Új Szó, 2014. április (67. évfolyam, 76-99. szám)
2014-04-25 / 95. szám, péntek
www.ujszo.com RILIS 25. 11] Nem fitnesz: hasaalja, császárhús, dagadó A hasaalja és a dagadó olyan része a sertésnek, amelyet viszonylag ritkán fogyasztunk, ha nem éppen egy csomag bacont emelünk le a polcról. A sertés hátsó csülke felé eső hasaalja rész nemcsak jó szalonnát ad, hanem sokféleképpen felhasználható. Töltött dagadó ínyenceknek Hozzávalók: A töltött dagadóhoz: 1.5 kg dagadó, 4 gerezd fokhagyma, 2 savanyítás alma, 1 dl száraz fehérbor, frissen őrölt vegyes bors. A fűszeres-citrusos pácléhez: 1 nagyobb narancs leve, fél citrom leve, 0,5 dl olívaolaj, 1 tk füstös spanyol paprika, 1.5 tk tengeri só, ízlés szerint fehér bors, 0,5 tk finom fokhagymapor. A páclé elkészítése: A citrusleveket elkeverjük az olajjal és a fűszerekkel, kívül- belül bebalzsamozzuk vele a dagadót. Nem tesszük hűtőbe, csak addig pácoljuk, amíg elkészítjük a tölteléket. (A sütni való húsokat sohasem szabad hidegen, közvetlenül a hűtőből elővéve a zsiradékba vagy sütőbe rakni, mindig hagyni kell szobahőmérsékletre melegedni.) A töltelékhez: 20 dkg libamáj (vagy csirkemáj), 30 dkg vargánya és fehér csiperke vegyesen, 1 közepes vöröshagyma (vagy póré), 3 gerezd fokhagyma, 1 csokor friss kakukkfű, 1 ág rozmaring, 1 csokor petrezselyemzöld, 3 dkg vaj, 12 db keményre főzött fürjtojás (vagy kisebb méretű tyúktojások), 2 nyers tyúktojás szétválasztva, frissen őrölt szerecsendió és vegyes bors, 1 tk morzsolt majoránna, só. Elkészítés: Megtisztítjuk a gombákat és a májat, majd rusztikusra daraboljuk a hagymával együtt - tehát nem túl kicsire és nem is túl nagyra. A vajban meg- dinszteljük a kakukldücsok- rot, hozzáadjuk a hagymát és üvegesre sütjük. Elkeverjük az átnyomott fokhagymával, majd rádobjuk a gombát és addig sütjük, míg zsírjára nem pirult. Hozzáadjuk a májat is, és nagyjából 1 percet sütjük. Ekkor sózzuk és fűszerezzük, hozzáadjuk az összevágott rozmaringleveleket és a petrezselyemzöldet. Hagyjuk hűlni a tölteléket, majd elkeverjük a tojássárgájával, a felvert tojásfehérjével és hozzáadjuk a főtt fürjtojá- sokat (egészben). A masszát beletöltjük a pácolt dagadóba (frissen őrölt borssal frissítünk a fűszerezésen), és bevarrjuk a hús végét. A töltelékből egy keveset félreteszünk. Cserépedénybe helyezzük, meglocsoljuk a páclével és 200 fokra előmelegített sütőbe toljuk 15 percre. Ekkor visszavesszük a hőt 150 fokra, a hús mellé öntjük a fehérbort, és letakarva másfél órán át sütjük. Közben az almákat megfelezzük, a magházat kidobjuk, karalábévájóval mélyítünk a lyukakon. Beletöltjük a maradék tölteléket, az almákat a dagadó mellé rendezzük a fokhagymagerezdekkel együtt. A tálat ismét lefedjük és további 45 percre visszatoljuk a sütőbe. Ezt követően levesz- szük a fedőt, és 200 fokon 15 perc alatt aranybarnára sütjük a dagadót. Tálalás előtt a dagadót 30 percig deszkán pihentetjük fólia alatt, az almákat pedig a még meleg sütőben melegen tartjuk. Tálban sült császárhús csicseriborsóval L egelső közelítésben a hasaaljából készülhet szalonna, amit süthetünk, tekerhetünk, tölthetünk is kedvünk szerint. A hasaalja szalonna a nemzetközi konyhából is ismert, talán legnépszerűbb képviselője a pancetta, amely meghatározza az egész olasz gasztronómiát. Nélküle elképzelheteden a spagetti carbonara és sok más, tipikusan olasz fogás. A pancettából létezik az úgynevezett rotolata is, amely nem más, mint a feltekert, majd ebben a formában elkészített szalonna. Az így kapott tekercs szeletei gyakran kerülnek pizzára vagy szendvicsbe. Ez a forma nálunk is kedvelt. A kiterített hasa- alját könnyedén fűszerezhetjük, és szinte bármivel megtölthetjük, majd miután feltekertük és hálóval, zsineggel vagy hústűvel fixáltuk a csigavonalakat, kényelmesen megsüthetjük vagy akár füstre is tehetjük. A töltelék sokféle lehet, a hagyományos töltelékek mellett érdemes kipróbálni a kolbászhússal töltött hasaalját is. A tekercselésnél fontos szempont, hogy a töltelék jól illeszkedjen. Ehhez megfelelő sűrűségű töltelékre és jó szorosra tekert húsra van szükség. A húst süthetjük vagy zsírban abálhatjuk, konfitálhatjuk. Ebben az esetben hosszabb elkészítési időre számítsunk, de a végeredményként kapott omlós hús megéri az időt és a vesződséget. A hasaalja ideális tárgya lehet a nyári grillezéseknek is. Bármilyen ízesítésű páccal kísérletezhetünk, s ha ügyesen kezeljük a húst és jó időben tesszük a parázsra, a bőrös oldalát igazán ropogósra tudjuk sütni. A hentesnél kapható - nemcsak hasaaljából, hanem oldalasból is álló - császárhús is kifejezetten finom harapnivaló, bármelyik hidegtálon megállja a helyét, friss kenyérrel pedig ellenállhatatlan reggeli vagy vacsora. A hidegen és melegen is fogyasztható tekercsek mellett ne feledkezzünk meg a dagadóról sem, amit szintén bármivel megtölthetünk. A dagadótói sok esetben a felszúrása tartja vissza a háziasszonyokat. A húst nem muszáj nekünk felszúrni, erre nyugodtan megkérhetjük a hentest, aki biztos kézzel és szakszerűen fogja ezt megtenni. A felszúrt dagadót a töltés előtt kívül-belül sózzuk be, ezután az előre elkészített töltelékkel töltsük meg. A dagadót tölthetjük darált, fűszerezett hússal, esetleg májas, gombás vagy zöldséges, áztatott zsemlével gazdagított töltelékkel, szinte bármivel, ami eszünkbe jut. Miután alaposan megtöltöttük, már semmi más dolgunk nincs, csupán összetűzni a húst, zsiradékkal vékonyan kikent tepsibe fektetni, és közepes lángon alaposan átsütni, (mindmegette) • Hozzávalók: 1 kg húsos császárhús, 1 tubus szardellapaszta, 2 ek méz, 10 • dkg mazsola, 30 dkg lencse, • 30 dkg csicseriborsó, 20 dkg » sárgarépa, 20 dkg fehérrépa, » 15 dkg lila hagyma, 1 db ró• mai kömény, 1 db zellerszár, 2 • tk őrölt koriander, 3 dkg friss » gyömbér, 7 dl száraz vörösbor, I só, víz, 2 dl olívaolaj. • Elkészítés: l A császárhúst 3 cm vastag sze• letekre vágjuk. Szardellapasz• tával, mézzel, bazsalikommal, • gyömbérrel, korianderrel fű• szerezzük. A csicseriborsót, a • lencsét, a mazsolát, a nagyobb l darabokra vágott sárgarépát, a • zellerszárat, az édesköményt, • a fehér répát, a lilahagymát J olívaolajban megpirítjuk. • Gyömbérrel, korianderrel, • sóval és babérlevéllel ízesítjük. J A pirítás után az egészet bele• rakjuk egy előzőleg beáztatott « római tálba, közérakjuk a.befü• szerezett császárhúsdarabokat. • Fele-fele arányban annyi vörös• borral és vízzel öntjük fel, hogy • • Sertéstekercs • Hozzávalók: • 1 kg sertés hasaalja, 2 tk őrölt , rozmaring, 3 tk morzsolt ka• kukkfü, 4 gerezd fokhagyma, teljesen ellepje az ételt. A tálra rakjuk a fedőt és előmelegített, 120 fokos sütőbe toljuk. 10 óra alatt megpuhul a hús és elkészül az étel. 2 órával a sütés megkezdése után ellenőrizzük az ételt: ha nagyon kevés a lé, vízzel pótoljuk. 3 tk pirospaprika, só, 2 ek olaj, 3 dl húsleves vagy víz. Továbbá: hústű, spárga vagy háló. Elkészítés: A húst finoman besózzuk. A fokhagymát áttörjük, a fűszerekkel összeöntjük, elkeverjük az olajjal. Az így kapott krémmel bekenjük a hasaalja húsos felét, ezután a húst szorosan feltekerjük. Spárgával átkötjük vagy hálóba húzzuk, esetleg hústűvel fixáljuk. A tekercset mélyebb tepsibe tesszük, kevés húslevest vagy vizet öntünk alá, alufóliával gondosan lefedjük, és 180 fokon legalább 1 órát pároljuk. Amikor már könnyen fűt benne a villa, leszedjük a fóliát, és zsírjára sütjük. Melegen és hidegen is finom, feltétként vagy felvágottként is megállja a helyét.
