Új Szó, 2014. január (67. évfolyam, 1-25. szám)
2014-01-24 / 19. szám, péntek
IZVILAG ■ 2014. JANUAR 24. www.ujszo.com Részeges Izidor Hozzávalók: 40 dkg sertéslapocka, 2 szál sárgarépa, 2 szál fehérrépa, 1/4 zellergumó, 1 kis fej karalábé, 1 csokor petrezselyemzöld, 2 tojássárgája, 2 dl tejföl, 2-3 ek olaj, ecet, só, őrölt fehérbors. Elkészítés: A húst alaposan átmossuk, felkockázzuk. A zöldségféléket megtisztítjuk, szintén felkockázzuk, a petrezselyemzöldet apróra vágjuk. Közepes fazékban olajon fehéredésig pirítjuk a felkockázott húst, sózzuk, borsozzuk, majd felöntjük kb. 2 liter vízzel. Amikor a hús félpuhára főtt, hozzáadjuk a zöldségféléket és a petrezselyemzöldet, készre főzzük. Ezután a levest lehúzzuk a tűzről, lassan belehabarjuk a tojássárgikkal elkevert tejfölt, végül ízlés szerint ecettel enyhén savanyításra ízesítjük. Forrón tálaljuk. Fejezetek a farsangi recepttárból A vízkereszttől hamvazószerdáig tartó farsangi időszak a bálozás, az álarcos-jelmezes viga- dozás, meg persze az evés-ivás időszaka, amit majd böjt követ. Farsang idején megengedett, hogy kicsit hedonisták legyünk: jöhetnek a különféle húsokból készített dús levesek, a válogatott sültek, a cseppet sem könnyed édességek, az alkohollal megbolondított fogások. Sütőben sült marharagu krumplifánkkal Savanyú becsinált leves Diós-sajtos töltött karaj babérlevél, 1 tk szemes fekete bors, fél mk szárított rozmaring, 1 tk só, 3 dl húsleves. Elkészítés: A sütőt 180 fokra előmelegítjük. A szalonnát felkockázzuk, serpenyőben, kis lángon kiolvasztjuk a zsírját. A lángot feljebb vesszük, és a felkarikázott-felkockázott zöldségeket jól megpirítjuk a zsiradékon. A zöldséget kiszedjük, tűzálló tálba rakjuk, a zsíron pedig kis adagonként, kevés liszttel megszórva gyorsan megkapatjuk a húskockákat. Mikor minden a lábasba került a serpenyőből, hozzáadjuk a fűszereket, a sót és 2 dl bort. Jól záródó fedő alatt 3 órát szánunk rá a sütőben, a második óra környékén öntünk rá a húslevesből. Lassan sült kacsacomb diós-portóis aszaltszílva-pürével Hozzávalók a tésztához: 15 dkg vaj, 1 tasak sütőpor, 5 dkg finomliszt, 10 dkg darált dió, 15 dkg porcukor, 5 db tojás, 20 dkg sárgabaracklekvár. A diókrémhez: 20 dkg darált dió, 10 dkg porcukor, 2-3 ek tej, 0,5 dl rum vagy rumaroma. A kakaós krémhez: 30 dkg vaj, 0,3 dl rum vagy rumaroma, 2 ek kakaópor, 15 dkg porcukor, 10 dkg mazsola (elhagyható). A mázhoz: 100 g étcsokis tortabevonó, 1 kiskanál olajjal, gőz fölött felolvasztva. Elkészítés: A tésztához keverjük habosra a tojások sárgáját a vajjal és a porcukorral. Adjuk a masz- szához a diót, a liszttel és a sütőporral együtt. Verjünk tojásfehérjéből kemény habot, majd óvatos mozdulatokkal forgassuk össze a masszával. Sütőpapírral bélelt, 30x36 cm-es tepsibe kenjük. Süssük előmelegített sütőben, közepes hőfokon 25-30 percig, tűpróbáig. Amint kihűlt, kenjük a tésztára a lekvárt. Néhány kanál meleg tejjel, keverjük össze a diókrémhez valókat, majd kenjük a lekváros rétegre. A kakaós krémhez keverjük össze a puha vajat a porcukorral, a kakaóporral és a rummal. Simítsuk a diós krémre. Hideg helyen hagyjuk dermedni. Legvégül készítsük el a csokimázat a tetejére. Hozzávalók: kb. 1 kg-os karaj egészben, csont nélkül, 15 dkg sonka, 20 dkg bacon, 15 dkg zsíros sajt, 10 dkg durvára vágott dió, 1 ág rozmaring, 2 gerezd fokhagyma, só, bors, olívaolaj. Elkészítés: A karajba hosszában 5 mély zsebet vágunk, úgy, hogy ne lyukadjon át a hús. A zsebeket megtömködjük a dióval, a sonkával és a sajtszeletekkel. A hűst baconszeletekbe csomagoljuk, átkötözzük, a zsineg alá bújtatjuk a rozmaringágat, a tetejére dobjuk a két gerezd szétnyomott fokhagymát. Kevés olívaolajjal meglocsoljuk és 160 fokon, kicsit lassúbb sütést választva 3 órán keresztül sütjük a húst. Az utolsó háromnegyed órában krumplihasábokat is dobhatunk mellé, szépen megsülnek és jól beszívják a szaftot. Hozzávalók a fánkhoz (a megadott mennyiségből 40--45 pici fánkocska lesz): 25 dkg főtt krumpli, 25 dkg liszt, 2 tojássárgája, 2 dkg élesztő, 1 mk cukor, kb. 1 dl langyos tej, 1 csapott tk só, 2 dkg olvasztott, langyos vaj, késhegynyi reszelt szerecsendió. Elkészítés: A főtt krumplit még melegen összetörjük. Megvárjuk, míg langyosra hűl, elkeverjük a liszttel és a szerecsendióval. Az élesztőt a cukorral a tej felében 10 perc alatt felfuttatjuk, elkeverjük a lisztes krumplival, a tojássárgákkal, a sóval, az olvasztott vajjal, és annyi langyos tejet adunk hozzá, hogy könnyen dagasztható tésztát kapjunk. (A tej mennyisége a krumpli és a liszt minőségétől függ. Inkább picit lágyabb legyen, mert szaggatáskor úgyis lisztezni kell. Ha túl kemény a tésztánk, nagyon sűrű, nehéz fánk lesz az eredmény.) Kézimixer dagasztókarjaival 5 perc alatt kidolgozzuk a tésztát, egy órát meleg helyen pihentetjük, majd lisztezett munkalapon ujjnyi vastagra nyújtjuk. Egy kb. 4 cm-es pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk, és bő olajban, közepesen erős lángon oldalanként kb. 1—1 perc alatt kisütjük. Ha minden jól megy, a kis fánkocskák szépen megdagadnak, és maguktól átfordulnak a másik oldalukra. Hozzávalók a marharaguhoz: 10 dkg füstölt szalonna, 1 nagyobb répa, 1 petrezselyemgyökér, 5 dg zeller, 10 pici mogyoróhagyma (vagy 1 vöröshagyma), 1 kg marhahús, 2 dl száraz, testes vörösbor, 2 Hozzávalók: 4 kacsacomb, só, 1 fej lilahagyma, 1 ág rozmaring, 2 marék aszalt szilva (kb. 15-20 darab), egy marék dió, kb. 1 dl portói (vagy félédes vörösbor). Elkészítés: A kacsacombokról levagdossuk a feleslegesnek ítélt hájdarabokat (töpörtyűnek a combok mellé dobhatjuk), a bőrt óvatosan beirdaljuk keresztben-hosszában, kicsit besózzuk. Egy nagyobb serpenyőben a bőrös felével lefelé fordítva közepes lángon kb. 10 perc alatt lassan megpirítjuk, hogy minél több zsírt kinyerjünk belőle. Közben a sütőt 140 fokra előmelegítjük, tűzálló tálba rakjuk a combokat a bőrös felükkel lefelé, kisujjnyi kisült zsírt öntünk alájuk, ismét sózzuk, és 3 órán keresztül sütjük őket. Félidőben melléjük dobunk egy fej félbevágott lilahagymát, egy ág rozmaringot és az aszalt szilvákat. A sütés végeztével a lilahagymát és az aszalt szilvákat kiszedjük a hús mellől, lecsöpögtetjük róluk a zsírt. A diót egy evőkanál kacsazsíron kissé átpirítjuk, hozzáadjuk a szilvát, a hagymát és a portóit, összeforraljuk, majd pürévé turmixoljuk. Krumplipürével vagy friss kenyérrel tökéletes. (Összeállította: as)
