Új Szó, 2014. augusztus (67. évfolyam, 176-200. szám)
2014-08-22 / 194. szám, péntek
o N 5 Padlizsán - a szerelem almája 17. oldal 2014. augusztus 22., péntek, 14. évfolyam, 30. szám A Somlói revolúció lett Magyarország tortája 2014-ben Magyarország tortája idén a Somlói revolúció, Damniczki Balázs székesfehérvári cukrászmester alkotása lett, míg a Magyarország cukormentes tortája verseny győzteseként Nándori László budapesti aranykoszorús cukrászmester Csokis kalandját hirdették ki. tortákat augusztus 19-én és 20-án Budapesten a Magyar ízek Utcája rendezvényen, valamint országszerte több száz cukrászdában kóstolhatták meg először az érdeklődők. Damniczki Balázs az idei országtorta megalkotásakor az egyik legismertebb magyar desszertből, a somlói galuskából indult ki. A somlói története az 1950-es évek végére nyúlik vissza: a Gundel étterem akkori főpincére, a legendás Gollerits Károly találta ki ezt a desszertet, a megvalósítás érdeme pedig Szőcs József Béla cukrászmesteré, aki a Gerbeaud-ban töltötte a tanulóéveit, majd 1956-tól 13 évig a Gundel cukrászműhelyét vezette. A cukrászmester szűkebb pátriájának tiszteletére, a fóti Somlyó dombról nevezte el az édességet. A somlói galuska az 1958-as brüsszeli világkiállításon lépett nemzetközi porondra, és óriási sikert aratott. Idehaza több szavazáson, felmérésen bizonyult Magyarország kedvenc desszertjének. A Magyarország tortája verseny idei győztesében, a Somlói revolúció tortában a székesfehérvári Damniczki Cukrászda tulajdonosa a bevált alapanyagokat és a hozzájuk fűződő emlékeket egy mai, modern európai torta formájában gondolta újra. Egy mousse tortát alkotott: a mousse könnyed, elegáns, légies textúrájú krém, mely a modern cukrászat egyre elterjedtebb és keresettebb terméke. A grillázstésztára rétegezett, étcsokoládéból készült mousse, majd a narancsbetét fölé helyezett, ganache-sal borított vaníliás fehércsokoládé-habkrém olyan ízélményt kínál, amely valóban forradalmi az eredeti édességhez képest. A hagyomány és a kreativitás találkozása ez az ínyencek igényeit is kielégítő, csodálatosan könnyű, kiváló alapanyagokból készült tortakülönlegesség, így méltán válik államalapításunk ünnepi desszertjévé. Somlói revolúció Hozzávalók: A grillázstésztához: 145 g tojásfehérje, 60 g tojás- sárgája, 50 g cukor, 20 g liszt, 80 g diós grillázs, 30 g darabos dió (összesen: 385 g). A diós grillázshoz: 55 g dió, 25 g cukor (összesen: 80 g). Az étcsokoládé-mousse-hoz: 70 g tejszín (33%), 165 g étcsokoládé (54%), 50 g tojássárgája, 50 g rum, 240 g tejszínhab (összesen: 575 g). A narancsbetéthez: 135 g narancs, 70 g cukor, 5 g pektín, 4 g zselatin, fél narancs leve és héja (összesen: 215 g). + A fehércsokoládé-mousse-hoz: 90 g tejszín (33%), 200 g fehércsokoiádé (33,1%), 55 g tojássárgája, 5 g zselatin, 15 g víz, 1 vaníliarúd, 320 g tejszínhab (összesen: 686 g). A ganache-hoz: 40 g tej, 75 g étcsokoládé (54%), 8 g glükóz, 20 g vaj (85%) (összesen: 143 g). Elkészítés: Grillázstészta: Durvára vágott dióból és cukorból grillázst készítünk. Ha kihűlt, apróra daráljuk. A tojásokat szétválasztjuk, a cukorral kihabosítjuk a tojássárgáját, összekeverjük a grillázzsal és a liszttel, majd a felvert fehérjével. A tetejét megszórjuk a darabos dióval, és tortaformában, 155 fokon, enyhén gőzös sütőben 30 percig sütjük. Étcsoko/ádémousse: A tojássárgáját kihabosítjuk. A tejszínt felmelegítjük 80 fokra, folyamatosan kevergetve hozzácsorgatjuk a tojássárgájához. Az étcsokoládét megolvasztjuk 38 fokosra, hozzákeverjük a tojássárgájás tejszínt. Kihűtjük 27 fokra, majd összekeverjük a rummal és a felvert tejszínhabbal. Narancsbetét: A cukrot elkeverjük szárazon a zselatinnal és a pektinnel. A narancs héját lereszeljük, a levét kinyomjuk, a héjat teatojásban tesszük bele. Hozzákeverjük a pektines-zselatinos cukrot, 5 percig hagyjuk duzzadni. 1 percig forraljuk, majd lehűtjük kézmelegre, és ráöntjük a kifagyasztott étcsokoládé mousse-ra. Fehércsokoládé-mousse: A zselatint beáztatjuk a vízbe. A tojássárgáját kihabosítjuk. A tejszínhez hozzáadjuk a beáztatott zselatint és felmelegítjük 80 fokra. A habos tojássárgáját hozzákeverjük a meleg zselati- nos tejszínhez. A fehér csokoládét megolvasztjuk 36 fokosra, hozzákeverjük a tojássárgájás tejszínhez. Kihűtjük 27 fokra, majd összekeverjük a felvert tejszínhabbal. Ganache: A tejjel felmelegítjük a glükózt és a vajat 80 fokra, belekeverjük az étcsokoládét. Rétegezés: grillázstészta - étcsokoládémo- usse (fagyasztás) - narancsbetét - fehércsokoládé-mousse (fagyasztás) - ganache. Díszítés: őrölt dió grillázzsal megszórt fehércsokoládé-pasz- tillával és tejszínhabbal. • Magyarország cukormentes tortája: a Csokis kaland Az Egy Csepp Figyelem Alapítvány és a Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestülete által 2012 óta évente megszervezett Magyarország cukormentes tortája versenyen a cél nem egy létező recept cukormentes verziójának elkészítése. A zsűri a megfelelő alapanyagok használata, valamint az alacsony szénhidrát- és kalóriatartalom mellett azt is elvárja a pályázóktól, hogy olyan új édességet alkossanak meg, amely tükrözi a magyar ízvilágot, emellett innovatív is. Az idei győztesnek, Nándori László Csokis kalandjának a harmóniáját a könnyű csokoládéhab alapozza meg, amelyet a magyar meggyből készült öntet finoman ellenpontoz. Ezt egészíti ki a dió és a mandula, a vékony marcipánréteg pedig eleganciát kölcsönöz a tortának, mely nem csupán a cukorbetegek választása lehet, hanem mindazoké, akik az ízek élvezete mellett tudatosan figyelnek az összetevőkre. Nincs benne hozzáadott cukor és fehér liszt, egy szelet 254 kalóriát (kcal) és 10,6 g szénhidrátot tartalmaz. Ez utóbbi kevesebb mint fele egy hagyományos csokoládétorta értékének.
