Új Szó, 2015. június (68. évfolyam, 124-149. szám)
2015-06-19 / 140. szám, péntek
A nyári piacokon ott kínálja magát az eper, a sárgabarack, piroslik a dinnye, mosolyog ránk a friss alma, a vajpuha körte sem hiánycikk, a pultokon ott zöldell az uborka és kelleti magát a zsenge cékla. S ajnos a szezon gyorsan elillan, így nem árt arra gondolni, hogy az ízeket, színeket, illatokat későbbre is elraktározzuk. Erre a befőzés a legjobb és egyben a leggazdaságosabb megoldás. Minden gyümölcsből készülhet befőtt, lekvár vagy dzsem, és mit ér a húsos főfogás, amely mellé nem kerül savanyúság? 1. tipp Tévhitek a befőzésről A befőzés szerencsére ismét divatba jött. Sokan úgy vélik, hogy bonyolult és nagyon időigényes tevékenység, de nem igaz: ha korszerű hozzávalókkal, praktikus receptekkel, kisebb mennyiségekkel dolgozunk, nem kell az egész nyarat a konyhában töltenünk. Nem lényegtelen szempont az sem, hogy tudjuk, mit eszünk - szemben a gyári lekvárok, dzsemek gyanús összetevőivel. Tévhit, hogy a sérült, fonnyadt gyümölcs vagy zöldség még jó lesz befőzéshez. Mindig érett, egészséges alapanyagot használjunk, különben a sérült vagy már rothadásnak indult darab az egész munkánkat tönkreteheti. Ezért mindig távolítsuk el a sérült részeket, az „izgő-mozgó albérlővel” gazdagodott darabokat pedig sajnálkozás nélkül dobjuk ki. 2. tipp így lesz ízes és színes Az üveget, amelybe a befőtt kerül, sterilizáljuk, mert a nem tiszta üvegben is könnyen megromolhat a befőtt vagy a savanyúság. Az üveget mossuk ki tiszta vízzel, fordítsuk meg és hagyjuk lecsepegni, nem szabad szárazra törölni. Ha lehet, ne főzzünk be egyszerre több tíz kilót. Nagy mennyiségnél ngyon hosszú lesz a főzési idő, amitől elvesznek az értékes vitaminok, és a gyümölcsök, zöldségek a színüket is elvesztik. Ha mégis nagyobb adag főzésére adjuk a fejünket, keverjünk az alapanyaghoz egy kis citromsavat, így nem bámul meg. A lekvárfőzéshez használjunk magasabb falú edényt - így nem tud kifutni a lekvár, és a víz is gyorsabban elpárolog. A masszát folyamatosan kevergessük, hogy le ne égjen, és jól felolvadjon benne a cukor vagy más édesítőszer. Ma már minden élelmiszer- boltban kaphatók lekvárzselé- sítő anyagok - ezek használata leegyszerűsíti és felgyorsítja a munkát, valamint kevesebb cukor is elég a lekvárba. A cukor maga is természetes tartósítószer, de ha egészségesebben szeretnénk befőzni, használhatunk helyette mézet, fruktózt vagy édesítőszert is. Az alkohol tartósítószerként is nagyszerű, és ha nem esünk túlzásba, megbolondíthatjuk vele a hagyományos ízeket. 3. tipp Mennyi az annyi? A befőzős receptek mindig a már előkészített gyümölcs mennyiségét adják meg. A legtöbb gyümölcs olyan részeket tartalmaz - mag, szár, héj stb.-, amelyeket el kell távolítani, így érdemes tudni, hogy egyes gyümölcsöknél, zöldségeknél milyen szorzóval számoljunk, hogy a szükséges nettó mennyiséget - mondjuk 1 kg alapanyagot - kapjuk. Alma 1,10 Citrom 1,58 Cseresznye 1,15 Eper 1,05 Körte 1,10 Málna 1,03 Meggy 1,15 Narancs 1,40 Őszibarack 1,10 Ribizli 1,05 Sárgabarack 1,2 Szilva 1,07 Cukkini 1,20 Hagyma 1,10 Padlizsán 1,22 Paprika 1,20 Paradicsom 1,10 Uborka 1,10 4. tipp A savanyúság fortélyai Gyakorlatilag minden zöldség alkalmas a savanyításra - ezt az eljárást a keleti népektől vettük át. A legismertebb és a legkedveltebb minden bizonnyal a savanyú uborka és a csalamádé, de a kamra polcáról biztosan gyorsan elfogyna a zöldparadicsom, a karfiol és a gomba, a bébikukorica, a sárgarépa, a patisszon és bármilyen vegyes és töltött savanyúság is, amelyeket nemcsak azért érdemes kombinálni, mert új ízekkel barátkozhatunk meg, hanem mert igazán mutatós, színes összeállítások is kerülhetnek így az üvegbe. Savanyúságok eltevésekor nagyon fontos, hogy mennyi sót használunk. A savanyított zöldség akkor igazán finom, ha roppanós, frissnek hat. Ha túl sok sót adunk hozzá, a zöldség túlságosan megpuhul, elveszti a színét, megbámul. Ha paprikát teszünk el, egy késhegynyi borkén segít abban, hogy a paprika fehér maradjon. Fűszerezésre többféle fűszert is bátran használhatunk: a kapor és a mustármag remekül illik az uborkához, a torma, a csombor, a szegfubors és egy kevés köménymag szinte bármelyik zöldségfélével jól házasítható. Egy kevés gyömbérrel enyhén csípős, pikáns ízt érhetünk el. A savanyúság tetejére érdemes vékony rétegben olajat önteni, így elzárjuk a levegőtől, és nem romlik meg. 5. tipp Gőzölés és dunsztolás A befőtteket, lekvárokat és savanyúságokat gőzöléssel és dunsztolással tartósítjuk. A dunsztolás - vagy más néven száraz gőz - azt jelenti, hogy a frissen megtöltött, még forró üvegeket azonnal száraz, meleg helyre tesszük. Ez általában pokrócokkal kibélelt láda (vagy más alkalmatosság), amelyet letakarunk, hogy minél tovább tartsák a meleget az üvegek. Az üvegeket kihűlésig, de legkevesebb 24 óráig hagyjuk a dunsztban. A gőzölésnél a gőzölőedény lehet tepsi vagy nagyobb fazék. A zománcos tepsibe vagy edénybe másfél liter hideg vizet öntünk, a lezárt üvegeket beletesszük, és hideg sütőbe téve, fokozatosan felmelegítve negyedóráig nagy lángon, majd háromnegyed óráig kis lángon gőzöljük. Gőzölés után 24 óráig hagyjuk a tepsiben állni az üvegeket, csak másnap szedjük ki. Mielőtt a kész befőttek, savanyúságok a kamra polcaira kerülnének, állítsuk az üvegeket fejre kb. 10 percre. (Haulitus Anikó) Caponata (szicíliai padlizsánsaláta) 14. oldal 2015. június 19., péntek, 15. évfolyam, 22. szám LEKVÁROS RECEPTTÁR Fűszeres-pityókás baracklekvár Hozzávalók: 3 kg sárgabarack, 60 dkg cukor, 2 egész rúd fahéj, 6 dkg friss gyömbér, 1 rúd vanília, 1 tk szegfűszeg, 1 dl rum, fél citrom héja és leve, egy narancs héja és leve, 1 csomag zseléfix. Elkészítés: A sárgabarackot megmossuk, meghámozzuk, kimagozzuk. Egy nagyobb edénybe tesszük a gyümölcsöt, hozzáadjuk a cukrot, a citrom- és narancslevet, a reszelt citrom- és narancshéjat. A fűszereket és az apró kockákra vágott gyömbért egy gézbe csomagolva dobjuk a lekvárba, és 15-20 percig főzzük. Ekkor hozzáadjuk a zseléfixet és a rumot, majd további 5 percig főzzük. A fűszeres gézcsomagot kivesszük. A lekvárt az előkészített üvegekbe töltjük, lezárjuk, 10 percre fejre állítjuk, utána 2 napra száraz dunsztba tesszük. Lusta dzsem (bármilyen gyümölcsből) Ha valakinek még a fenti, nem túl macerás eljárás is bonyolultnak tűnik, akkor ajánlunk - dzsemkészítéshez - egy másik, többszörösen kipróbált módszert. A befőzésre szánt, megtisztított, előkészített gyümölcsöket lábasba tesszük, annyi cukrot szórunk rá, hogy beborítsa. Lefedjük, egy éjszakára a sorsára hagyjuk. Amikor legközelebb találkozunk vele, már bő levet eresztett. Alágyújtunk, közepes lángon, türelmesen kevergetjük, míg elveszti a lé egyharmadát. Ekkor hozzáadhatjuk a dzsem- » fixet (minden tasakra rá van írva az arány). Ha elkevertük, kóstoljuk meg, nem túl édes-e - ha igen, nyugodtan facsarjunk bele egy kevés citromlevet. Egyet forralunk rajta, és kész. Forrón üvegekbe mérjük, és olyan celofánlapokkal kötjük le, amelyeket előzőleg pálinkával beecseteltünk. Tuti tartósítószer! Mehet még a celofános üvegekre csavaros tető is, akkor garantáltan nem folydogál ki semmi, ha 10-15 percre fejre állítjuk őket, hogy minden levegő kiszoruljon belőlük. Utána nincs szükség dunsztolásra, mehet a polcokra a rakomány. Cseresznye-rebarbara dzsem a sütőből Hozzávalók: 1 kg kimagozott cseresznye, 25 dkg tisztított rebarbara, 3 ek citromlé, 40 dkg 3:1 befőzőcukor. Elkészítés: A sütőt előmelegítjük 180 fokra. Egy mélyebb, közepes méretű tepsit kibélelünk sütőpapírral. A kimagozott cseresznyét és a centis darabokra vágott, megtisztított rebarbarát (a végénél megkezdve, vékonyan le kell húzni a külső, szálas hártyáját) megszórjuk a befőzőcukorral, meglocsoljuk a citromlével. Az egészet elsimítjuk a tepsiben: ne legyen túl vastagon, inkább csak egy rétegben, hogy elpárologhasson a leve. Fél óra sütés után kivesszük, a tepsit kicsit megdöntve a keverék felét botmixerrel eldolgozzuk, majd még 5 percre visszatoljuk a sütőbe a dzsemet. Utána forró üvegekbe töltjük, lezárjuk, pár percre megfordítjuk, végül hagyjuk lassan kihűlni. Befőzési kisokos kezdőknek és haladóknak
