Új Szó, 2013. szeptember (66. évfolyam, 203-227. szám)
2013-09-27 / 225. szám, péntek
www.ujszo.com IZVILAG ■ 2013. SZEPTEMBER 27. 13 RECEPTTÁR - GOMBARA HANGOLVA Zöldbabos kulajda ""mm Fehérboros gombás rizottó Varganyas pecsenye Hozzávalók (4 főre): 15 g szárított vargánya, 4 dl forró víz, 3 dkg vaj, 4 szál újhagyma (vékonyra szeletelve), 4 dl leszűrt húsleves, 4 dl tej, 1 babérlevél, 6 db közepes méretű burgonya (felkockázva), 25 dkg zöldbab (falatnyi darabokra vágva), só, bors, 2 dl tejföl, 1 ek étkezési keményítő, 2 ek fehérborecet, csipet cukor, egy csokor friss kapor (finomra aprítva), 4 tojás. Elkészítés: A szárított vargányát legalább 30 percre beáztatjuk forró vízbe. (Ha hozzájutunk friss erdei gombához, azzal természetesen még finomabb a leves - azt nem kell áztatni.) A vajon, fedő alatt, csipet sóval meghintve üvegesre pároljuk a felszeletelt újhagymát. Felöntjük a leszűrt húslevessel, a szárított gomba vizével és a tejjel. Hozzáadjuk a babérlevelet, a felkockázott burgonyát, a gombát és a zöldbabot. Sózzuk, borsozzuk. Kb. 12-15 percig főzzük, amíg a burgonya megpuhul. A tejfölt csomómentesre keverjük az étkezési keményítővel, néhány kanál forró levet adunk hozzá, majd a levesbe keverjük. Hozzáadjuk az ecetet és a csipet cukrot, végül a finomra aprított kaprot. A buggyantott tojáshoz egy nagy lábasban vizet forralunk. Amikor forr, egy evőkanál ecetet adunk hozzá. A tojásokat egyesével feltörjük és csészébe vagy kis tálkába helyezzük. A vizet kanállal, határozott, körkörös mozdulatokkal megkeverjük, és az örvénylő vízbe csúsztatjuk a tojásokat. 3 percig főzzük, amíg a fehérje megszilárdul, de a sárgája lágy marad. Szűrőkanállal kivesz- szük, hideg vízbe helyezzük (vagy azonnal a levesbe). Egyesével könnyebb elkészíteni. A tojást közvedenül a levesbe is üthetjük, ez esetben a végeredmény kevésbé látványos. Hozzávalók (4 főre): 4 szelet kétujjnyi vastag fehérpecsenye, 30 dkg vargánya (megtisztítva, felkockázva; szükség esetén lehet fagyasztott), 3-4 mogyoróhagyma, 2,5 dl fehérbor, 2 ág kakukkfű, 3—4 gerezd fokhagyma, olívaolaj, vaj, só. A páchoz: Dijoni mustár, kakukkfű, balzsamecet, borókabogyó, bors, pici olaj. A körethez: karalábé és sárgarépa. Elkészítés: A húst 24 órára bepácoljuk, hűtőbe tesszük. Sütés előtt egy órával vesszük elő. Forró öntöttvas serpenyőben, olajon fél-fél percig sütjük a szeletek mindkét oldalát. Ekkor elzárjuk alatta a tüzet, aláöntjük a bort, belereszeljük a fokhagymát és a hagymát, beleszórjuk a fűszereket. Sózzuk, majd 80 fokos sütőbe tesszük, ahol 3 órát sütjük. (Ha nincs öntöttvas, sütőbe tolható serpenyőnk, miután megpirítottuk a hússzeleteket, átszedjük őket egy tűzálló tálba. A pörzsanyagokat a borral fellazítjuk, ráöntjük a húsra, és folytatjuk a munkát a leírtak szerint.) Mikor a sütési idő kezd a végéhez közeledni, elkészítjük a gombát: vajon megpároljuk, sózzuk, borsozzuk, és a hús tetejére halmozzuk. Még 20 percet a meleg sütőben hagyjuk. Zöldségköretet kínálunk hozzá: forró olajban kisütjük a hasábokra vágott karalábét és sárgarépát, mintha hasábburgonyát sütnék. Hozzávalók: 20 dkg rizottórizs, 5 dkg szárított vargányagomba, 15 dkg csiperke, 1 vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 5 dkg vaj, 1 dl száraz fehérbor, 1 1 alapié (zöldség- vagy húsleves), só, bors. A tálaláshoz: aprított petrezselyemzöld, reszelt parmezán. Elkészítés: Egy tálban annyi forró vízbe áztatjuk a szárított vargányagombát, amennyi ellepi. Kb. 10 perc után kinyomkodjuk, kissé felaprítjuk. A csiperkét megtisztítjuk és felszeleteljük. A vöröshagymát felaprítjuk és a vajon megpároljuk. Beletesszük a fokhagymát, összekeverjük, majd hozzáadjuk a csiperkét és a vargányát is. ízlés szerint megsózzuk és borsozzuk. Belekeverjük a rizst, és közepes lángon 3 percig kevergetjük. Hozzáöntjük a bort, hagyjuk, hogy a rizs felszívja. Ezután hozzáadunk kb. 3 dl alaplevet, összekeverjük és hagyjuk, hogy ezt- is magába szívja. A folyamatot addig ismételjük, míg a rizottó lágy és krémeš lesz. Ha szükséges, még sózzuk, borsozzuk. Tálaláskor hozzákeverjük a sajtot és megszórjuk a petrezselyemzölddel. Paradicsomos rókagombás borjúragu Hozzávalók: 70 dkg borjú apróhús (nyak, lapocka, esetleg combbal vegyesen), 2 marék szárított rókagomba, 3 fej vöröshagyma, 3 gerezd fokhagyma, 1 kis ág rozmaring, 4-6 szál kakukkfű, 2 ág oregánó, 1 tk édes fűszerpaprika, 1 csokor petrezselyemzöld, 1 babérlevél, 3 dl passzírozott paradicsom, 1,5 dl vörösbor, 1 tk cukor, 2 ek olívaolaj, 2 ek vaj, só. Elkészítés: A borjúhúsról a vastagabb inakat, hártyákat levágjuk, majd 2-3 centis kockákra vágjuk a húst. A hagymát finomra aprítjuk, az olívaolajon üvegesre sütjük. Hozzáadjuk a húst, lepirítjuk, majd hozzáadjuk a finomra vágott fokhagymát, a vajat, és együtt sütjük fél percig. Felöntjük a passzírozott paradicsommal, a borral és nagyjából 3 dl vízzel, hozzáadjuk a finomra aprított petrezselyemzöldet, a csokorba kötött zöldfüszereket, a babérlevelet, a cukrot, a pirospaprikát. Sózzuk, hozzáadjuk az alaposan átöblített gombát, majd fedő alatt addig főzzük kis lángon, amíg a hús megpuhul. Ekkor fedő nélkül beforraljuk a szaftot a kívánt sűrűségűre. Juhtúrós galuskával, tésztával vagy friss kenyérrel tálaljuk. (Összeállította: as) ÉDES PERCEK Csokoládés-gyömbéres körtetorta Ke^ ho v„ Hozzávalók: A tortalaphoz: 150 g étcsokoládé 1 ek vajjal megolvasztva, 70 g puha vaj, 5 tojás, 70 g nádcukor, kevés rum, 150 g darált mandula, 1 tk sütőpor. A marcipánréteghez: 1 kisebb rúd marcipán. A körtekrémhez: kb. 850 g körte, 3 dl körteié + 50 ml, 3 ek zselatin (vagy kb. 4 ek étkezési keményítő). A gyömbéres tejszínkrémhez: 500 ml tejszín, 1 tasak zselatin fix, 1-2 tk . - őrölt gyömbér, 50 g apróra vágott kandírozott gyömbér ízlés szerint 1-2 ek porcukor (el is hagyható). Elkészítés: A kapcsos tortaforma oldalát vajazzuk ki, alját béleljük ki formára vágott sütőpapírral. Melegítsük elő a sütőt 180 fokra. A tortalaphoz a csokoládét olvasszuk meg a vajjal. A tojásokat válasszuk ketté. A fehérjét csipet sóval verjük kemény habbá. A puha vajat keverjük habosra a cukorral, majd adjuk hozzá a tojások sárgáját és az olvadt, langyosra visszahűtött csokoládét. A keverékhez adjuk hozzá a sütőporos mandulát, majd forgassuk hoza tojásfehérjét is. Öntsük a masszát az előkészített formába, tegyük a sütőbe és süssük kb. 30-35 percig (a végén tűpróbával ellenőrizzük, hogy megsült-e). A lapot hagyjuk kihűlni. Ha kihűlt, nyújtsuk vékonyra a marcipánt, a tortaformáról kattintsuk le a karimát, és azzal vágjuk körbe. Helyezzük rá a marcipánlapot a kihűlt tortalapra, és tegyük vissza a keretet. A körtés réteghez tisztítsuk meg a gyümölcsöt, vágjuk kisebb kockákra, helyezzük egyből a körteiébe, hogy ne bámuljon meg. Eldönthetjük, hogy zselatinnal vagy keményítővel szeretnénk megdermesz- teni a krémet. Egyszerűbb a keményítős változatot elkészíteni: egy kevés körteiében elkeverjük a keményítőt. A körtét felforraljuk, pár percet hagyjuk puhulni, majd folyamatosan kevergetve hozzáöntjük a keményítőt és besűrítjük. Félretesszük, míg kissé lehűl. Ha már nem forró, rákanalazzuk a marcipánnal borított tortalapra, elsimítgatjuk, hogy egyenletesen terüljön el, majd hűtőbe tesszük. A körtekockákból egy keveset félretehetünk a tálaláshoz. A gyömbéres tejszínhez a tejszínt elkezdjük habbá verni a gyömbérporral. Ha már van egy kis tartása, belekeverjük a zselatin fixet, végül a porcukrot is, ha kell. Beleforgatjuk a kandírozott gyömbérdarabkákat is, amiből egy keveset félreteszünk a tálaláshoz. A kemény habot ráhalmozzuk a tortára, majd hűtőbe tesszük, amíg megdermed. A tortát a félretett gyömbérdarabkákkal, körtekockákkal - ill. ízlés serint csokiforgáccsal - megszórva tálaljuk. A mellékletet szerkeszti: Lakatos Krisztina (ízvilág - 02/59233 427). Az ízvüágban használt képek forrása: sxc.hu. Levélcím: ÚJ SZÓ, Lazaretská 12,814 64 Bratislava 1, e-mail: izvilag@ujszo.com
