Új Szó, 2013. szeptember (66. évfolyam, 203-227. szám)
2013-09-27 / 225. szám, péntek
IZVILAG ■ 2013. SZEPTEMBER 27. www.ujszo.com MORZSÁK Kedvcsináló a vadszezonhoz - a séf ajánlásával „A vadon élő állatok húsa igazi csemege, különösen a kora ősztől tél végéig tartó időszakban nő meg a vadak iránti kereslet - mondja Körössy Kálmán, a lillafüredi Hotel Palota séfje. - Már csak azért is különlegesek, mert időutazásra hívnak: ma is nagyjából ugyanolyan ízűek, mint évszázadokkal ezelőtt. Gondoljunk csak a vadon termett makkon, fák kérgén, levelein és füveken nevelkedett vaddisznóra. ” \ y A vadak általában erősebb rostozatúak, mint házi rokonaik, ezért a hőke- N. zelési idő és az eljárás is eltérhet. Az illatuk is nagyon jellemző, lényegesen karakteresebb a háztájinál. Ha hagyományosan készítünk vadat, feltétlenül vegyük figyelembe a „fuszerszámok” beszerzésének a nehézségét is, mert a vadakhoz illő fűszerek egyre ritkábban kaphatók a sarki boltban - jegyzi meg a főszakács. Akibe szorult némi kísérletező kedv, mindenképpen tegyen egy próbát egy jó fácánlevessel, vadraguval - vagy éppen az alábbi szarvascombbal. Tűzdelt szarvascomb vörösboros körtével, erdeigomba-raguval Hozzávalók: 80 dkg kicsontozott szarvascomb, 15 dkg füstölt szalonna, 10 dkg zsír, 10 dkg sárgarépa, 10 dkg petrezselyemgyökér, 5 dkg zellergumó, 15 dkg vöröshagyma, 1 narancs, 5 dkg cukor, pár szem borókamag és bors (őrölve), 3-4 babérlevél, kakukkfű, 5 dkg paradicsompüré, 3 dkg liszt, 2 dl vörösbor. A vadpáchoz: 10 dkg sárgarépa, 10 dkg petrezselyemgyökér, 5 dkg zellergumó, 10 dkg vöröshagyma, 3-4 gerezd fokhagyma, fenyőmag, egész fekete bors, 1—2 db babérlevél, 2 dl vörösbor, 1 dl borecet, 2 1 víz. A körethez: 2 db körte, 20 dkg erdeigomba-keverék, 1 kisebb vöröshagyma, só, bors ízlés szerint, vágott zöldpetrezselyem. Elkészítés: A páchoz a zöldségeket karikákra vágjuk, a hozzávalókat 2 liter vízben felforraljuk, majd lehűtjük. A húst belehelyezzük és hűtő- szekrénybe rakjuk, lehetőleg 2—3 napra. Közben a húst naponta forgatjuk, hogy ne fülledjen be, és mindenhol átjárja a páclé. A pácolás végén a húst szárazra töröljük, csíkokra vágott füstölt szalonnával a rostokkal párhuzamosan tűzdeljük. Sózzuk, meghintjük őrölt borssal és őrölt borókabogyóval, majd zsiradékban elősütjük. A zsiradékból barna vadmártásalapot készítünk: a visszamaradt zsiradékban a cukrot barnára pirítjuk, hozzáadjuk a karikákra vágott zöldségeket, a felkockázott vöröshagymát, a paradicsompürét, és rozsdabarnára pirítjuk. Felöntjük a borral, felengedjük vízzel, ízesítjük. A lében puhára pároljuk az elősütött combot. Közben narancs reszelt héjával és levével Ízesítjük. A megpuhult hús kiemeljük a léből, és a szaftot jól beforraljuk, átszűrjük. Ha a mártásunk híg lenne, sűríthető száraz barnarántással (zsiradék hozzáadása nélkül pirítunk barnára némi lisztet, és forrón a sűrítendő léhez öntjük). Nem kell félni, hogyha a mártás csomós lesz, mert a felhasználás előtt át fogjuk szűrni. A jó mártásnak tejszín sűrűségűnek kell lennie. A körethez elkészítjük a gombaragut. A vöröshagymát apróra vágjuk, kevés zsiradékban lepirítjuk, hozzáadjuk a feldarabolt erdeigomba-keveréket. Hirtelen, nagy lángon pirítjuk, hogy a gombánk ne engedjen sok levet. Sózzuk, őrölt borssal meghintjük, vágott petrezselyemzöldet adunk hozzá. A ragut a befortalt mártás egy részével engedjük fel. A körtét kettévágjuk, magházát eltávolítjuk, vörösborban megpároljuk. Tálaláskor a szarvascombot felszeleteljük, tányérra helyezzük, a gombaraguval bevonjuk, mellétesszük a körtét. Kitűnően illik hozzá a burgonyakrokett, továbbá áfonyalekvárt is kínálhatunk mellé. (Albert József) Októberben is lesz Országos Étterem Hét A Lajta nyerte a nemzetek sajtversenyét A korábbi évekhez hasonlóan száznál is több közép- és felsőkategóriás magyarországi étterem különleges menüjét fogyaszthatják a vendégek kedvezményes áron az ötödik Országos Étterem Hét vendégei október 14. és 20. között, a foglalásokat szerdától várják a résztvevő éttermek. A korábbi évek gyakorlatának megfelelően változatlanul 3300 forintért fogyaszthatnak a választott étterem kínálatából az asztalt foglalók. A legutóbb márciusban megrendezett program keretében több mint 12 ezren ebédeltek vagy vacsoráztak az éttermekben, ez pedig a 2011-es adatokhoz képest háromszoros növekedést jelent. Az októberi étterem hétre kizárólag a www.etteremhet.hu internetes oldalon lehet asztalt foglalni, valós idejű helyfoglalási rendszer segítségével. A foglalható helyek száma limitált: minden étterem egyénileg határozza meg hány vendéget fogad a program keretében. A kínálat széleskörű: a magyaros ízektől kezdve a francia konyha rafinériájáig terjed, de most sem maradhatnak ki az olasz és a japán konyha különlegességei, sem a mexikói konyha fortélyai. A DiningCity.com által szervezett program ötlete New Yorkból indult, a holland étterem hét népszerűsége után pedig Belgiumban, Luxemburgban, Ausztriában, Olaszországban, Kínában, Szingapúrban és Magyarországon is bevezették a programot. (MTI) A magyar Lajta sajt nyerte a nemzetek sajtversenyét, melyet első alkalommal rendeztek meg Budapesten. A kicsit pikáns, félkemény Lajta receptjét a múlt század 30-as éveiben dolgozta ki Egyed István és Takó Imre. Ma Győr környékén készítik. A megmérettetésre 15 ország nagykövetsége nevezte be „nemzeti kincseit”. Szlovákia a hagyományosan jó hírnek örvendő parenicával indult, és csak négy szavazattal csúszott le a bronzéremről. „Nem győzni jöttünk, mert nálunk jelentősebb sajtkészítő kultúrával rendelkező országok is jelen vannak, de reméljük, hogy sok szavazatot kapunk. Azért választottuk a juhtejes parenicát, mert így mi hoztunk egyedül füstölt sajtot, ráadásul a gőzöléssel előállított, krémszínű sajtkülönlegesség kés nélkül is fogyasztható - mondta el Milan Kurucz, Szlovákia magyarországi nagykövetségének kereskedelmi tanácsosa. Friss sajtokkal csak néhányan, például az olaszok készültek, a burrata ugyanis csak addig fogyasztható, míg az összekötésére használt liliomlevél zöld marad. A cheddar népszerűségét jelzik, hogy a britek, az írek és a hollandok is ezzel készültek. Igaz, mindegyik specialitás más jellegű. Az egyre népszerűbb kecskesajttal csak a franciák mertek kiállni. A Valencay-i Piramis állítólag Napoleon balul sikerült egyiptomi hadjárata miatt vesztette el a tetejét. (Patay Gábor)
