Új Szó, 2015. március (68. évfolyam, 50-75. szám)
2015-03-13 / 60. szám, péntek
16 www.ujszo.com A pékné, a jóasszony és a többiek kelkáposztalevélbe és sertéshálóba csavarják, sütőben angolosra sütik Corneille: narancsszeletekkel borított, zöldftíszerekkel tálalt egyben sült Dubarry: kelvirág gratin mártással, sajttal bevonva és megsütve; bármilyen karfiollal készített fogás Esterházy: vadasszerű mártással, julienne-re vágott párolt zöldségekkel Holstein: tükörtojással Jókai: bableves, füstölt csülökkel főtt tarkabab, ízesített magyaros rántással sűrítve, tejföllel, csipetkével Károlyi: savanyú káposzta sonkával, szalonnával főzve, darált sertéshússal dúsítva; saláta jelzője- ként pedig főtt krumpli, kovászos uborka, zöldpaprika, paradicsom, főtt tojás, fejes saláta darabolva és tartármártással keverve Kedvessy. bélszínszelet sült libamájjal és borjúvesével, gombapéppel és kapros-paprikás mártással; a natúr vadsült pedig gombával, krutonnal, tejszínes, fehérboros, konyakos, citromos mártással készül Kossuth: rostélyosnál szalonnás pörköldében párolva, gombapéppel töltött burgonyával körítve; a sütemény félhodra kiszúrt kevert tészta Orly: sörtésztába mártva és kisütve Pompadour: bélszínszelet gombapéppel együtt tojásos burgonyapépbe burkolva és megsütve, barna fííszermártással tálalva Richelieu: köretként roston sült gomba, párolt saláta, újburgonya és töltött paradicsom Stefánia: főtt tojással töltve Szapáry: máj vesével és velővel Szentgyörgyi- sült hús hagymán pirított gombával, zöld- és paradicsompaprikával; desszertként tojáshahbal sütött rakott palacsinta Széchenyi: ha rostélyos, akkor szalonnás pörköldében párolva, zöldpaprikával és paradicsommal, főtt sárgarépával, burgonyával és zöldborsóval gazdagítva; ha fácán, akkor libamájjal, gombával, vajas, fehérboros, konyakos pecsenyelével, gesztenyepürével körítve; vadhúsnál tejszínes, sonkás, baromfimájas, tojásos töltelékkel és vörösboros mártással Stroganoff(Sztroganov): bélszíncsíkok finomra vágott gyöngyhagymával vajon megpirítva, fűszerezve és tejszínnel beforralva; vadhúsnál gombával, ecetes uborkával, kaprival és borral készítve, plusz bacon, gomba, sonka julienne-re vágva Wellington: bélszín gombapéppel leveles tésztában megsütve, Madeira-mártással tálalva (mindmegette) Foglalkozásnevek Ék ételkészí_ tési eljáráff sok között ^ ^ M van olyan, JL ,m m tJ amelyik egy foglalkozást űző személyt vagy a feleségét jelöli meg, ezek igazából fantázianevek: a kertészné módra logikusan vegyes zöldséges köretet, a hentes szalonnát takar. De nem ilyen egyszerű a megfejtése a péknének, a jóasszonynak vagy az udvarmesternek... A másik jellegzetes ételkategóriát ■ népcsoportról vagy területről nevezték el. így könnyen kitalálhatjuk, hogy a milánói tésztás mód, a bordói étel vörösborral vagy bordói mártással, a csabai füstölt kolbász- szál készül. De előzetes ismeretek nélkül törhetjük a fejünket, mit jelenthet a bakonyi, a strassbourgi vagy a normadiai mód. Az eljárások harmadik csoportjában tulajdonneveket találunk, sokszor híres emberről vagy _ családról nevezték el az ételkészítési módot. Ezek jellegzetességeit szinte leheteden kitalálni, hiszen az adott gasztronómiai módnak nincs logikus kapcsolata a tulajdonnévvel. Biztosan sokan elgondolkodtunk már az ételkészítési módok elnevezésein: mitől bakonyi, kijevi vagy pekingi az adott étel, hogyan fóz a jóasszony, a kertészné vagy az udvarmester. Összeállításunkban az elnevezések mögötti tartalmat mutatjuk meg. Bugaci: csípős, erős, paprikás elkészítés Burgundi: vörösborral vagy burgundi körettel (húsos szalonna gombával és gyöngyhagymával pirítva) Csabai': füstölt kolbásszal készül Dorozsmai: az elősütött halat gombás, tejfölös, lecsós raguval elkevert tésztával rétegezik, mint egy rakott krumplit, és sütőben megsütik Duruu a sertésszeletet habart tojással töltik; a halászlé dunai módon tésztás elkészítést jelent Elzászi: savanyú káposztával (és általában virslivel) készül Erdélyi: tárkonyos Frankfurti: virslivel és kelkáposztával készül Hawaii: általában ananásszal és sajttal sült, húsos ételek Kalocsai: eredetileg libamájjal töltött borjúszűz kapros-paprikás vagy csak paprikás mártással és vajas metélttel Kecskeméti: barackpálinkával vagy sárgabarackkal készülő étel Kijevi': szerecsendióval és sajttal ízesített fűszervajjal töltve, majd kirántva Lyoni: szeletekre vágott, lisztbe forgatott és bő olajban ropogósra sütött hagymával tálalt étel Magyaróvári: natúrszelet pirított gombával, sonkával, sajttal borítva, majd grillben átsütve Maros menti: a húshoz kapros- lecsós ragu és tejföl jár Mexikói: chilis vagy kukoricás Milánói: a köret finomra vágott vöröshagymából, gombából, sonkából és paradicsomból kakukkfüvei, oreganóval készült szószba forgatott tészta; ha milánói bordáról beszélünk, akkor ehhez a körethez parmezánnal elkevert, morzsába bundázott rántott húst adnak (jobb helyeken) Normandiai: almával, almaborral vagy almapálinkával készül Párizsiasan: lisztbe és felvert tojásba egyszer bundázva Pekingi: a kínai konyha jellegzetessége, édes-savanyú ízek együtt jellemzik Provanszi (provence-i): majoránna, kakukkfű, rozmaring és fokhagyma keverékével ízesített Strassbourgi■ libamájjal vagy libamájpürével és gyakran gombával készül Szecsuáni- kínai, csípős jellegű Szegedi: gulyás vagy rostélyos vegyes zöldséggel és csipetkével Vasú fokhagymás tejben pácolt, majd paprikás lisztben megforgatott és kisütött hús Vesztfáliai: sült sonkával és Madeira-mártással Személynevek Batthyány: rizskészítési mód, amikor hagymával a rizst barnára pirítják, majd erőlevessel párolják Colbert: a formázott bélszínt sózzák, minden oldalát forró olajban elősütik, egyenletesen bevonják gombapéppel, leforrázott Holstein-szelet Böllér: valamilyen belsőséggel elkészítve Erdészné: ha húsétel, akkor erdei gomba jár mellé, a köret burgonya pirított gombával és húsos szalonnával, vajas pecsenyelével leöntve Hentes: szalonnával, ecetes uborkával készül Jóasszony: ha húsétel, akkor csá- szárszalonnás, hagymás, gombás, zöldborsós ragu kíséri, ha hal, akkor tejszínes gombamártás Kertészné. vegyes zöldséggel tálalva Molnámé: barna vajjal öntik le az ételt tálalás előtt (a vajat pirulásig hevítik, kis citromlével ízesítik) Parasztosan: szalonnával és - hagymával, általában burgonyával is készített étel Pékné: hagymával és burgonyával együtt sütőben sütve Udvarmester: a sültet fűszeres vajjal tálalják Népcsoportok, területek Angolosan: ha zöldség, akkor főzve, majd forrón, vajjal tálalva; ha hús, akkor középen véresen Bakonyi: tejfölös, tejszínes, gombás mártás pirospaprikával Bordói- vörösborral vagy bordói mártással (vörösborral, gyöngyhagymával, csontvelővel, kakukkfüvei, babérlevéllel erősített spanyolmártással) készül Budapest: libamájas, gombás, füstölt szalonnás, zöldborsós raguval (a füstölt szalonnát apró kockákra vágják, kiolvasztják, hozzáadják a finomra vágott vöröshagymát, aranysárgára pirítják, a tűzről levéve megszórják pirospaprikával, majd kevés vízzel felöntve kiforralják, hozzáadják a kockákra vágott gombát és paprikát, a leforrázott és szintén kockákra vágott libamájat, sózzák, hozzáadják a kockákra vágott paradicsomot, és gyorsan összeforralják, tálaláskor a tetejére párolt zöldborsót szórnak) Hozzávalók: 4 szelet sertéskaraj (csont nélküli), só, őrölt fekete bors, liszt, 4 db tojás, olaj. Elkészítés: Az előkészített, kicsontozott karajszeleteket fólia alatt klopfoljuk ki. A húsok mindkét oldalát sózzuk, borsozzuk, majd forgassuk lisztbe. Egy evőkanál olajon süssük meg a húsok mindkét oldalát - oldalanként pár perc elég. Süssük ki egyenként a tükörtojásokat. Hasábburgonyával vagy sült krumplival tálaljuk. Minden szelet húsra egy tükörtojást teszünk, a végén sózzuk, borsozzuk. Dubarry-csirkemell Hozzávalók: 1 nagyobb csirkemell, 1 kis karfiol, 30 g vaj + 1 ek a sütéshez, 30 g liszt, 1 dl tej, 300 g tejföl (12%-os), reszelt sajt, olaj, só, bors. Elkészítés: A karfiolt megmossuk, rózsákra szedjük, lobogó sós vízben, fedő alatt kb. 20 perc alatt megfőzzük, leszűrjük. A csirkét szeletekre vágjuk, sózzuk, borsozzuk, egy evőkanálnyi vajon elősütjük, a szeleteket sütőtálba fektetjük. Karfiolrózsákat rakunk rájuk. A serpenyőben, amelyben a csirke sült, felolvasztunk 30 g vajat, rászórjuk a lisztet, pár pillanatig együtt pirítjuk, majd fokozatosan hozzákeverjük a tejet. Lehúzzuk a tűzről és kikeverjük a tejföllel. Sózzuk, borsozzuk, rákanalazzuk a csirkére. Sajttal megszórva, előmelegített sütőben kb. 30 perc alatt megsütjük. EGY PRÓBÁT MEGÉR
