Új Szó, 2014. május (67. évfolyam, 100-124. szám)
2014-05-02 / 100. szám, péntek
IZVI LAG ■ 2014. MÁJUS 2. www.ujszo.com A fantasztikus bárányhús Viszonylag ritkán kerül az asztalunkra bárányhús, még ennél is ritkábban a tejes bárány húsa, de ha hozzájutunk, feltétlenül érdemes kipróbálni akár fasírt, akár sült, grillezett vagy párolt formában. A birka vagy juh fiatal, egyévesnél ifjabb példányait bárányként fogyaszthatjuk el tavasz tájékán. A legfinomabb a még szopó bárány húsa, ezt tejes bárányként kapjuk meg az erre szakosodott boltokban. A bárány általában 8 hetes kora táján kezd el füvet fogyasztani, egyéves koráig továbbra is bárány, ezután birka néven juthatunk hozzá. A bárány húsa gyenge, ízletes, gyorsan elkészül. A bárányból készülő fogások vajon készítve az igaziak, így állaguk krémeš és puha marad. A bárányhúst süthetjük, párolhatjuk, grillezhetjük, roston is finom. Fantasztikusan néz ki a nyeles bárányborda. Zöldségekkel összefőzve kiváló raguk készülnek bárányból. Gyümölcsökkel is nagyon jól harmonizál, zöldfíiszerekkel kitűnő leveseket, vagy akár tatárt vagy fasírtot is készíthetünk belőle. Nagyon jól harmonizál a mentával. Grillezett báránykotlett provanszi módon Hozzávalók (4 főre): 1 közepes hagyma, 5 ek olaj, fél tk aprított zsázsa, negyed tk aprított kakukkfű, negyed tk aprított majoránna, 1 ek citromlé, bors, 4 vékony vagy dupla báránykodett. Elkészítés: A finomra vágott hagymát és a friss fűszereket, az olajat, a citromlét és a sót egy kis edénybe teszzük, marinádot készítünk. A bárányhúst megmossuk, szárazra töröljük. Többször bevágjuk egy éles késsel, majd lapos edénybe fektetjük, a marinádot ráöntjük, s egy éjszakán át a hűtőszekrényben lefedve érleljük A grillezés előtt a marinádból kivesszük, lecsöpög- tetjük, a marinádot félretesszük. Grillezés alatt ezzel többször bekenjük, míg átsül a hús. Húsos műszaka Hozzávalók: 50 dkg padlizsán, 50 dkg burgonya, 50 dkg paradicsom, 2 nagy fej hagyma, 2 gerezd fokhagyma, kb. 1 dl olaj, 50 dkg darált bárányhús, 2 tojás, 2 dl tejszín, 15 dkg juhsajt, szerecsendió. Elkészítés: A padlizsánt megmossuk, a szárvégeket levágjuk, vékonyan meghámozzuk, fél cm vastagon felkarikázzuk. Egy órára erősen besózzuk, hogy kesernyés levét kidobja. A burgonyát héjában megfőzzük, leszűrjük, meghámozzuk, karikákra vágjuk. A paradicsomot megmossuk, domború felén keresztirányban bevágjuk a héját. 1-2 percre forró vízbe merítjük, majd azonnal hideg vízbe, így könnyedén lehánthatjuk a héját. Három paradicsomot felkarikázunk, a maradékot felaprózzuk. A hagymát és a fokhagymát meghámozzuk, a hagymát felkarikázzuk. Felforrósítunk 1 evőkanál olajat, megfonnyasztjuk benne a hagymát, rádobjuk a darált húst, 5 percig pirítjuk. Hozzáadjuk az áttört fokhagymát, a felaprózott paradicsomot, ízlés szerint sózzuk, borsozzuk, és erős tűzön, 10 percig fedő nélkül főzzük. A padlizsánszeleteket leöblítjük, lecsepegtetjük, papírkendővel szárazra törölgetjük. Forró olajban kisütjük, papírkendőre szedve felitatjuk róluk a zsiradékot. A sütőt előmelegítjük 200 fokra. Kiolajozunk egy nem túl nagy tűzálló tálat, az aljára lerakjuk a burgonyakarikák és a padlizsán felét, rásimítjuk paradicsomos ragut, aztán a maradék padlizsán és burgonya következik, végül, kissé egymásra csúsztatva a 3 felkariká- zott paradicsom. A tejszínben elkeverjük a tojásokat, belereszeljük a juhsajtot, sóval, borssal, frissen reszelt szerecsendióval ízesítjük, a rakottasra öntjük, és a forró sütőben pirosra sütjük (40-45 perc). Tárkonyos bárányragu Hozzávalók (4 főre): 40 dkg bárányhús, 1 nagyobb fej hagyma, 10-10 dkg sárgarépa, fehérrépa és zeller, 1/2 fej fokhagyma, 2 babérlevél, kevés liszt, 1 liter víz vagy húsalapié, olívaolaj, só, bors, petrezselyem ízlés szerint, friss tárkonylevél vagy tárkonyecetbe áztatott szárított tárkony, 1 csokor petrezselyem. Elkészítés: Forró olívaolajban megpirítjuk a finomra vágott hagymát, bele13 ■ tesszük a faggyútól nagyrészt megtisztított, felkockázott bárányhúst. Sózzuk, borsozzuk, beledobjuk a babérleveleket. Hozzáadjuk a kockákra vágott sárgarépát, fehérrépát és zellert — úgy mutatós, ha a zöldség kb. ugyanakkora kockákra van vágva, mint a hús. Beleaprítjuk a fokhagymát is, és az így összeállt zöldséges húst erősebb tűzön kavargatva jól lepirítjuk. Amikor á hús már majdnem puha, kevés liszttel megszórjuk, azzal is lepirítjuk, aztán a vízzel vagy a húslevessel feleresztjük. Ha van friss tárkonylevelünk, vágjuk finomra, és bőségesen hintsük meg vele a fődögélő levest, de tegyünk hozzá petrezselymet is. Ha nincs friss tárkony, akkor használjunk bőségesen petrezselymet, valamint már előzőleg tárkonyecetbe áztatott szárított, morzsolt tárkonylevelet. A zöldfíiszerekkel együtt főzzük, míg a hús teljesen puha lesz. (mindmegette) Újra a koppenhágai Noma a világ legjobb étterme London/Koppenhága. Visszanyerte tavaly elveszett koronáját a dán Noma étterem, amely korábban három éven át őrizte a világ legjobb étterme címet. A Noma tulajdonosa, „a skandináv konyhaművészeti újhullám zászlóvivője”, Rene Redzepi a tavalyi győztest, a három fivér vezette spanyol El Ceder de Can Roca éttermet utasította maga mögé. A szervezők azzal indokolták a döntést, hogy a 36 éves Redzepi végtelen figyelmet szentel a részleteknek, az erjesztéssel nagyszerű eredményeket ért el, szenvedély és nem szűnő kíváncsiság ösztönözi munkáját. A 45 vendég fogadására alkalmas Noma, amely egy 18. századi, felújított koppenhágai kereskedőház földszintjén működik, 2010 és 2012 között három éven át birtokolta a legjobb étterem trófeáját. A 2Ö04-ben megnyílt helyen naponta több ezren próbálnak helyet foglalni. A 2 Michelin-csillagos Noma a skandináv térség hagyományos alapanyagaival dolgozik, ezek között szerepel az izlandi aludttej, az óriási laposhal, a grönlandi pézsmatulok és a kaviár. Saját füstölője, pácolója, grillezője és péksége van, saját maga készíti az eceteit, és saját pálinkát szervíroz. A szószokhoz és a levesekhez sört és ale típusú angol sört kevernek, sok zöldséget és gyógyfüvet használnak. A harmadik helyen egy olasz étterem, a modenai Osteria Francescana végzett, akárcsak az elmúlt évben. A világ 50 legjobb éttermének a brit Restaurant Magazine által évente összeállított listáján idén hét spanyol és hét amerikai étterem szerepel. Első ízben került két brit vendéglátóhely a legjobb tíz közé: Heston Blumenthal Londons Dinner és Brett Graham The Ledbury nevű étterme. Előbbi az ötödik, utóbbi a tizedik helyet kapta. Az ünnepélyes díjátadásra a londoni Guildhallban került sor a világ legbefolyásosabb séfjeinek és szakíróinak jelenlétében. (MTI) Aranypecsenye sült hagymával és köményes sütőtökkel Hozzávalók 4 személyre: 4x250 g aranypecsenye, 8 fej vöröshagyma, 1 közepes sütőtök, diónyi vaj, sertészsír, só, bors és durvára tört köménymag. Bindics Imre a dunaszerdahelyi Villa Rosa főszakácsa Z NÁŠHO DVORA fxrotizrt' f>roiUxkfy Kukučínova 1213,929 01 Dun. Streda Újdonságok üzleteinkben: tartósítószer mentes termékek és Mangalica termékek. Termékeink saját gyártásunkból,hagyományos Csallóközi ízvilággal! Húskínálatunk saját tenyésztésből származik. Üzleteink: Predajňa mäsa - Z nášho dvora Dunajská Streda. 929 01, Kukučínova ul. 1213 Tel: +421 905 252 032 Az aranypecsenyét megsózzuk, megborsozzuk, s annyi zsírban, hogy a hússzeleteket ellepje, alacsony hőfokon puhulásig konfitáljuk, vagyis készre sütjük. A hagymákat héjastul 220 fokos sütőben puhára sütjük, még melegen megtisztítjuk, majd két szál kakukkfűvel, sóval és borssal pürésítjük. A sütőtököt meghámozzuk, felkockázzuk, és forrásban lévő sós vízben 5 percig blansírozzuk. A roppanósán puha tökkockákat leszűrjük, és pár pillanatra jeges vízbe tesszük, hogy ne főjenek tovább. Egy serpenyőben felolvasztjuk a vajat, megfuttatjuk rajta a köménymagot, majd a lecsepegtetett sütőtököt is. Tálaláskor a pecsenyét és a sütőtököt tányérra rendezzük, majd meglocsoljuk a hagymakrémmel. Predajňa mäsa - Z nášho dvora P D vo Veľkom Blahove, 930 01 Veľké Blahovo Tel: +421 917 175 812 Predajňa mäsa - Z nášho dvora Šamorín, 931 01, Gazdovský rad 49/C Tel: +421 908 735 031 Predajňa mäsa - Z nášho dvora Dolné Saliby, 925 02, Dolné Saliby 1001 Tel: +421 918 827 343 A kupon felmutatásával 4,19! a sertéshús előnyös áron eur/kff ..........................................-ye--------0 MP140116 A mellékletet szerkeszti: Lakatos Krisztina (ízvilág - 02/59233 427). Az ízvüágban használt képek forrása: sxc.hu. Levélcím: ÜJ SZÓ, Lazaretská 12,814 64 Bratislava 1, e-mail: izvilag@ujszo.com
