Új Szó, 2013. szeptember (66. évfolyam, 203-227. szám)
2013-09-20 / 219. szám, péntek
10 IZVILAG ■ 2013. SZEPTEMBER 20. www.ujszo.com .Gombócból nem árt meg a sok Talán mert gurulni is képes, a kerekded forma pedig mindig sugároz valami kedvességet, a gombócnak már a neve hallatán is jókedvre derülünk. Próbáljuk ki minél több változatát, hiszen ahogy a szólás is tartja: „Gombócból nem árt meg a sok!” biztos, elsőként / inte ^ . hogy r M az aranyszínű . j M zsemlemorzsába -J M J forgatott, porcukorsipkát viselő, fahéjas szilvával töltött gombócra gondolunk. Jöhetnek mindenféle gasztronómiai újítások, csodák és divatok, azt határozottan állíthatjuk, tény, tény, tény, hogy a szilvás gombóc az egyik legkedvesebb kerekded finomság. A jó kedvet XV. Lajos asztalánál nem csak a gömbölyded édesség falatozása váltotta ki - az uralkodó vendégei mézes gombócokat lődöztek egymás tányérjára, ehhez kétarasznyi nagyságú, kifejezetten erre a célra készített gombóclövő ágyút használtak. De nem kell a francia udvarig fáradnunk: a magyar népi Hagyomány is régóta említi a gombócot. A mágikus jósgombócokat szinte mindenki ismeri. Jeles napokon - Luca-napkor, szilveszterkor, András napján - kis cédulákra férfineveket írtak a hajadonok, azokat a gombócok közepébe rejtették. A víz felszínére elsőként érkező gombóc belseje rejtette a jövendőbeli nevét. Divatosak voltak az ún. gombócebédek is, ahol komolyabb jövendölésekre került sor. A gombócok közepébe rigmusokba szedett jóslatokat rejtett a háziasz- szony, amit a vendég köteles volt felolvasni a vendégkör okulására és szórakoztatására. A gombócokhoz nagyon találó szólások is kapcsolódnak. Annak, aki csak enni szeret és dolgozni nem, gyakorta mondták: „Hanyatt-homlok gombóchoz, ímmel-ámmal dologhoz.” A gyámoltan, anyja szoknyája mellen ülő férfit pedig úgy jellemezték: „Ott lenne jó katona, ahol mézes gombóccal lőnek.” A két legkedveltebb gombócfajta minden bizonnyal a krumplis tésztával készült, valamint a tányéron finoman rezgő túrógombóc. Mindkettő készülhet különböző töltelékkel. A klasszikus burgonyás tésztás legtöbbször szilvát rejt magában, de nagyon finom sárgabarackos töltelékkel, nektarinnal is. A kompotok közül a cseresznye és meggy izgalmas töltelék lehet, továbbá érdemes kiaknázni az igazán sűrű gyümölcsdzsemekben rejlő lehetőséget is. Ha kompótot használunk, alaposan csepegtessük le, forgassuk mákba vagy zsemle- morzsába, hogy a felesleges nedvességet magába szívja. A gördülő, aranyló zsemlemorzsába hempergetett gombócokat bárki hibátlanul elkészítheti, ha megfogad pár gombóckészítési fortélyt. (Haulitus Anikó) » Tippek, trükkök, fortélyok: • Szükségünk lesz finomlisztre és zsírra, egy kevés vajra, tojásra, a kész gombócok palástját adó zsemlemorzsára, és természetes a választott töltelékre. • Egy kiló krumplit tegyünk fel héjában főni, ha megpuhult, öntsük le róla a vizet, és hagyjuk annyira kihűlni, hogy ne égesse a kezünket. A héjában főtt krumplit sokkal könnyebb még melegen meghámozni, ilyenkor egyszerűbben leránthatjuk a héját, mint hidegen. Ha ezzel megvagyunk, még melegen törjük össze vagy nyomjuk át krumplinyomón. Ezután hagyjuk kihűlni, mert a meleg krumpli sokkal több lisztet vesz fel, ragadós lesz, nehezebb vele dolgozni. • Addig sem kényszerülünk tétlenségre, amíg hűl a krumpli: magozzuk ki a megmosott szilvát vagy más gyümölcsöt. Ha kisebb a szilva, a magja helyébe tegyünk fahéjjal elkevert porcukrot, de érdemes kipróbálni a porcukor helyett a barnacukrot, mert amikor megolvad, izgalmasabb, karamelles, malátás ízt ad a gombóc töltelékének. Gyorsíthatjuk az eljárást, ha a fahéjas-cukros keverékbe egyesével belemártjuk a szétnyitott szilvákat. A mag helyére tehetünk egy kis kocka csokit vagy kakaót is. Amikor a krumpli kihűlt, érdemes feltenni egy nagyobb lábasban egy csipet sóval forrni a vizet - éppen lobogni fog, mire a gombócok elkészülnek. • A kihűlt, áttört krumplihoz adjunk egy tojást, egy púpos evőkanál zsírt vagy vajat, egy csipet sót és kb. 30-40 dkg lisztet. A liszt mennyiségét azért nem lehet pontosan meghatározni, mert az a krumpli fajtájától is függ. Ezen a ponton nem árt némi konyhai tapasztalat. Ha kevés a liszt, nem áll össze a tészta, míg ha sok, akkor harci eszközként tudjuk csak hasznosítani. Ezért először tegyünk bele kevesebbet, érezni fogjuk, ha több lisztet igényel a tészta. • Jól gyúrjuk össze, hogy egynemű, szakadás nélkül jól formázható, de még rugalmas, lágy tésztát kapjunk. Formáljunk belőle cipót és tegyük kilisztezett nyújtódeszkára. Középről a szélei felé haladva - nem egy mozdulattal, nem erőből - nyújtófával fokozatosan nyújtsuk kb. fél centi, egyujjnyi vastagra. Időnként lisztezzünk a tészta alá, mert enélkül a tészta könnyen a deszkához ragad. • A kinyújtott tésztát vágjuk kb. 8-9 cm-es négyzetekre. A tészta közepére helyezzünk egy szem gyümölcsöt, a tészta négy sarkát fogjuk össze, és egy csípéssel úgy zárjuk össze, hogy ne maradjon rés rajta. Két lisztes tenyerünk között ügyesen görgetve formázzunk gombócot a matériából, majd dobjuk a már lobogó vízbe. • Amikor a gombócok a lábasba kerültek, 1-2 perc múlva, nagyon óvatosan, fakanállal mozgatva nézzük meg, hogy nem ragadtak-e a lábas aljára. Ez ellen semmiképpen ne védekezzünk azzal, hogy a főzővízbe olajat öntünk! Ha egy-egy gombóc leragadt, fakanállal, finom mozdulattal kimenekíthetjük fogságából. A gombócok egy idő után feljönnek a víz felszínére, ekkor hagyjuk még őket 2-3 percig lubickolni, majd szűrővel horgásszuk ki, alaposan csöpögtessük le. Ezután kerülhetnek a lábasba, melybe előzőleg vajon aranyszínűre pirítottuk a zsemlemorzsát. Hagyjuk a gombócokat mozdulatlanul legalább 5-6 percig ezen a morzsaágyon trónolni, mert a tészta még nagyon puha és sérülékeny. Ha ez a kis idő eltelt, a lábas két fülét megfogva, ügyesen rázogassuk meg az edényt, hogy a gombócok pörögve- forogva minden oldalukon meghempergőzzenek a zsemlemorzsában. Ezután már nincs más feladatunk, mint- még melegen - porcukorral meghintve tálalni. • A kész gombócokra még véletlenül se tegyünk fedőt, mert a visszacsapódó párától nedves lesz a zsemlemorzsa. • Sok helyen a gombócok mellé a tésztából nudlit is főznek, és zsemlemorzsába forgatva a gombócokkal együtt tálalják. A pirított zsemlemorzsához adhatunk őrölt diót, kevés barna cukrot, darált mandulát, mogyorót is. Ha sokszor kerül az asztalra szilvás gombóc, hogy meg ne unjuk, többféle köntösbe is bugyolálhatjuk - porcukros mákba vagy dióba forgatva is isteni finom. Az ínyencek a gombócot még meglocsolják egy kis olvasztott vajjal, pár percre sütőbe teszik, majd túrókrémmel tálalják. • A burgonyás tésztával és szilvás, barackos, túrós, mákos töltelékkel készült, tejfölben, tejszínben vagy lekvárban hempergő gombócok közül nem egyszerű választani, és akkor még nem említettük a sós, sajtos és hagymás változatokat...
