Új Szó, 2014. október (67. évfolyam, 225-251. szám)
2014-10-17 / 239. szám, péntek
Ne hagyjuk ki a birset! 2014. október 17., péntek, 14. évfolyam, 37. szám Fogások a kacsa legjavából Káposztás tésztával töltött kacsa Hozzávalók a kacsához: 1 db egész pecsenyekacsa, ízlés szerint só, csipet majoránna, 1 üveg sör, 1 fej vöröshagyma, 1 fej fokhagyma, 1 db alma. Hozzávalók a káposztás tésztához: 80 dkg fejes káposzta, ízlés szerint só, 1 dl olaj, 10 dkg cukor, 1 dkg őrölt kömény, csipet őrölt bors, 60 dkg fodros kockatészta, 15 dkg füstölt sajt. Elkészítés: Elkészítjük a káposztás tésztát. A káposztát lereszeljük, besózzuk. Olajat forrósítunk, amiben a cukrot karamellizáljuk. A káposzta levét kinyomkodjuk, majd a karamelke tesszük. Lassú tűzön pirítjuk, megszórjuk őrölt köménnyel és borssal, majd 4—5 perc pirítás után, lefedve 10 perc alatt készre pároljuk. A tésztát sós vízben megfőzzük, leszűrjük, hozzáadjuk a pirított káposztához. A füstölt sajtot finomra reszeljük, belekeverjük a káposztás tésztába. A kacsát kívül-belül besózzuk, majoránnával bedörzsöljük. Egy tepsibe öntjük a sört, beletesszük a négyfelé vágott vöröshagymát, a fokhagymát és a negyedekre vágott almát. A káposztás tésztát a kacsa hasüregébe töltjük, hústűvel összetűzzük a bőrét, hogy sütés közben ne folyjon ki a töltelék. 160 fokos sütőben, saját levével locsolgatva nagyjából másfél óra alatt megsütjük. Ha maradt töltelék, őzgerincfor- mában megpirítjuk, és tálalásnál a kacsa mellé helyezzük. Kevés szafttal ízesítve szervírozzuk. Ha ősz, akkor ismét terítékre kerülnek az ínyencebb szárnyasok, elsősorban a kacsa. Mell, comb, máj, aprólék - minden darabjából kihozható valamilyen ízletes fogás, amely a hétköznapokat is ünnepivé avatja. Erdei gombás rizottó kacsmájjal Hozzávalók: 4,5 marék arborio rizs, 1 nagyobb fej vöröshagyma, 2 ek olívaolaj, 2 húsleveskocka, 8-9 dl víz, 1 üveg erdei gomba, 1 dl száraz fehérbor, nagy marék parmezán vagy más kemény sajt, 2 ek vaj, kacsamáj. Elkészítés: Két edényre lesz szükségünk. A kisebbikben forraljuk fel a vizet a húsleveskockákkal, ezt takaréklángon tartsuk melegen. A nagyobbikban forrósítsuk fel az olívaolajat és a vaj 1/3-át, dinsz- teljük meg az apróra vágott hagymát. Ehhez a keverékhez jön a rizs: üvegesre pirítjuk, majd hozzáöntjük a fehérbort. Ezt követően lejjebb vesszük a lángot és folyamatos kavarga- tás közben, nagyjából decinként hozzáadagoljuk az alaplevet, mindig csak akkor, amikor a rizs már magába szívta az előző adagot. Az utolsó kanál előtt hozzáadjuk a gombát is. Végül levesszük a tűzről és belekeverjük a maradék vajat, valamint a parmezánt. A rizs ezzel kész (nagyjából 20-30 perccel számoljunk). Következhet a máj. Miután alaposan megmostuk és papírtörlővel leszárítottuk, nagyjából ujjnyi szeletekre vágjuk. Nagyobb serpenyőben kevéske olívaolajat melegítünk és kisütjük a szeleteket. Sózni sütés előtt/közben nem szabad, különben megkeményedik! Tálalásnál rizst halmozunk a tányérra, a tetejére helyezünk 2-3 szelet májat, picit sózzuk és borsot őrölünk rá. (Összeállította: as) Sörben sült kacsacomb citromos almaszósszal Narancsos kacsamell barna rizzsel Tárkonyos kacsaaprólék-leves Hozzávalók: 1 kacsa aprólékja (far-hát, nyak, szárnya), 2 szál sárgarépa, 2 szál petrezselyem, 20 dkg cukorborsó, 4-5 db csiperkegomba, 1 kis fej zeller, 1 kis fej vöröshagyma, 1 mk őrölt bors, 1 csipetnyi szerecsendió, 1 csipetnyi kakukkfű, 1 tk vegeta, ízlés szerint só, petrezselyemzöld, friss tárkonyág (vagy 1 tk szárított tárkony). Elkészítés: A hideg vízben a kacsaaprólékot feltesszük főni. A forrás után a habját leszedtük, fűszerezzük. A hagymát egészben tesszük hozzá, és egyórányi főzés után hozzáadjuk a zöldségeket is. A borsó csak az utolsó 15 percben kerül bele. Lassú tűzön, gyöngyözve még egy félórát főzzük (a főzési idő függ a kacsa korától is). Hozzávalók: 6 db kacsacomb, ízlés szerint só, 1 csipet majoránna, 1 csipet őrölt kömény, 1 üveg sör, 4 db alma, 2 db vöröshagyma, 1 fej fokhagyma, 1 db citrom. Elkészítés: A kacsacombokat megmossuk, sóval, majoránnával és őrölt köménnyel bedörzsöljük. A sört beleöntjük egy tepsibe, bőrével felfelé betesszük a kacsacombokat. Mellétesszük a negyedekre vágott almát, a vöröshagymát és a fokhagymagerezdeket. Az egészet lefóliázzuk, és 160 fokos sütőben 50 percig pároljuk. A párolás után a fóliát levesszük, a sütőt 180 fokra kapcsoljuk, és saját levével locsolgatva kb. 20 perc alatt ropogósra sütjük a combokat. Ha kész, a tepsiben maradt pecsenyelét leszűrjük. A megsült almára és vöröshagymára facsarjuk a citromot, majd az egészet lepasszírozzuk. Leszűrjük, és tálalásig félretesszük. Krumplipüré illik hozzá. Hozzávalók: 160 g barna rizs, 2 ek olaj, 50 g durvára tört dió, 1/2 tk őrölt fahéj, 2 ek finomra vágott petrezselyemzöld, 2 szál újhagyma (vékony karikákra vágva), 2 kacsamell, 1 narancs reszelt héja. Az öntethez: 80 ml olívaolaj, 1 narancs frissen facsart leve, 2 tk dióolaj, 1 tk reszelt narancshéj, só és bors ízlés szerint. Elkészítés: Először készítsük el az öntetet: keverjük össze a hozzávalókat, ízlés szerint sózzuk-borsozzuk, majd tegyük az egészet félre. Szokás szerint főzzük meg a barna rizst, szűrjük le és tegyük egy tálba. Serpenyőben hevítsük fel az olajat, pirítsuk meg benne a diót. Adjuk hozzá a fahéjat, egy csipet sót, kevergessük kb. 1 percig. Öntsük az egészet a rizshez. Adjuk hozzá a petrezselymet, az újhagymát, az öntet felét, és jól keverjük össze. A kacsamellet bőrével lefelé tegyük egy még hideg serpenyőbe, így forrósítsuk fel. Süssük a melleket kb. 5 percig, illetve amíg a bőr ropogós nem lesz, ekkor fordítsuk meg őket, és süssük további 5 percig. Öntsük le a kisült zsiradékot egy tálba, a húst pedig öntsük fel az öntet másik felével, szórjuk hozzá a reszelt narancshéjat is. Rotyogtassuk az egészet össze. Tegyük a kacsamellet vágódeszkára, ferdén vágjuk szeletekre. Tálaljuk a húst a rizsre helyezve, a narancsos öntettel meglocsolva.
