Új Szó, 2013. október (66. évfolyam, 228-254. szám)
2013-10-25 / 249. szám, péntek
o M C/5 I Almával, körtével, birsalmával 14-15. oldal 5 tipp a tökéletes káposztás tésztához A gasztronómiai forradalom idejét éljük, miközben háttérbe szorulnak az egyszerű, olcsó, ám igazán finom ételek. Pedig a káposztás tészta (vagy kocka, esetleg cvekedli) - főleg házi gyúrt tésztából - mennyei fogás, és ami nem elhanyagolható, a legtöbb férfi egyszerűen imádja. 1. tipp A tökéletes káposztás cvekedli házi gyúrt tésztával készül Miért is állnánk neki házilag gyúrt tésztát készíteni, amikor a legkisebb boltban is elérhető a száraz kockatészta? Ha csak egyszer is kipróbáljuk - nemcsak káposztás, hanem bármilyen változatban - a házilag készített, friss tésztát, a különbséget azonnal érezni fogjuk. Készíthetünk rögtön többszörös adagot is, és szárítva tárolhatjuk. Hozzávalók: 25 dkg liszt, 3 egész tojás, 3 csipet só. Elkészítés: A lisztet elkeverjük a sóval, majd a lazán felvert tojásokat addig gyúrjuk a liszttel, amíg közepesen kemény tésztát kapunk. Kisebb cipót formázunk belőle, kb. 30 percig pihentetjük. Ekkor kétfelé osztjuk, és nyújtófával, kilisztezett deszkán vékonyra nyújtjuk. Folyamatosan szórjuk liszttel, hogy ne ragadjon se a deszkához, se a fához. A vékonyra nyújtott tésztát tekerjük fel a nyújtófára, középen vágjuk ketté, majd az így kapott tésztát még háromfelé. A darabokat fektessük egymásra - a köztes rétegeket vékonyan lisztezzük meg, hogy ne ragadjon össze - és vágjuk kockákra. Forrásban lévő sós vízben 4-5 percig főzzük. 2. tipp Fortélyok a káposzta elkészítéséhez Bár sok helyen azt írják, hogy vágjuk ki a káposzta torzsáját, és úgy reszeljük le, tapasztalatom szerint sokkal praktikusabb, ha torzsával együtt állunk neki a reszelésnek, mert így a káposzta levelei egyben maradnak, nem esnek szét. Aki nagyon nem szereti a reszelés műveletét, szerezzen be egy késes robotgépet vagy aprítógépet. Ez esetben a káposzta torzsáját és a felső pár levelet távolítsuk el. A legfontosabb tudnivaló, hogy a káposztás tésztához a káposztát nemcsak pároljuk, hanem pirítjuk is. A párolt káposzta tökéletes köret húsok mellé, de tésztákhoz, töltelékhez (pl. réteshez, lángoshoz, pogácsához) a barnára pirított káposzta adja meg az igazi ízt. Ha valakinek a káposzta íze nagyon erőteljes, tegyen hozzá reszelt almát (fél kiló káposztához 1 nagyobb fej almát), ez lágyítani fogja az ízeket. Hozzávalók: 50 dkg tészta, 1 kg fehérkáposzta, 2 ek cukor, 2 csipet őrölt kömény, frissen őrölt fekete bors, olaj. Elkészítés: A káposzta külső leveleit leszedjük, a fejet kettévágjuk, almareszelőn lereszeljük. Besózzuk, jól átforgatjuk, 25-30 percig állni hagyjuk, hogy levet eresszen. Egy nagyobb lábasban felhevítjük az olajat, karamellizáljuk rajta a cukrot, hozzáadjuk a kicsavart káposztát. A levéből 1 decit hozzáöntünk. A maradék levet se öntsük ki, hozzáadhatjuk a tészta főzőlevéhez, még ízesebb lesz. Először 15-20 percig fedő alatt pároljuk a káposztát, majd ha elpárolgott a leve, időnként megmegkeverve fedő nélkül barnásra pirítjuk. A káposzta akkor van kész, ha teljesen elpárolgott a leve és megpirult (40—45 percet vesz igénybe). Hozzáadjuk a csipet őrölt köményt és a frissen őrölt fekete borsot, majd óvatosan hozzáforgatjuk a kifőzött kockatésztát, és időnként megforgatva pirítgatjuk még. Sokak szerint ez a fogás úgy az igazi, ha itt-ott a tészta is megpirult, enyhén odakapott. 3. tipp Sósán vagy cukrosán az igazi? A válasz egyszerű - úgy fogyaszszuk, ahogy a legjobban szeretjük. Az igazi ínyencek bizonyára felkiáltanak, hogy a káposztás cvekedli cukrosán egyenesen borzasztó. Pedig nincs fontosabb annál, hogy jóízűen együnk, így fogyasszuk az első adagot borsosán és sósán, a másodikat pedig akár édesen. Ha ez utóbbira szavazunk, hagyjuk el a köményt, mert cukorral párosítva nem igazán kellemes. Megosztó kérdés lehet az is, milyen a tészta és a káposzta ideális aránya. Természetesen ezt is ízlés szerint változtathatjuk, de a legtöbb receptben kétszer annyi a nyers káposzta tömege, mint a száraz tésztáé. 4. tipp Tészta savanyú káposztával Ugyanolyan arányokkal dolgozunk, mint a klasszikus káposztás tészta készítésénél, csak savanyú káposztát használunk. A savanyú káposztát öblítsük át, és így dobjuk a felhevített zsiradékra. Ugyanúgy borssal ízesítsük, és először pároljuk, majd kicsit pirítsuk meg. Keverjük hozzá a kifőtt tésztához, rétegezzük tűzálló tálba. Gazdagíthatjuk kolbásszal, pirított szalonnával vagy akár húsos töpörtyűvel is. Előmelegített, 180-200 fokos sütőben addig süssük, amíg a teje megpirul. Tejföllel meglocsolva, melegen az igazi. 5. tipp Paradicsomos káposztás tészta Ugyanúgy készítjük, mint a hagyományos káposztás tésztát. Az 1 kg, már megpirított káposztához 3 dl sűrű paradicsomlevét öntünk, jól elkeverjük. A változás még annyi, hogy ha a paradicsomos változatot készítjük, a tésztát al dentére, vagyis nem teljesen puhára, kicsit keményebbre főzzük, mert magába szívja a paradicsomlevet. Éppen ezért tálalás előtt hagyjuk 20-30 percig fedő alatt állni. (Haulitus Anikó)
