Új Szó, 2016. február (69. évfolyam, 25-49. szám)
2016-02-12 / 35. szám, péntek
^7^ FTT 1 áMI m Currys \ kelkáposztafőzelék 16. oldal 2016. február 12., péntek, 17. évfolyam, 6. szám Au gratin, avagy a csőben sültek 1. tipp Mit érdemes tudni róla? A gratin szó francia eredetű, a gratter szóból származtatják, aminek jelentése: kaparni, vakarni. Esetünkben természetesen a konyhához kapcsolódik: amikor a lábas vagy más sütőedény aljára odaragadt, odapirult maradékot távolítjuk el. A gratin maga nem ételt, hanem egy bizonyos eljárást takar, csőben, sütőben sült ételt jelent. Itt persze felmerülhet egy másik kérdés: mit is jelent, honnan ered a csőben sütés kifejezés? Erre több magyarázatot is találunk: a régebben használatos kemencéknek van egy kisebb rekesze, területe, amit csőnek hívtak, és ebben is sütöttek. Másfelől a németek a sütőt Rohrnak nevezik, ami szó szerinti fordításban csövet jelent. 2. tipp A gratinírozás A gratin alapanyagai lehetnek zöldségek, húsok vegyesen, amelyeket olykor előkészítünk - főzünk, párolunk, sütünk -, majd rétegesen lerakva egy sütőtálban valamilyen kréme- sen lágy mártással bevonunk, és a sütőben addig sütünk, amíg a tetejük megpirul. A mártás lehet például besamel, vagy annak sajttal gazdagítot változata (a Mornay-mártás), vagy tojássárgájával elkevert tejszín, tejföl. De kerülhet az étel tetejére reszelt sajt is, ami kérget képez, és megóvja az ételt a kiszáradástól. Az ízek a kéreg alatt összeérnek, az étel krémeš marad, és igazán gazdag, kellemes állagú fogást tálalhatunk. A gratin készítésénél ügyeljünk arra, hogy ha előkezeljük az alapanyagokat, akkor ne süssük/ főzzük teljesen puhára őket, mert a sütőben még puhulni fognak. Készíthetjük a gratint teljesen nyers alapanyagokból is, ilyenkor több mártást, tejszínt igényelnek, amit magukba szívhatnak. Ilyenkor a sütési idő Receptek között keresgélve vagy étterembe járva találkozhatunk olyan kifejezésekkel, amelyek jelentésemen! teljesen világos, így az étel jellegét sem tudjuk pontosan betájolni. Az egyik ilyen a gratin vagy au gratin, aminek jelentése nem más, mint csőben sült étel. Érdemes egy kicsit közelebbről is megismerni ezt a kategóriát, mert rengetegféle ízben készíthető, krémeš, laktató és nagyon finom. természetesen jóval hosszabb — de sokak szerint megéri, mert még ízesebb lesz az étel. A mártás kiválasztásánál a sütőtálba rétegezett alapanyagok adják a kiindulópontot: a lényeg, hogy harmonizáljanak az ízek. Érdemes tudni, hogy az alacsonyabb zsírtartalmú tejtermékek nem annyira bírják a hőkezelést, érdemesebb zsírosabb tejet, tejszínt, tejfölt használni. Ha gratint készítünk, 3 cm-nél vastagabbra ne nagyon rétegez- zünk, mert nem sül át rendesen az étel. Az elkészült gratint a legjobb rögtön a sütőből kivéve tálalni, utána már kicsit összeseik, kiszárad. 3. tipp Egy klasszikus: a gratin dauphinois Ez a pár hozzávalóból készült, tejszínben, szép lassan sült burgonyás fogás nem véledeniil lett világhírű - egyszerű elkészíteni, a végeredmény mégis krémesen lágy, ízekben gazdiig fogás, amelyet köretként tálalhatunk, de sajttal gazdagítva könnyű vacsoraként is megállja a helyét. Hozzávalók: 1 kg burgonya (nem szétfövő fájta, meghámozva, max. 2 mm vastagra szeletelve), 5 dl tejszín (zsíros, 30%-os), 15 dkg vaj (nem margarin!), 2 gerezd fokhagyma (összezúzva), só, frissen reszelt szerecsendió. Elkészítés: Egy nagyobb sütőtálat kivajazunk. A vékony burgonyakarikákat rétegenként lerakjuk. Minden réteget megsózunk, meghintünk egy csipet frissen reszelt szerecsendióval. A tejszínt elkeverjük az összezúzott fokhagymával, ráöntjük a burgonyára. 160 fokos, előmelegített sütőben először alufóliával lefedve 30 percig sütjük az ételt. Utána levesszük az alufóliát, a krumplira daraboljuk a vajat, és további 30-35 percig sütjük. Megjegyzés: póréhagymával gazdagítva is finom, és a sütés vége előtt 15-20 perccel meghinthetjük a tetejét ízesebb reszelt sajttal is. 4. tipp Zöld-fehér gratin Hozzávalók: 50 dkg karfiol, 50 dkg brokkoli, fél citrom leve, só. A mártáshoz: 3 dl tejszín, 2 dl tejföl, 5 dkg vaj. 2 ek liszt, 2 tojássárgája, csipet szerecsendió, frissen őrölt fekete bors, só, 20 dkg reszelt sajt. Elkészítés: A karfiolt és a brokkolit megtisztítjuk, nagyobb rózsákra szedjük. Egy nagyobb lábasba vizet öntünk, hozzáadjuk a sót és a citromlevet, felforraljuk. Amikor lobog, beledobjuk a karfiol- és brokkolirózsákat, 3-4 percig főzzük őket. Utána leszűrjük, hideg vízzel leöblítjük, lecsepegtetjük a zöldségeket. Elkészítjük a mártást: egy kisebb lábasban felolvasztjuk a vajat, simára keverjük benne a lisztet, egy kicsit megpirítjuk. Felöntjük a tejszínben elkevert tejföllel, hozzáadjuk a fűszereket, sűrűre főzzük. A tűzről levéve hozzákeverjük a 2 tojássárgáját és a reszelt sajt felét. A brokkoli- és karfiolrózsákat váltakozva egy vajjal kikent sütőtálba rakjuk, leöntjük mártással, a tetejét meghintjük sajttal. 200 fokos, előmelegített sütőben 25 percig sütjük. 5. tipp Gratinírozott zsályás csirke márványsajttal Hozzávalók: 40 dkg csirkemell fiié, 20 dkg kelbimbó, 2 ek napraforgóolaj, 3 ekvaj. A mártáshoz: 50 g vaj, 30 g finomliszt, 250 ml tejszín, 100 ml alapié, 10 dkg márványsajt, frissen őrölt fekete bors, frissen reszelt szerecsendió, só, 2 ágacska friss zsálya (vagy 3 tk szárított). Elkészítés: A csirkemellet megmossuk, vékonyabb szeletekre vágjuk, szárazra töröljük. Egy nagyobb serpenyőben felhevítjük az olajat és a vajat, a csirkemell mindkét oldalát kb. 2-3 percig, fehéredésig sütjük. Utána a zsiradékon egy kicsit megpirítjuk a kelbimbót is. Kivesszük, állni hagyjuk. Elkészítjük a mártást. Egy kisebb lábasban felmelegítjük a vajat, ráhintjük a lisztet, és amikor kicsit megpirul, felöntjük a tejszínnel és az alaplével. Amikor gyöngyözni kezd, belemorzsoljuk a sajt felét, fűszerezzük. Egy sütőtálat kivajazunk, elrendezzük benne a húst és kelbimbót, meghintjük zsályával. Leöntjük a mártással, rámorzsoljuk a maradék sajtot. Előmelegített, 200 fokos sütőben 20 percig sütjük. Rizzsel, tésztával, burgonyával is fonom. Megjegyzés: aki nem szereti a kelbimbót, az készítheti zöldborsóval vagy más, kedvére való zöldséggel. Haulitus Anikó
