Új Szó, 2013. november (66. évfolyam, 255-279. szám)
2013-11-15 / 266. szám, péntek
12 IZVILAG ■ 2013. NOVEMBER 15. www.ujszo.com Gyömbéres-tejszínes csirkeragu Hozzávalók: 1 nagyobb csirkemelléé, 1 vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, kevés olaj, 10 dkg bacon szalonna, 2 sárgarépa, 1 fehérrépa, 1 cikk zeller, körömnyi friss gyömbér, 2 babérlevél, 1 dl fehérbor, só, őrölt bors, 2 dl tejszín, metélőhagyma. Elkészítés: Serpenyőben olajat hevítünk, rádobjuk a felkockázott bacon szalonnát és a kétféle hagymát. Erős tűzön, állandóan kevergetve megpirítjuk. Ezután hozzáadjuk a felkockázott zöldségeket. Ezekkel is pirítjuk egy kicsit. Mikor már összepirultak a serpenyőben a hozzávalók, hozzáadjuk a felkockázott húst, a babérleveleket, a reszelt gyömbért. Az egészet sóval és őrölt fekete borssal ízesítjük. Addig sütjük, míg a hús kissé megpirul. Ekkor aláöntjük a bort, kevés vizet, és letakarva puhára pároljuk az ételt. A végén hozzáadjuk a tejszínt és összeforraljuk a ragut. Metélőhagymával megszórva, forrón, jázminrizzsel tálaljuk. Felkockázva, felcsíkoz\ Falatnyi húsok, kockákra vagy csíkokra vágva, illatos, tunkolnivaló szaftban - ahogy hűlik a külső hőmérséklet, úgy kívánunk valami igazán lélekmelengető eledelt. Érdemes hát leporolni kedvenc raguink, pörköltjeink vagy tokányaink receptjét. Csirkemellragu gombával, zöldborsóval Hozzávalók: 0,5 kg csirkemell, 1 gombakon- zerv (vagy friss csiperke), 20 dkg borsó (fagyasztott), 2 dl tejszín, 2-3 ek liszt, 1 kisebb fej hagyma, só, őrölt bors, kakukkfű, tárkony, friss petrezselyemzöld, olaj. Elkészítés: A hagymát apróra vágjuk, és a felforrósított olajra dobva üvegesre pároljuk. Hozzáadjuk a vékony csíkokra vágott csirkemellet, sózzuk, jócskán borsozzuk és fehéredésig pirítjuk. Belerakjuk a borsót és a gombát, megszórjuk egy kevés szárított kakukkfűvel és tárkonnyal, majd egy kevés vízzel felengedjük. A hús kb. 20 perc alatt kész, ekkor meghintjük liszttel és felöntjük a tejszínnel. Néha megkeverve még pár percig pároljuk. A végén adjuk hozzá az apróra vágott petrezselyemzöldet, ezzel már nem főzzük tovább, így jobban megmarad az íze. Párolt rizzsel tálaljuk. Paradicsomos, gombás csirkeragu fokhagymával Hozzávalók: 50 dkg csirkemell (felkockázva), 30—40 dkg csiperkegomba (apróra darabova), 3 fej fokhagyma (nem tévedés), 1 nagy konzerv (40 dkg) hámozott paradicsom, 1 kis konzerv sűrített paradicsom, só, bors, 1 ek cukor, 1 tk kakukkfű (szárított) 1 tk majoránna (szárított), 15 dkg vaj vagy margarin, 2 ek olaj, 1 dl vörösbor. Elkészítés: A megtisztított fokhagymagerezdeket serpenyőben elkezdjük pirítani 10 dkg margarinon. Fedő alatt és kis lángon, kb. 15 perc alatt aranyszínűre pirulnak, néha kevergessük meg. Közben a maradék margarinon és az olajon a felkockázott húst 2 részletben megpirítjuk, de csak addig, amíg egy kis színt nem kapnak (nem baj, ha nyers még a közepe), majd kiszedjük őket. Ugyanabba a serpenyőbe tesszük a gombát. Miután átforgattuk egy kicsit a gombát is, visszatesszük rá a csirkemellet és felöntjük a borral. Ha kiforrta egy kicsit magát (főleg az alkohol), hozzáöntjük az előzőleg botmixerrel pürésített darabolt paradicsomot, a sűrített paradicsomot, a cukrot és a fűszereket is. Legalább 15 percig főzzük, vagy addig, amíg a hús teljesen meg nem puhul. A legvégén hozzáadjuk a pirított fokhagymákat is. Tálaláskor tejfölt kínálhatunk hozzá. A köret tetszés szerint variálható. Nagyon finom héjában főtt-sült burgonyával vagy fűszeres steak- burgonyával. Zsályás sertésragu gombával, gomolyával Hozzávalók: 60 dkg sertéstarja, 2 fej hagyma, 15 dkg gomolya, maroknyi szárított vargánya, 1 ek mustár, 6—8 zsályalevél, só, bors. Elkészítés: A tarját ujjnyi vastagra felcsíkozzuk, egy éjszakára klasszikus borsos-mustáros pácba rakjuk. A vargányát egy éjszakára beáztatjuk. Másnap a húscsíkokat forró zsiradékon megpirítjuk, hozzáadjuk a nem túl vékonyan fél karikákra szeletelt hagymát, pár percig együtt pirítjuk. Ezután megsózzuk, az áztatólével együtt hozzáöntjük a vargányát, zsályával ízesítjük. Amíg a hús meg nem puhul, gondoskodunk róla, hogy mindig megfelelő mennyiségű lé legyen alatta (a pörkölthöz hasonlóan öntögetjük fel vízzel - vagy ízlés szerint fehérbort is használhatunk). A gomolyát felaprítjuk, akkor adjuk az ételhez, ha a húst már elég puhának találjuk. Összeforraljuk, a felolvadó gomolya sűríti be a szaftot. Galuskával tálaljuk. Temesvári sertésragu Hozzávalók: 80 dkg sertéshús, 50 dkg zöldbab, 3 fej vöröshagyma, 3 gerezd fokhagyma, 1 babérlevél, 1 tk pirospaprika, 3 dl tejföl, 1 ek liszt, 10 dkg szalonna, 1 paprika, 1 paradicsom (ha nincs paprika és paradicsom, 3 ek lecsó is megteszi). Elkészítés: A húst apró kockákra vágjuk a szalonnával együtt. A szalonna zsírját kipirítjuk, megfony- nyasztjuk rajta az apróra vágott hagymát. Lehúzzuk a tűzről, hozzákeverjük a pirospaprikát, majd visszatesszük lángra és hozzáadjuk a feldarabolt paprikát, paradicsomot (vagy lecsót). A húst is hozzákeverjük, sózzuk és borsozzuk. Fedő alatt hagyjuk puhulni, néha megkeverjük. Mikor a hús félig megpuhult, hozzáadjuk a zöldbabot, az apróra vágott fokhagymát, a babérlevelet. Ha nincs elég leve, kevés vizet öntünk alá. Puhára főzzük. A tejfölt elkeverjük a liszttel, behabarjuk vele a kész ragut. Tésztával vagy nokedlivel tálalhatjuk. Aszalt szilvás marharagu gerslivel Hozzávalók: 35 dkg marhahús (pl. nyak), 1 fej vöröshagyma, fél pohár száraz vörösbor, 3—4 dl alapié (vagy átszűrt, lezsírozott húsleves), 5 dkg aszalt szilva, 1 ek szegfubors, 1 babérlevél, 1 ág rozmaring, 1 gerezd fokhagyma, 1 ek olívaolaj, 1 ek vaj, 1 púpos tk simaliszt, 10 dkg gersli, vörösborecet ízlés szerint. Elkészítés: A marhahúst nagyjából 2 centis kockákra vágjuk, liszttel megszórjuk, összeforgatjuk. A hagymát finomra aprítjuk, a megtisztított fokhagymát kés pengéjével meglapítjuk. Az olívaolaj és a vaj keverékén üvegesre sütjük a hagymát, majd hozzáadjuk a marhahúst és a fokhagymát is. Nagyobb lángon, rázogatva, kevergetve addig sütjük, amíg kis színt kap a hús. Felöntjük az alaplével, sózzuk, hozzáadjuk a babérlevelet, az egész ág rozmaringot, a porrá őrölt szegfüborsot. Fedő alatt, kis lángon addig pároljuk, amíg a hús megpuhul. Közben enyhén sós vízben puhára főzzük az átöblített gerslit. Ha a hús már megpuhult, fedő nélkül, nagy láng fölött beforraljuk a levét, hozzáadjuk a nagyobb darabokra vágott aszalt szilvát és a vörösbort is. Amikor a szaft már kellően sűrű, hozzáadjuk a gerslit, összeforgatjuk, összeforraljuk, kiszedjük belőle a rozmaringágat és a babérlevelet, majd tálaljuk. ízlés szerint a végén kerülhet bele még néhány csepp vörösborecet is.
