Új Szó, 2016. március (69. évfolyam, 50-74. szám)
2016-03-04 / 53. szám, péntek
Ha péntek, akkor hal... O NI 5 17. oldal 2016. március 4., péntek, 17. évfolyam, 9. szám 5 tipp a puliszka újrafelfedezéséhez Mit érdemes tudni róla? A puliszka egészen a 20. század közepéig állandó szereplője volt a szegényebb családok étrendjének. Egyrészt nagyon olcsó, másrészt finom, laktató, köny- nyen emészthető étel, amelyet számtalan elkészítési formája és ízesítése szinte megunhatatlanná tett. A puliszka elnevezést a latin „pollis” (finom liszt) és „puls” (kása) szavakból származtatják. A kifejezés - „pulitzka”- először 1708-ban, az erdélyi Pápai Páriz Ferenc szótárában szerepel, de a 18. század végén hajdinapuliszkát is említenek, így nagy valószínűséggel régebben a puliszka szó a kásaszerű ételek elnevezése volt. Ma már egyértelműen és csakis a kukoricadarából vagy -lisztből készül ételt jelöli. Európában több országban is népszerű eledel. Románia egész területén - ott mamaligának nevezik - előszeretettel fogyasztják. Legtöbb változatát Moldvában és Bukovinában, valamint Háromszéken találjuk, és ezeken a vidékeken inkább a máié megnevezés az ismert. Hagyományos fogás a felvidéki konyhákban is, a Duna-Tisza közén és a Tiszántúlon pedig kukoricagánica vagy kukoricamáié néven tömik magukba a rajongói. A nálunk is teret hódító polenta elnevezés pedig olasz eredetű. Lehet, hogy előkelőbbnek tűnik Puliszka, polenta, mamaliga, máié. Első hallásra egy mondóka kezdetének is tűnhet, de ez mind a kukoricadarából vagy -lisztből, változatos ízesítéssel készült étel elnevezése. A mesékben, mielőtt a legkisebb fiú elindul szerencsét próbálni, puliszkával rakja tele az anyja a tarisznyáját. Szerencsére a sokáig elfeledett és csak a mesékben felemlített étek az utóbbi időben ismét visszakapta méltó helyét, és a trendi éttermek étlapján is gyakorta szerepel. olasz kedvencet fogyasztani, mint puliszkát, de a két megnevezés ugyanazt a finomságot takarja. 2. tipp így készül a puliszka, a máié, a görhe De nézzük csak, hogyan készül a puliszka! 1 liter vízhez adjunk egy kis sót, és ha a víz forrni kezd, folyamatosan kevergetve, lassan szórva adjunk hozzá 20 dkg kukoricadarát. Kb. 15 percig főzzük, és nagyon fontos, hogy állandóan keverjük - legjobb kézi habverővel -, hogy ne legyen csomós. Ha besűrűsödött, sima kását kaptunk, levesszük a tűzről, hozzákeverünk 2 dkg vajat és állni hagyjuk. Régen a legtöbbször így magában fogyasztották, cérnával szép egyenletes szeletekre vágva, EGY PROBAT MEGER Fügés, citrusos polentatorta Hozzávalók (20 cm-es tortaformához): 6 db füge, 22 dkg vaj, 22 dkg cukor, 15 dkg mandula (egész), 15 dkg darált mandula, 3 tojás, 15 dkg kukoricadara, 1 tasak sütőpor, 1 narancs leve és héja (lereszelve), 12 db zöld kardamommag. A sziruphoz: 2 narancs leve és héja, 2 citrom leve és héja, 4 ek méz. Elkészítés: A puha vajat simára keverjük a cukorral. Az egész mandulaszemeket durvára törjük, elkeverjük a darált mandulával és a cukros vajhoz adjuk. A tojásokat egyenként a masszába keverjük. A kukoricadarát összekeverjük a sütőporral, spatulával a tésztához keverjük. Belereszeljük a narancs héját, kifacsarjuk a levét és ezt is beledolgozzuk. A kardamommagokat késsel felvágjuk, belsejüket kis tálkába tesszük, mozsárral finom porrá törjük. A masszához keverjük ezt is. Kivajazunk egy 20 cm átmérőjű kapcsos tortaformát, alját sütőpapírral béleljük ki. A tészta felét a formába öntjük. A fügéket megmossuk, félbe vágjuk, a tésztára helyezzük. Ezután a maradék tésztát is a formába porciózzuk, spatulával egyengetjük el a tetejét. 180 fokon sütjük 30 percig, utána 160 fokron további 25-30 percig sütjük a tortát. Tűpróbát végzünk. A sziruphoz a narancsok és citromok lereszelt héját, kifacsart levét 4 evőkanálnyi mézzel sziruposra melegítjük, forraljuk. Ezzel locsoljuk meg a torta tetejét. (Késsel vagy villával megszurkál- hatju.k, így könnyebben beveszi a nedvességet.) Magában vagy friss narancsgerezdekkel, natúr joghurttal tálaljuk. de kiváló egy kis olvasztott vajjal vagy tejföllel, túróval is. Ették reggelire, de sok helyen köretként is adták pörköltekhez vagy gombapaprikáshoz. A máié sok helyen az édes változatot jelöli, és egyes vidékeken nem kukoricadarából, hanem kukoricalisztből készül. Az édes változat tejjel vagy aludttejjel elkevert változata pedig a prósza nevet kapta, de van, ahol a prószához mézet is adnak. A görhe a kukoricalisztből és zsírból készült tészta, amelyből kis pogácsákat szúrnak ki, megsütik és még melegen fogyasztják. Egyszerűsége ellenére nagyon finom, omlós pogácsát kapunk így. Sok helyen a rizs helyett kukoricakása került a hurkába - nemcsak olcsóbb volt, hanem állítólag finomabb is ez a fajta hurka, illetve kása. A legnépszerűbb puliszkának rengeteg változata ismert. A túrós puliszka - amelyen csak juhtúróval készült étket értsünk, különben nem ér semmit - egy kicsit lazább kásából készül. Mennyei vacsora! A puliszkát a manapság oly divatos grillpartikon is érdemes bevetni. A szeletekre vágott puliszka mindkét felét meggrillezzük, és olvasztott vajjal magában találjuk, de húsokhoz, zöldségekhez is kiváló. Mivel gluténmentes, lisztérzékenyek is fogyaszthatják. 3. tipp Trükkök, fortélyok A legfontosabb a jó puliszkához az állandó keverés! A puliszka akkor kész, ha elválik az edény falától, és édeskés illat lepi el a konyhát. Ha a tálalás is fontos, akkor a puliszkát még forrón öntsük formába - kerek tálkába, pudingvagy szufléformába stb. -, és hagyjuk a formában besűrűsödni, összeállni. Miután kiborítjuk, könnyebben szeletelhető és sokkal szebben tálalható. Sósán, édesen, zöldségekkel, szalonnapörccel, mákkal, sajttal is kiváló. A kását fűszerezhetjük is fehér borssal, friss bazsalikommal. Ha túl sűrűnek találjuk a pulisz*1 1. tipp kát, ne öntsük fel vízzel, inkább keverjünk hozzá vajat. Sokkal finomabb és lágyabb lesz. 4. tipp Négysajtos sült polenta Hozzávalók: 30 dkg kukoricadara, 1,5 liter víz, 7 dkg vaj, 1 ek só. A paradicsomszószhoz: 80 dkg konzerv paradicsom, 3 ek olívaolaj, 2 gerezd fokhagyma, 1—1 tk friss rozmaring és kakukkfű, só, bors. Tölteléknek: 20 dkg gorgon- zola sajt (felkockázva), 25 dkg mascarpone, 25 dkg füstölt sajt, 10 dkg reszelt parmezán. Elkészítés: Készítsük el a polentát (puliszkát) az előzőleg más ismertetett módon. Ha elkészült, öntsük egy lapos tűzálló tálba és hagyjuk kihűlni. Ha kihűlt, borítsuk vágódeszkára és vágjuk vízszintesen ketté, két lapra. A paradicsomszószhoz melegítsük fel az olajat, dobjuk rá az apróra vágón fokhagymát, pirítsuk meg, majd adjuk hozzá a zöldfüszereket, a sót, a borsot, végül a paradicsomot. Addig főzzük, amíg sűrű paradicsomszószt nem kapunk. Melegítsük elő a sütőt 180 fokra. A tűzálló tál aljába öntsük a paradicsomszósz felét, tegyük rá az egyik polentalapot. Szórjuk meg gorgonzolával és a füstölt sajttal, a parmezán felével. Teáskanállal halmozzuk rá a mascarponét, és ízlés szerint fűszerezzük. Tegyük rá a másik polentalapot, locsoljuk meg paradicsomszósszal és szórjuk meg a maradék parmezánnal. Süssük 30 percig. 5. tipp Baconos juhtúrós puliszka Hozzávalók: 1 liter víz, 30 dkg kukoricadara, 25 dkg juhtúró, 3 dl tejföl, 3 dkg vaj, 5-6 szelet bacon. Elkészítés: A puliszkát készítsük el a már ismertetett módon. A szalonnát vágjuk apró kockákra, egy serpenyőben pirítsuk ropogósra. Egy tűzálló tálat kenjünk ki vajjal, öntsük bele a még forró puliszkát. Terítsük szét rajta a juhtúrót, locsoljuk meg a tejföllel. A tetejét szórjuk meg a pirított szalonnadarabokkal és öntsük rá a szalonna zsírját. 160 fokos sütőben süssük • ä 15-20 percig. » Készíthetjük úgy is, f hogy a puliszkából evőkanállal apró hal- í mókát szaggatunk, a tálba rakjuk, innen minden további lépés megegyezik. (Haulitus Anikó)
