Új Szó, 2013. október (66. évfolyam, 228-254. szám)
2013-10-04 / 231. szám, péntek
10 IZVILAG ■ 2013. OKTOBER 4. www.ujszo.com RECEPT Rácsos linzertorta sárgabaracklekvárral Hozzávalók (24 cm átmérőjű piteformához): 20 dkg süteményliszt, 15 dkg őrölt mandula, 15 dkg jó minőségű vaj, 10 dkg porcukor, 1 db közepes méretű tojás szétválasztva, 10 dkg nyers marcipánmassza, 1 ek cseresznye- vagy barackpálinka, 1 késhegynyi fahéj, 1 késhegynyi őrölt gyömbér, 1 csipet só, 2,5 dl házi sárgabaracklekvár, 1 ek hántolt, szeletelt mandúla. A tetejére: 1 ek vaníliával kevert porcukor. Elkészítés: A lisztet tálba szitáljuk, hozzáadjuk a cukrot, a sót, a fűszereket, valamint az őrölt mandulát. Alaposan elkeverjük. A tojást szétválasztjuk. A fehérjét félretesszük, a sárgáját elkeverjük a pálinkával. Nagylyukú reszelőn a száraz anyagokhoz reszeljük a vajat, gyors mozdulatokkal elmorzsoljuk, majd az előkészített tojássárgájával gyorsan tésztává dolgozzuk. Nagyjából 10 dkg-ot lecsípünk belőle, a többit frissen tartó fóliába csomagolva fél órára betesszük a hűtőbe. Közben nagylyukú reszelőn lereszeljük a marcipánt, a tojásfehérjét kézi habverővel kissé felverjük, és a félretett tésztához adjuk mindkettőt. Összegyúrjuk. Lágy, ragadós massza lesz az eredmény. Ezt habzsákba töltjük. A sütőt (légkeveréses) 165 fokra előmelegítjük, a pitefoma aljára sütőpapírt teszünk. A hűtőből elővett tésztát két frissen tartó fólialap között nagyjából 4—5 mm vastag körlappá nyújtjuk. Kibéleljük vele a formát. A túllógó széleket visszahajtogatjuk, a mutató- és a hüvelykujj közé csippentve hullámosra formázzuk. A tészta alját villával megszurkáljuk, rákanalazzuk a lekvárt, majd a habzsákból rácsokat nyomunk a tortára. Végül megszórjuk a szeletelt mandulával. 40-45 perc alatt aranyszínűre sütjük. Még melegen meghintjük porcukorral, de csak akkor szeleteljük, ha teljesen kihűlt. A torta másnapra még élvezetesebb - az ízek tökéletesen összeérnek. Linzertorta- egy szelet Monarchia A linzertésztát, a linzerkarikát mindenki ismeri: elengedhetetlen, hetekig elálló kelléke az év legnagyobb ünnepeinek. Valóságos recept- özönnel találkozhat bárki, ha épp linzerkészítésbe fogna. A linzertorta, a jó öreg Monarchia békebeli hangulatát idéző finomság viszont veszélyeztetett fajtává vált tájainkon. Próbáljuk ki: őszi hétvégéken, egy csésze gőzölgő tea mellett igazán ellazító időutazás. K öztudott, hogy a desszertek viszonylag későn jelentek meg az étkezési kultúrában, még később váltak megszokottá a széles néprétegek asztalán. A linzertortát igazi monarchiabeli süteményként tartja számon a gasztronómia története. Jóllehet a felső-ausztriai Linz városában egész cukrászati iparág épült rá, a 19. században itt kezdték nagyobb mennyiségben o AZ ELŐFIZETÉS Ö KEDVEZMÉNYRE VÁLTHATÓ! Hűségprogramunk ajándékkal jutalmazza régi előfizetőink elkötelezettségét. Zepter lázmérőt ajándékozunk: Berta István, szína Köszönjük, hogy az előfizetőnk! Rendelje meg Ön is az Új Szót! www.ujszo.com sütni, mégsem valószínű, hogy itt készült először ez az édesség. Az első recept egy 1635-ös könyvben maradt fenn. Az autentikus linzertorta némileg különbözik az általánosan ismert linzerreceptektől mind az elkészítés módjában, mind pedig az összetevőkben. A közkeletű lin- zertészta-leírások rendszerint 2 rész lisztet, 1 rész vajat és 1 rész cukrot tartalmaznak, ezt aztán lehet finomítani kevés vanília, tojás, esetenként tej, citromhéj és kevés őrölt dió, mogyoró vagy mandula adagolásával. A tésztát az összeállítást és pihentetést követően aztán két részre osztja a cukrász vagy a háziasszony, egyikkel kibélel egy kerek vagy szögletes tepsit, megkeni lekvárral, majd a másik tésztarészből rácsokat illeszt rá, és megsüti - a torta és a szelet egyaránt így készül. Ha pedig linzerkarikákról van szó, kerek kiszúró formákkal kiszaggatják a vékonyra nyújtott tésztalapot, sütés után egyet-egyet lekvárral összeillesztenek. Az Osztrák-Magyar Monarchia fénykorában azonban ennél cizelláltabb receptek alapján is készültek linzerek, és maga a linzertorta is rafináltabb valamelyest. A jó CVÍfci Svsteiv »vanie síp ***¥** tM linzertorta tésztájába közel annyi őrölt mandula szükséges, mint amennyi liszt belekerül, sőt fahéj, citromhéj, vanília, néhol őrölt szegfűszeg is fűszerezi. A töltelék hagyományosan ribizlizselé, de vannak, akik a málnalekvárra esküsznek, és persze a jóféle sárgabaracklekvárt sem veti meg senki. Ennél is érdekesebb, hogy a tetejére nem a tésztából készül a rácsozat, hanem egy speciális linzermasszából, amely liszt, vaj, tojás és cukor, valamint mandula-, pisztácia-, illetve diómarcipán összedolgozásával nyeri el végső formáját. Körben pedig illik meghinteni mandulaforgáccsal a már berácsozott süteményt. Az igazán profik a sütőből épp csak kikerült linzertortát vékonyan megkenik áttört sárgabaracklekvárral is, ezt követően hintik meg vaníliával kevert porcukorral. (Ez az utolsó művelet elmaradhat, mert gyakran annyi cukrot tartalmaz a töltelék és a rács, hogy ez így igazán túlzás lenne.) A linzertorta igazi rajongói úgy tartják, nem is szabad frissen felvágni ezt a gazdag finomságot, érdemes rá egy napot várni, mert akkor sokkal ízletesebb. Az ízlés persze sokat változott a linzer karrierjének utolsó 100 éve alatt, ezzel együtt a receptek is folyamatosan alakultak. Nézzünk meg egy könnyedebb, kevésbé édes, de a hagyományoshoz igen hasonló variáció a linzertortára, (mindmegette)
