Új Szó, 2013. szeptember (66. évfolyam, 203-227. szám)
2013-09-20 / 219. szám, péntek
Gombócból nem árt meg a sok 2013. szeptember 20., péntek, 13. évfolyam, 35. szám A zöldségfagyasztás praktikái 6 lépésben Lassan a végéhez közeledik a friss zöldségek szezonja. A gondos háziasszonyoknál már feltöltve a kamra, lassan a mélyhűtő is megtelik. Ami még belefér, gyorsan dolgozzuk fel! Ha megfelelő eljárással fagyasztunk, a terményekben található vitaminok, rostok, értékes tápanyagok nagyobb része megőrizhető, a konyhakész, bármikor előkapható zöldségek pedig nagyban megkönnyíthetik mindennapi konyhai ténykedésünket. I Mit fagyasszunk le? Mivel a mélyhűtőnk kapacitása nem végte- • len, érdemes megfontolni, mi az, amit kizárólag fagyasztva tudunk tárolni, illetve milyen zöldségfélék tehetők el más módon. Lefagyasztható a paprika és a paradicsom is, de ezek állaga — magas víztartalmuk miatt - a kiolvasztás után nem marad meg. Ha télvíz idején is elérhető töltött paprikáról álmodunk, fagyasszuk le a szükséges mennyiséget, de ha darabos paradicsomszósz lebeg a szemünk előtt, kézenfekvőbb a befőzés. 2 Mennyi az annyi? Mielőtt nekilátnánk a munkának, • gondoljuk át azt is, hogy az eltett zöldségféléket mire és megközelítőleg mekkora adagokban fogjuk felhasználni, és eszerint csomagoljuk. Például ha szeretünk konyhakész leveszöldséget kéznél tartani, akár vegyesen is elrakhatjuk - praktikusabb megoldás, mint nagyobb adag répából, gyökérből kicsákányozni az éppen szükséges adagot. Átlagos mennyiségű leveshez, főzelékhez untig elég, ha 30-40 dkg-os csomagokat rakunk el. Blansírozzunk A blansírozás a zöldségek fagyasz- 6 táshoz kapcsolódó legalapvetőbb eljárás. A megmosott, megtisztított, előkészített zöldségeket szűrőbe, szitába rakjuk, általában 2-3 percre lobogó, forró vízbe merítjük, majd jó hideg vízzel alaposan leöblítjük. Jól lecsepegtetjük, hagyjuk megszáradni, majd a lehető legrövidebb időn belül csomagoljuk és lefagyasztjuk. Az eljárás során a baktériumok túlnyomó többsége megsemmisül, az így kezelt zöldség hosszabb ideig, 10-12 hónapig is eláll a mélyhűtőben, míg a nem előfőzött terményeknél inkább csak 3-5 hónappal számolhatunk. Blansírozzuk a kelbimbót, a karalábét, a karfiolt, a kelkáposztát, a káposztát, a zellergumót, a zöldbabot, a spárgát, a borsót. Nem kell blansírozni a paradicsomot, a paprikát, a gyalult tököt és cukkinit, ahogy a fűszernövényeket és a csírákat sem. A kötelező -18°C A lég- és páramentesen, száraz csomago- • lóanyagba (általában dobozokba, zacskókba vagy a sokak által kedvelt, alaposan kitisztított tejesdobozokba) pakolt zöldségek fagyasztását ajánlott a mélyhűtő gyorsfagyasztó rekeszében kezdeni, majd a csomagokat utána áthelyezni a normális részbe. A lefagyasztott zöldséget stabilan -18°C-on vagy az alatti hőmérsékleten kell tárolni, a már kiolvadt terméket tilos újrafagyasztani. Félkész termékek a fagyon Időről időre minden • háztartásban jól jön valamilyen életmentő félkész termék, amiből percek alatt ízletes fogás varázsolható. Ha már egyszer nekiláttunk a nagy zöldségbetakarításnak, erre is gondolhatunk, dobozokba kerülhet mondjuk egy jó adag paradicsomos káposzta. Nem érdemes viszont olyan ételekkel kísérletezni, amelyekben főtt sárgarépa, fehérrépa, karalábé és főleg főtt krumpli van: ezek kellemeden metamorfózison mennek keresztül a fagyon, gumiszerűvé, furcsán édeskéssé válnak. Néhány zöldségfélét eleve csak feldolgozva érdemes a mélyhűtőbe rakni. A sütőtököt nyersen nem lehet jól fogyasztani, de pürésítve remek kiindulópont lehet, ha szeretjük a belőle készült krémlevest, köretet. A padlizsánnal is hasonló a helyzet: legjobb natúr krémként (olívaolajjal, hagymával és fokhagymával kikeverve) elrakni. Felengedés után tovább ízesíthető; ha tejtermékkel, tojással dúsítanánk, az csak a fogyasztás előtt kerüljön bele. 6 Ne feledjük a zöldeket! Ha kiskertünkben • fűszernövényeket is termesztettünk, érdemes ezekből is elrakni a jégre egy-két csokorra valót. Legalább a petrezselyemzöld, a kapor kötelező - a szárított változatnál sokkal jobb. Elrakhatók zacskóba, műanyag dobozkába tömve, a dizájnos megoldások kedvelői pedig jégkockákba fagyasztva őrizhetik meg a friss aromákat. Pár levélke kockába fogyasztott mentával, bazsalikommal, tárkonnyal bármikor feldobhatjuk leveseinket, mártásainkat, főzelékeinket. (Osz- szeállította: as) EXPRESSZ ÍNYENC Gyömbéres-szójás pirított csemegekukorica Hozzávalók (2 főre): 30 dkg fagyasztott csemegekukorica, egy csokor újhagyma, 2-3 szál szárzeller, kb. 2 cm-es friss gyömbér, 2 gerezd fokhagyma, fél chilipaprika, pici rizsbor (esetleg vermut), 3-4 ek világos szójaszósz, 1 tk barnacukor, 1-2 ek szezámolaj, * olaj. * Elkészítés: * Serpenyőben felhevítjük az J olajat, majd közepes lángon * megpirítjuk rajta a finomra * aprított friss gyömbért, a fokhagymát, a kimagozott chilipaprikát, a felkarikázott újhagymát és a szárzellert. Felöntjük az alkohollal, hagyjuk elpárologni. A kukoricát a serpenyőbe öntjük. Erős lángon, néhány perc alatt átforgatjuk. Közben összekeverjük a szójaszószt és a barnacukrot, ráöntjük a kukoricára. Pár percig még sütjük, hogy kissé karamellizálódjon. Végül átforgatjuk a szezámolajjal. Újhagyma zöldjével (és ízlés szerint friss korianderrel) megszórva tálaljuk. Pirított gomba parmezános puliszkával Hozzávalók (2 főre): 25 dkg mirelit csiperkegomba, 1 fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 2 ág kakukkfű, 0,5 dl száraz fehérbor, 0,5 dl tejszín, 1 ek vaj, 1 ek olívaolaj, só, fekete bors, 2 dl kukoricaliszt, 3 dl tej, 3 dl víz, 1 bő maréknyi reszelt parmezán, 2 dkg vaj, só. Elkészítés: A hagymát és a fokhagymát finomra aprítjuk. Vaj és olívaolaj keverékén nagy láng felett addig pirítjuk a gombát, amíg aranyszínt kap, majd hozzáadjuk a hagymát, mérsékeljük a lángot. Ha a hagyma üvegessé válik, hozzáadjuk a fokhagymát, az egészben hagyott ág kakukkfüvet és a fehérbort. Beforraljuk, sózzuk, borsoz- zuk. Hozzáadjuk a tejszínt és összeforraljuk. Közben a puliszkához feltesszük főni a vizet és a tejet. Sózzuk, összeforraljuk, beleszórjuk a kukoricalisztet. Folyamatosan kevergetve addig főzzük, amíg hesűrűsödik. Lehúzzuk a tűzről, belekeverjük a vajat és a reszelt parmezánt. A puliszka tetejére szedjük a gombát, így tálaljuk.
