Új Szó, 2015. február (68. évfolyam, 26-49. szám)
2015-02-06 / 30. szám, péntek
Püspökkenyér gazdagon 12. oldal 2015. február 6., péntek, 15. évfolyam, 6. szám Csirkemell omlósán és szaftosán 1. tipp Filézve? Frissen? Mélyhűtve? Mint minden húst, a csirkemellet is legjobb frissen elkészíteni, de a fagyasztást is nagyon jól bírja. Sőt, kifejezetten praktikus a hűtő mélyén tartalékolni belőle,'mert a csirkemelles receptek nagy többsége rövid idő alatt elkészíthető. Viszont jobban tesszük, ha nem mélyhűtött húst vásárolunk, hanem frisset, és azt fagyasztjuk le. Miután megtisztítottuk, kenjük be vékonyan olajjal, és fóliába csomagolva tegyük a mélyhűtőbe. így kevésbé szárad ki. A bőrös-csontos változat leginkább párolva vagy sütve jó. A bőr alatt jól megférnek a különféle töltelékek, és a bőr megóvja a húst a kiszáradástól. Tálalás előtt természetesen eldönthetjük, hogy a húst megszabadítjuk-e a bőrétől, vagy pedig ropogósra sütve azt is elfogyasztjuk. A filézett, csont és bőr nélküli csirkemellet szintén elkészíthetjük egészben vagy kisebb darabokra, csíkokra vágva, klopfolva. Természetesen az előkészítés módját eleve meghatározza a recept. 2. tipp Hogyan marad omlós? A csirkemellet a legtöbben azért nem igazán kedvelik, mert nagyon száraznak tartják. Pedig a végeredmény csak az elkészítés * mi * módjától függ. A hús általában azért szárad ki, mert túlsütjük. Akár frissen vásárolt, akár mélyhűtött hússal dolgozzunk, a felesleges nedvességet mindig itassuk le papírtörlővel, mert a vizes húson nem képződik vékony, ropogós réteg. A hűtőből kivett húst sose tegyük rögtön a forró olajba, mert a nagy hőmérsékletkülönbség sem tesz jót a végeredménynek. Várjuk meg, amíg szobahőmérsékletű lesz. Ha sütjük, csak egyszer fordítsuk meg, és akkor se szúrjunk bele villával, mert elillan a szaftja. Inkább húscsipesszel fordítsuk meg. Sokkal szaftosabb és finomabb lesz a csirkemell, ha sütéskor az olaj helyett (vagy mellett - legalább fele részben) vajat használunk. Ha sütés után, a tálalás előtt 5-8 percre letakarjuk fóliával, szintén szaftosabb lesz a hús, A csirkemell sovány húsféle, szinte minden étrendbe beilleszthető, kiváló a tápértéke. Még fogyókúra idején is bátran fogyaszthatjuk, hiszen mindössze 1-2 gramm zsírt, ezzel szemben 20-25 g fehérjét tartalmaz. Természetesen az étel végleges kalóriatartalmát az elkészítés módja is erősen befolyásolja, de ez már a mi választásunkon múlik. mivel gyakorlatilag egy kicsit gőzfürdőzik, az ízek jobbaiik- átjárják a figást. A 6%-os sóoldat használata is egyszerű és bevált módszer. 1 liter vízhez 6 dkg sót adunk, ebbe tesszük feldolgozás előtt a csirkemellet legalább 2-3 órára, de akár egy éjszakára is. Adhatunk hozzá frissen facsart narancslevet (isteni ízt ad a húsnak) vagy , kevés fehérbort, konyakot :v is - attól függően, milyen ízvilágot képvisel a kiszemelt recept. A sóoldatból kivéve papírtörlővel leszárítjuk, majd a recept szerint elkészítjük a mellet. A csirkemellnek nincs jellegzetes íze, így nagyon jól pácolható. A közismert fokhagymás-tejes pácon kívül a következő pontban adunk pár ödetet a pácoláshoz. A pác lehetőleg lepje el a csirkehúst, és legalább egy - de inkább több - órát mártózzon benne hús. 3. tipp Csirkemell a pácban A pác hozzávalóit keverjük össze, tegyük bele a csirkemellet legalább egy órára, majd sütőben vagy grillserpenyőben süssük meg. Whiskys-mustáros pác Hozzávalók: 4-4 ek whisky, mustár, barna cukor vagy méz, olívaolaj; továbbá 2 szál zöldhagyma (vékony karikákra vágva). Sós-vizes-fiííszeres páclé Hozzávalók: 1 ek só, 1 ek cukor, fél citrom leve, 2 gerezd fokhagyma, fűszerek ízlés szerint (szemes bors, csili, zöldfüszerek, koriandermag, kömény stb.), valamint annyi víz, amennyi éppen ellepi a húst. Keleti joghurtos pác Hozzávalók: 2,5 dl natúr joghurt, 1 gerezd fokhagyma, 1 tk kurkuma, 1 tk római kömény, 1 tk csilipor. 4. tipp Mennyei csirke Hozzávalók 4 csirkemellük, 2 ek olaj, 2 ek vaj, 2 tk dijoni mustár, 2 ek konyak, egy narancs frissen facsart leve, 1 nagy csokor petrezselyem (apróra vágva), 2 dl tejszín, 2 tk finomliszt, csipet frissen őrölt fekete bors. Elkészítés: A csirkemellet enyhén kiklopfol- juk, majd az olaj és a vaj keverékén hirtelen megsütjük (oldalanként kb. 3-4 perc). A húst kivesszük, fóliával letakarjuk A tejszínben simára keverjük a lisztet. A serpenyőben visszamaradt zsiradékhoz hozzáadjuk a többi hozzávalót a petrezselymen kívül, lassú tűzön simára keverjük Amikor a szósz sima, hozzákeverjük a petrezselymet is, majd a húsra öntjük Mazsolás rizs illik hozzá. 5. tipp Paplanos csirkemell Hozzávalók: 4 szelet csirkemell, 4 szelet prágai sonka, 25 dkg gomba, 1 közepes fej lila hagyma, 4 gerezd fokhagyma, 1 csomag leveles tészta, 1 tojás, 1 csokor apróra vágott petrezselyem, só, frissen őrölt fekete bors, liszt a szóráshoz, 2 ek olaj, 2 ek vaj. Elkészítés: A csirkemellet papírtörlővel szárítsuk le, majd grillserpenyőben olaj és vaj keverékén süssük meg mindkét oldalát. Szedjük tányérra, fedjük le fóliával. A maradék zsiradékra dobjuk rá a felkockázott hagymát, az apróra vágott gombát és a zúzott fokhagymát. Addig pároljuk, amíg elfő a leve. Ekkor keverjük hozzá a fűszereket. A csirkemellre halmozzuk rá a gombás ragut, tekerjük fel, majd göngyöljük be egy-egy szelet sonkával. A leveles tésztát vágjuk négy akkora részre, hogy körbeérje a göngyölegeket. Szurkáljuk meg villával, hogy a gőz távozni tudjon. Fedjük be a göngyölegeket a tésztával, minden oldalról zárjuk be a batyukat. A tetejüket kenjük meg felvert tojással. Rakjuk sütőpapírral bélelt sütőtálba, és előmelegített, 220 fokos sütőben süssük készre kb. 20 perc alatt. 6. tipp Spenótos-fetás csirkemelltekercs Hozzávalók 4 szelet csirkemellfilé, 15 dkg (lehetőleg friss) spenót, 10 dkg feta sajt, 6 dkg krémsajt, 2 ek olaj, 4 szelet bacon, só, frissen őrölt fekete bors. Elkészítés: A friss spenótot egy percre forró vízbe dobjuk, majd lecsepegtetjük A csirkemellet 3-4 mm vékonyra klopfoljuk Megkenjük krémsajttal, meghintjük spenóttal, majd rámorzsoljuk a feta sajtot. ízlés szerint sózzuk borsozzuk A csirkemellet felgöngyöljük, a roládokra rátekerünk egy-egy szelet bacont, megtűzzük fogpiszkálóval. Meglocsoljuk olívaolajjal és 200 fokos sütőben 25 perc alatt készre sütjük (Haulitus Anikó)
