Új Szó, 2015. augusztus (68. évfolyam, 177-201. szám)
2015-08-20 / 193. szám, csütörtök
2015. augusztus • www.ujszo.com jy | Hirdetés ÚJ SZÓ KERT ÉS UDVARI Pálinka, az élet vize A szeszfőzés hagyománya már évezredekre nyúlik vissza. A babiloniak, egyiptomiak, kínaiak is készítettek alkoholt, de a legelső párlat készítése egy arab alkimista, Jabirovi Ibn Hayyan nevéhez fűződik, aki még a 8. században készítette el az első desztilátumot. desztilációs technikát ismerték már a 11. században Skóciában és Írországban is, de a mai pálinka- főzéshez leginkább hasonló technológia alkalmazása a 12. század idejére nyúlik vissza, amikor a régi Itáliában elkészítették az első borpárlatot. Az égő víznek (aqua ardens) is nevezett készítményt gyógyszerként is alkalmazták. Majd ezt a párlatot finomítva, gyógynövényekkel lepárolva még hatásosabb „gyógyszert", az ún. élet vizét (aqua vitae) nyerték belőle. Az akkori Magyarországon már a 15. században, Bart- fán működött szeszfőzde. 2010 szeptemberétől Magyarországon otthon is kifőzhető a pálinka, de csakis a saját szeszfőzdében, és csak a család szükségleteire. Szlovákiában nem megengedett az otthoni szeszfőzde működtetése, a gyümölcsöt csakis hivatalos főzdékben főzethetjük ki. SZESZGYÁKTÓ ÜZEM ÉS PÁLINKAFŐZŐÉ Búcson idén februárban lépett működésbe a Karkó gyümölcsbázisú szeszgyártó üzem és termelői pálinkafőzőé, melynek tulajdonosai Róth Karkó Zsanett és Varga Karkó Angelika. ,A két megnevezés közt az a különbség, hogy a szeszgyártó üzem a saját termésű, és saját palackozású, kereskedelmi céllal előállított párlat készítésére irányul, amely jövedéki adóval terhelt, és zárjeggyel ellátott. A termelői pálinkafőzőé pedig a termelők által hozott gyümölcsök kifőzésére irányul, amelyek saját fogyasztásra készülnek" - magyarázta Róth Karkó Zsanett. Mint elmondta, csakis gyümölcs bázisú párlatot készítenek, a mezőgazdasági terményekből származó párlat készítésével nem foglalkoznak. Köztudott ugyanis, hogy ma már akár burgonyából, kukoricából, és egyéb mezőgazdasági terményből is készíthető párlat. HOCY SEMMI NE VESSZEN KÁRBA... Arról, hogy honnan jött az ötlet a pálinkafőzőé létesítésére, a tulajdonosok így vallanak: „Nagybátyám borkészítéssel foglalkozik, és mivel sok törköly megmaradt a borkészítés során, nem akartuk, hogy ez kárba vesszen, így létre hoztuk a pálinkafőzőét. De van saját telepítésű gyümölcsösünk is, 250 különféle gyümölcsfa, amelynek gyümölcsét így fel tudjuk dolgozni" - magyarázza Karkó Zsanett. Mint mondja, nagyon keresettek a törkölyből, szőlőből és cigánymeggyből készült páriátok. A főzde esztétikus elrendezése pedig arra is alkalmas, hogy a közeljövőben pálinka-kóstolókat is tartsanak. A főzde kapacitása naponta 20001 cefre kifőzésére alkalmas, de bármilyen mennyiségben vállalják a főzést. „Volt olyan esetünk, hogy egy idős néni elhozta az 50 liternyi cefréjét. Nem volt szívünk elküldeni, ha már annyit dolgozott vele"- mondja a pálinkafőzőé tulajdonosa, aki örül annak, ha azt látja, hogy a gazdák nem hagyják kárba veszni a gyümölcsöt. Ml A JÓ PÁLINKA ALAPJA? Ahhoz azonban, hogy valóban minőségi párlat kerüljön az asztalra, be kell tartani néhány alapszabályt. A jó pálinka és párlat HIRDETÉS LIEHOVAR PESTOVATEĽSKÁ PÁLENICA OTVÁRACIA DOBA alapja a jó cefre. „A jó cefre csakis érett, egészséges gyümölcsből készülhet, amelyet megfelelő hőfokon, hűvösebb helyen, pince-hőmérsékleten, érlelnek" - kapcsolódik a beszélgetésbe a főzde szakmai felügyelője, Ing. Karkó Zoltán. Hozzátette, a jó cefréhez nem csak tilos, de hiba is cukrot adagolni, hiszen az a párlat mennyiségére van csak pozitív hatással, a minőséget viszont rontja. „A termelőket szakmai tanácsokkal látjuk el, mire ügyeljenek, milyen élesztőt használjanak a cefrénél. A gyümölcs pektint ugyanis teljesen szét kell bomlasztani, ez az, ízre, a zamatra és az alkoholtartalomra van pozitív hatással. Ehhez persze még szükséges a jó főzési technológia, ami nálunk adott" - mondja Karkó Zoltán. Elmagyarázta, hogy náluk a dúsító-tornyos lepárló berendezést alkalmazzák, amely retifikációs kamrákkal és deflegmáto- rokkal vannak ellátva. Ez koncentrálja az ízeket és az alkoholt, hogy a jó minőségű gyümölcsből jó minőségű párlat készüljön. KERESIK A MINŐSÉGET A FOGYASZTÓK Karkó Zoltán nagyon örül annak, hogy ugyanúgy, mint a borkultúra, a pálinka-kultúra is emelkedő szintet mutat hazánkban is. Mindezt segítik a párlatversenyek, illetve párlatkóstolók is. „Az emberek már értékelik az igazi hazai ízeket, zamatot, amit az üzletben vásárolt kommersz alkoholban nem lehet megtalálni. Hiszen ezek nem a gyümölcs természetes zamatéból nyerik ízűket, hanem mesterséges esszencia hozzáadásával" - mondja szakember. Karkó Zoltán azt szeretné, ha egyre több fiatal fedezné fel a déli régiókban rejlő „kincseket". „Kiváló, ízletes gyümölcsök teremnek meg itt. Újra fel kellene fedezni a nagyszüleink által ránk hagyott értéket. Elképzelhetőnek tartom ugyanis, hogy régiónkban lekvárok, dzsemek és egyéb gyümölcsből készült termékeket helyben feldolgozzunk és a hagyományos ízeket népszerűsítve értékesítsük. Még ma is a számban érzem a nagyanyám által főzött hagyományos szilvalekvárt. Miért ne tudnánk ezt újra divatba hozni?" - teszi fel a kérdést Karkó Zoltán, aki szívügyének tekinti, hogy a környéken élők is megtalálják boldogulásukat, és az „Isten adta lehetőségeket kihasználják". PÁLINKA, AVAGY PÁRLAT MINT CYÓCYSZER Nem csak a gasztronómiában van nagyon fontos szerepe a különféle párlatoknak, pálinkának, jelentőségét a természet- gyógyászatban is újra kezdik felfedezni. „Egy idősebb zsidó származású orvossal beszélgettem, aki azt mondta, a gyomorfekélyre anno csak a bodzapálinkát használták. A különféle párlatok egyébként is jótékony hatással vannak az emésztőrendszerre. Megölik a helikobaktériu- mokat, fertőtlenítő hatásuk is közismert. Sokan esküsznek arra, hogy a pálinkába szeletelt fokhagyma kiváló vérnyomáscsökkentő, de még sorolhatnám. A lényeg, hogy mértékkel fogyasztva nagyon sok betegségre jelenthet gyógyírt a jó minőségű párlat" - mondja Karkó Zoltán, (czm) MP150558
