyma, 6 dl csirkealapié, 1 ek vaj, fél csokor petrezselyemzöldje, őrölt fekete bors, só, 1 dl tejszín, 1 ek frissen facsart citromlé, citromízű kakukkfű. A levesbetéthez: 2 szelet kenyér, 1 ek olívaolaj, 4 kis fej csiperkegomba, 1 mk vaj. Elkészítés: A gombát megmossuk, megtisztítjuk és 4 fej kivételével falatnyi darabokra vágjuk. A petrezselyemzöldjét megmossuk, leszárítjuk, felaprítjuk. A hagymát és a fokhagymákat megtisztítjuk, előbbit felaprítjuk, utóbbit fokhagymanyomóval áttörjük. Az apróra vágott vöröshagymát a vajon megdinszteljük, hozzáadjuk az áttört fokhagyma felét és a gombát, 1-2 percig együtt pirítjuk. Felöntjük 6 dl vízzel, és addig főzzük a gombát, amíg puha nem lesz. Ekkor botmixerrel pürésítjük. A levest ízesítjük, hozzákeverjük a tejszínt, majd hozzáadjuk a petrezselymet is. (Aki sűrűbbre szeretné, a tejszínt keverje el 1 ek liszttel/keményítővel, adjon hozzá egy merőkanállal a levesből, ezzel sűrítse be az ételt.) Egy serpenyőbe olívaolajat öntünk, felhevítjük, rátesszük az előzőleg felkockázott kenyeret, majd a már áttört fokhagyma másik felét is hozzáadva megpirítjuk. A félretett 4 fej gombát felszeleteljük és egy serpenyőben pici vajon kissé megpirítjuk. A levest tányérokba szedjük, ízlés szerint megszórjuk citromízű kakukkfűvel (vagy citromfűvel), és pirított kenyérkockát, valamint pirított gombát kínálunk hozzá. Szalonnás-sajtos túrós nokedli Hozzávalók: 25 dkg füstölt, húsos szalonna, 30 dkg finomliszt, 25 dkg túró, 3 tojás, 2 dl tej, 1 ek napraforgóolaj, 1 tksó, 15 dkg tejföl, 10 dkg reszelt sajt, kevés (manga- lica)zsír. Elkészítés: A szalonnát apró kockákra vágjuk, száraz serpenyőben addig sütjük, míg ki nem engedi a zsírját és kissé meg nem pirul. Félretesszük. A tojásokat villával felverjük, sózzuk, összekeverjük a túróval és az olajjal, majd felváltva adagolva hozzákeverjük a tejet és a lisztet. A tésztamasszát lobogó, sós vízbe szaggatjuk, újra felforraljuk. Ha a nokedli feljött a víz felszínére, leszűrjük, hideg vízzel átöblítjük, alaposan lecsepegtetjük. A szalonnás zsírt újra felhevítjük, összekeverjük a nokedlivel, ízlés szerint még sózzuk, ha szükséges. A fele adag nokedlit zsírral vékonyan kikent sütőtálba kanalazzuk, megkenjük a tejföl felével, megszórjuk 5 dkg sajttal, majd elosztjuk rajta a maradék nokedlit, azon pedig a többi tejfölt és a megmaradt sajtot. Előmelegített, 200 fokos sütőben addig sütjük, amíg a sajt kissé megpirul a tetején. (Ha nincs elég időnk, nem szükséges sütőben sütni, csak összekeverjük a tejföllel, megszórjuk a sajttal, és már tálalhatjuk is.) Köretként (szalonna nélkül) paprikáshoz, pörköltekhez vagy más szaftos húsokhoz is adhatjuk, éppen úgy, mint a klasszikus nokedlit. MORZSÁK Az Onyx lett Az év étterme 2015-ben Vezérszurkolókat keres a Bocuse ďOr Vezérszurkolókat keresnek a Bocuse d'Or nemzetközi szakács- verseny európai döntőjére, amelyet májusban, Budapesten tartanak. A világ legnagyobb szakácsversenyén hagyomány, hogy minden nemzet versenyzőit lelkes saját tábora buzdítja egy vezérszurkolói csoporttal az élen. A május 10-11ei európai döntőn is a csapatokat kísérő szurkolók gondoskodnak a fergeteges hangulatról a kiélezett versenyen, a Magyar Bocuse d'Or Akadémia ezért felhívásban keresi a magyar versenyzőket lelkesítő csapat jelentkezését, A Magyar Bocuse d'Or Akadémia március 22-ig olyan 3-5 fős csapatok vagy már működő, amatőr zenei együttesek videós jelentkezését várja, amelyek május 11-én, a Bocuse d'Or Europe második versenynapján a többi néző lelkesedését is fokozzák és aktív szurkolásra ösztönzik őket. A világ legrangosabb szakácsversenyeként számon tartott Bocuse d'Or európai döntője idején Magyarországra és a magyar gasztronómiára figyel majd a világ, itt dől el ugyanis, hogy a 20 európai nemzet közül melyik 11 ország séfje jut el a 2017-es lyoni világdöntőre. A kontinensdöntőn Magyarországot Széli Tamás, a budapesti Onyx étterem séfje képviseli. (MTI) A korábban már többször díjazott, Michelin-csillagos budapesti Onyx étterem nyerte el 2015-ös teljesítményével Az év étterme címet a Volkswagen- Dining Guide gáláján. A nemzetközileg is elismert, a Gerbeaud-házban működő Onyx étterem Szulló Szabina és Széli Tamás vezette konyhája Magyarországon túlmutató sikereinek ékes bizonyítéka a Michelin-csillag - méltatta a zsűri a díjazott éttermet. A Dining Guide Az év étterme díja idén már 12. alkalommal talált gazdára. A szakmai zsűri egész évben látogatta és pontozta az éttermeket: az értékelés az étterem hangulatától az alapanyagok minőségén és az ételek elkészítésén át a kiszolgálásig mindenre kiterjedt. Az így kialakult pontszámok átlagából született meg a végső sorrend. A zsűri elnöke, Nicola Portinari nemzetközileg elismert, két Michelin-csillagos olasz sztárséf titokban tesztelte a legjobb húsz éttermet, ezután döntött arról, kinek ítéljék oda a legjobbnak járó díjat. A top tízbe végül az Onyx után sorrendben a Costes, a Borkonyha, a Costes Downtown, a Salon, a Babel, az Arany Kaviár, a MÁK bisztró, az Émile és az Alabárdos került. A díjátadóval egy időben jelent meg az idei Volkswagen-Dining Guide Top 100 Étteremkalauz. Az új pontozási rendszert követő kiadvány a TOP 100-as rangsor mellett több mint 200 további étteremről és street food helyről szolgál információval, és listázza a budapesti vigalmi negyed legjobb helyeit is. (MTI) Széli Tamás, az Onyx séfje (Képarchívum) Csirkemájas meiicsíkok Hozzávalók (2 főre): 25 dkg csirkemell, 30 dkg csibemáj, 10 dkg húsosabb főtt, füstölt császárszalonna, 1 nagy fej vöröshagyma, 1 kisebb zöldpaprika, 1 közepes paradicsom, 1 tk őrölt pirospaprika, fokhagymasó, őrölt fekete bors, majoránna, 1 ek (mangalica) zsír, 1 ek tejföl (elhagyható). Elkészítés: A húst megmossuk, megszárítjuk, vékony csíkokra vágjuk, megszórjuk fokhagymasóval. Átforgatjuk, félretesszük. A májat magmossuk, lecsepegtetjük, fokhagymasóval, borssal és majoránnával fűszerezzük. Félretesszük. A hagymát megtisztítjuk, vékony karikákra vagy finomra vágjuk. A zöldpaprikát megmossuk, kicsumázzuk, vékony karikákra szeljük. A paradicsomot meghámozzuk, kis kockákra vágjuk. A szalonnát csíkokra szeljük. Egy serpenyőben zsírt hevítünk, a szalonnát enyhén átpirítjuk benne. Rátesszük a hagymát, 1-2 percig dinsz- teljük, majd hozzáadjuk a többi zöldséget. Átforgatjuk, pár percig pároljuk, majd felöntjük kevés vízzel és puhára főzzük. A tűzről levéve hozzákeverjük a pirospaprikát, majd rátesszük a húst, és fehéredésig sütjük. Ekkor hozzáadjuk a májat, és ha már félig kész, belekeverjük a tejfölt (de anélkül is finom). Készre sütjük. Köretnek rizst vagy krumplipü- rét készítünk. Meggydzsemes kókuszos szelet Hozzávalók: 5 tojásfehérje, pici só, 5 ek finomliszt, 5 ek porcukor, 1 mk sütőpor, kb. 15 dkg meggydzsem a kenéshez, kb. 12 dkg kókuszreszelék a forgatáshoz. A csokimázhoz: 10 dkg vaj, 8,5 dkg cukor, 3 ek tej, 2 ek cukro- zatlan kakaópor, 1 ek rum. Elkészítés: A tojásfehérjét a sóval kemény habbá verjük, fokozatosán hozzákeverjük a porcukrot, és addig verjük, amíg fényes nem lesz. Ekkor kisebb adagokban hozzáforgatjuk a sütőporos lisztet, és a tésztát kivajazott- kilisztezett 20 cm átmérőjű tortaformába simítjuk. Előmelegített, 160 fokos sütőben kb. 25 perc alatt megsütjük, majd rácson hagyjuk kihűlni. A piskótát késsel elválasztjuk a forma peremétől, 12 cikkre vágjuk, majd mindegyiket kettészeljük. A dzsemmel megkenjük a kettévágott tésztacikkek egyik felét, és beborítjuk a másik felükkel. A vajat a tejben felolvasztjuk, hozzáadjuk a kakaóporral kevert cukrot, összeforraljuk. Belekeverjük a rumot, hűlni hagyjuk. A töltött süteményszeleteket az aljuk kivételével megmártjuk a csokimázban, kókuszreszelékbe forgatjuk, és rácsra tesszük, amíg a máz kissé megköt. Ezután kínálhatjuk.
