Új Szó, 2015. november (68. évfolyam, 253-276. szám)
2015-11-13 / 263. szám, péntek
16 IZVILAG 2015. NOVEMBER 13. www.ujszo.com Receptek novemberi libalakomákhoz Tejszínes libazúza-raguleves Hozzávalók: 1 kg libazúza, víz, 2 babérlevél, só, 100 g vöröshagyma (finomra aprítva), 1 gerezd fokhagyma, 1 csapott ek libazsír, 600 g sárgarépa (kis kockákra vágva), fél zellergumó (kis kockákra vágva), a zúza főzőleve, 200 ml tejszín, 1 tojássárgája, bors, fél csokor kapor. Elkészítés: A zúzákat megtisztítjuk, az inasabb részeket vékonyan levágjuk, majd a húst két-három kisebb darabra vágjuk. Kétszeres mennyiségű enyhén sós vízben, melybe 2 babérlevelet is dobunk, puhára főzzük. Amikor a zúza puha, összeállítjuk a levest. Ehhez egy fazékban a zsíron - kevés víz hozzáadásával - megdinszteljük a vöröshagymát és a vékony szeletekre vágott fokhagymát. Ha már üveges, rádobjuk az apró kockákra vágott zöldségeket, és kb. 10 percen át dinszteljük. így szépen kioldódik a répa narancsos színe, és gyakorlatilag majdnem készre puhul. Ekkor hozzáadjuk az előfőzött zúzát, a leszűrt főzőlevet és annyi vizet, hogy bőven ellepje a zöldségeket, ízlés szerint sózzuk, borsozzuk és készre főzzük. A tejszínt kikeverjük a tojássárgájával és egy merőkanál főzőlével, majd ezt visszacsorgatjuk a levesbe, de ekkor már elzárjuk a tüzet, nem főzzük tovább. Tálaláskor friss kaporral ízesítjük. Sült libamell céklás gerslivel jában a húst, kiemeljük, lecsöpög- tetjük, áttesszük a forró sütőtálba, A közmondás szerint „ha lúd, legyen kövér”. Ennek szellemében most libatort ülünk, azaz libacombot, libamellet, libamájat sütünk. Évente legalább egyszer, így, Márton-nap táján kötelező a hedonizmus! És azt se feledjük: a különleges libafalatokhoz fantáziadús köret is dukál! Roston sült libamáj aszalt szilvás rizottóval Konfitált libacomb Hozzávalók (2 főre): A húshoz: 2 fél bőrös libamell, csont nélkül, 1 ekszegfűbors, 2 gerezd fokhagyma, só, libazsír. A körethez: 15 dkg gersli, 15 dkg cékla (tisztítva), 6 szem aszalt szilva, 1 kis fej vöröshagyma, 5 dl zöldségalapié, 1 ek libazsír, 3 ág kakukkfű, 0,5 dl száraz rozé, pecsenyelé, só. Elkészítés: A liba bőrét megtisztítjuk az esetlegesen benne maradt tokoktól, a húsról levágjuk a hártyát, ha maradt rajta. A bőrt éles késsel rácsosán bevagdossuk, vigyázva, hogy csak a bőrt vágjuk be, ne a húst. A szegfűborsot mozsárban porrá őröljük, a fokhagymát kés pengéjével meglapítjuk. A sütőt egy vastagabb aljú (kerámia) sütőtállal együtt előmelegítjük. A melleket sózzuk, minden oldalukat alaposan belenyomkodjuk a szegfuborsba. Felhevítünk egy serpenyőt kevés zsírral, majd a bőrükkel lefelé nagy láng felett elkezdjük sütni a melleket. Ahogy olvad ki a zsír, mellédobjuk a fokhagymát is. Ahogy a fokhagyma bámulni kezd, kidobjuk. Bőrükkel lefelé 4 percig, a húsos oldalán 2 percig sütjük a libamelleket. Ezt követően megforgatjuk a zsírbőrrel felfelé, majd 10 percig sütjük 180 fokos sütőben. 10 perc után a sütőt kikapcsoljuk, de a libamelleket további 10 percig a forró sütőben hagyjuk. Ezután a melleket kivesszük a sütőtálból, és a szeletelés, tálalás előtt még 10 percig pihentetjük. A körethez a hagymát finomra aprítjuk, majd a libazsírban üvegesre sütjük. Hozzáadjuk az átöblített, megszárított gerslit. (Az árpagyöngy általában poros, érdemes átmosni felhasználás előtt.) Átpirítjuk, felöntjük a borral, beforraljuk, majd elkezdjük apránként felöntögetni a zöldséglével és kevergetni, mint ahogyan rizottót készítünk. Hozzáadjuk a kakukkfüvet is, sózzuk, borsozzuk. Közben a meghámozott céklát nagyon apró kockákra vágjuk (3-4 mm), az aszalt szilvát durvára aprítjuk. Amikor a gersli már majdnem teljesen puha, hozzáadjuk a céklát és az aszalt szilvát is, ezekkel együtt már csak 3-4 percig főzzük. Végül kiszedjük az egész kakukkfüága- kat és hozzákeverjük a libamell alatt a sütés és pihentetés során felgyűlt, nagyjából zsírtalanított pecsenyelevet. Hozzávalók: 6 libacomb, 45 g tengeri só, 1 tk frissen őrölt bors, 3 babérlevél, 3 ág kakukkfű, 1 kg libazsír. Elkészítés: Az előkészület során (1 nappal a sütés előtt) a combokat megmossuk, megtisztítjuk, szárazra töröljük. A fűszereket összekeverjük, a babérleveleket és a kakukkfüvet durvára morzsoljuk. A füszerkeve- rékkel bedörzsöljük a húst, és bőrös oldalával lefelé rozsdamentes edénybe tesz- szük. Lefóliázva egy éjszakára a hűtőbe tesszük. Másnap a sütőt előmelegítjük 150 fokra. A zsírt felmelegítjük egy nagy lábasban (amelyet be lehet tenni a sütőbe). A húsról leöntjük a levét, letöröljük róla a fűszereket. A combokat bőrös oldalukkal lefelé óvatosan a meleg zsírba tesszük: fontos, hogy a zsírban teljesen elmerüljenek, ne legyen kilógó rész! Az előmelegített sütőbe toljuk a lábast és fél órán át sütjük a húst. Ekkor a sütőt hőmérsékletét csökkentjük 140 fokra, és addig sütjük a húst, amíg teljesen meg nem puhul (kb. 3 óra). A sütőből kivéve hagyjuk szobahőmérsékletűre hűlni, majd kiszedjük a combokat. Szűrőn át a zsírból egy keveset annak az edénynek az aljára öntünk, amelyben tárolni fogjuk a húst. A hűtőbe tesszük, hogy a zsír megdermedjen, majd erre tesszük a combokat. Rászűrjük a maradék zsírt, hogy teljesen ellepje. Hűvös helyen tároljuk. Felhasználáskor a zsírt lekaparjuk a combokról, és sütőben vagy serpenyőben átmelegítjük őket. A konfitálás régi, egyszerű és praktikus megoldás a szárnyasok tartósítására. A saját zsírjában, viszonylag alacsony hőfokon való sütés során a hús omlós és puha lesz. Az így elkészített kacsa vagy liba, saját zsírjában, cserép- vagy üvegedényben akár hónapokig is eláll hűtés nélkül! Hozzávalók: fejenként 2-2 db, 2 cm vastag libamájszelet, só, bors, vaj a sütéshez. A rizottóhoz: 200 g rizottórizs, 20 g vaj, 200 g aszalt szilva, 4 dl rosé bor, 7 dl víz, só, bors. Elkészítés: A rizottóhoz felhevítjük a vajat, átpirítjuk benne a rizst, hozzáadjuk az apró darabokra vágott aszalt szilvát, felöntjük a roséval és addig kevergetjük, míg a rizsszemek magukba nem szívják a bort. Ekkor sózzuk, borsozzuk, majd felöntjük a víz felével, és időnként megkeverve, fedő alatt főzzük addig, amíg el nem fő alóla a folyadék. Ezután a maradék vízzel megismételjük ugyanezt, amíg teljesen meg nem puhulnak a rizsszemek. Az elkészült rizottó tovább ízesíthető sóval/borssal, de akik szeretik az édeskés köreteket, áttört gesztenyepürét is adhatnak hozzá. A libamájat sózzuk, borsot őrölünk rá, majd forró vajon, oldalanként 30-50 másodpercig pirítjuk. Forrón a rizottóval tálaljuk.
