Új Szó, 2013. szeptember (66. évfolyam, 203-227. szám)
2013-09-13 / 213. szám, péntek
16 IZVILAG ■ 2013. SZEPTEMBER 13. www.ujszo.com A panna cotta leginkább az idehaza is jól ismert pudinghoz hasonlítható, de annál sokkal könnyedebb, lágyabb, kréme- sebb. Az elnevezése főtt tejszínt jelent, amiből bátran következtethetünk az elkészítésére és a fő hozzávalóra. Az igazi panna cotta minőségi, magas zsírtartalmú tejből és tejszínből, valamint cukorból készül, könnyed, remegő állagát pedig a zselatin adja. A panna cotta alapreceptje nagyon sokféleképpen ízesíthető. A legtöbbször gyümölcsszósszal, friss gyümölccsel tálalják, de kiválóan illik hozzá a karamellöntet, a csokoládé, a fahéj, a kávé, frissítőbbé varázsolható citrusfélékkel is, valamint kókuszos, mogyorós, mandulás változattal is találkozhatunk. Sőt: a keleti fűszerek, mint a kardamom vagy egy csipetnyi ánizs is megbo- londíthatja az olasz édességet. Manapság a vállalkozó kedvűek már ehető virágokkal - levendulával, ibolyával — is izgalmasabbá tehetik mind látványban, mind ízvilágában a desszertet. A panna cotta szinte a végtelenségig variálható desszert - a tálalása is rengeteg lehetőséget rejt magában. Készülhet öblös poharakban, apró tortafomákban, és a kisebb szilikonformák gazdag formavilágát is kiaknázhatjuk. Csak egy dologra kell vigyázni: az igazán finom panna cotta komoly függőséget okozhat! (Összeállította: HA) Panna cotta - a játékos csengésű név egy híres olasz édességet takar. Mint számos olasz finomság, az utóbbi években, évtizedekben ez a könnyed, selymes állagú tejszínes puding is közkedvelt édesség lett szerte a világban. Nem érdemtelenül. Panna cotta (alaprecept) Hozzávalók: 1,5 dl zsíros (3,5%-os) tej, 6 dl habtejszín, 1 rúd vanília kikapart magja, 4 lap zselatin. Elkészítés: A tejszínt és a tejet öntsük vastagabb aljú edénybe, szórjuk bele a kikapart vaníliamagokat és a vaníliahüvelyt is dobjuk bele. Kis lángon, időnként megkeverve addig főzzük, amíg felforr. Ekkor vegyük le a tűzről, adjuk hozzá a cukrot és a zselatinlapokat. Kevergessük, amíg a zselatin el nem olvad és a keverék langyosra nem hűl. Öntsük formákba és legalább 4-5 órára tegyük hűtőbe. Tálaláskor a forma széle mentén végigfuttatjuk a kés élét, kistányért rakunk a tálkára és egy mozdulattal megfordítjuk, hogy kicsússzon a panna cotta a formából. ízlés szerint friss gyümölccsel, gyümölcsszósszal, csokoládéforgáccsal tálaljuk. Csokoládéskókuszos panna cotta Hozzávalók: 5 dl habtejszín, 2 dl kókusztej, 3 ek cukor, 3 tk zselatinpor, 5 dkg étcsokoládé, 1 ek kókuszreszelék. Elkészítés: A tejszínt és a kókusztejet öntsük vastagabb aljú lábasba, lassú tűzön melegítsük forróra, de ne forraljuk. Adjuk hozzá a cukrot és a zselatint, majd addig keverjük, amíg a zselatin feloldóik. A csokit törjük apró darabokra, gőz fölött olvasszuk fel, és a kókuszreszelékkel együtt adjuk az alapkrémhez. Jól keverjük el, hűtsük ki és öntsük formákba. Tálaláskor díszítsük csokiforgáccsal, kókuszreszelékkel és ízlés szerint gyümölccsel. Karamellás panna cotta Készítsük el az alapreceptet. A már kihűlt, tálalt panna cottára csorgassuk rá a karamellszószt. Hozzávalók a karamellszószhoz: 2 dl cukor, 1,5 dl tejszín, 4 cl napraforgóolaj. Elkészítés: Egy teflonbevonatú edényben olvasszuk fel a cukrot, amikor felolvadt, adjuk hozzá az olajat és a tejszínt. Folyamatosan keverget- ve, lassú tűzön keverjük simára. Csorgassuk a kihűlt, megszilárdult panna cotta tetejére. Konfitált sertéscomb, citrusos répapüréve!« és konfták salothapfymqyal Recept 6 főre: tí i kg malac vagy sertéscomb (bőröstől ha lehet) W / olaj vagy disznózsír %’ só, őrölt bors - ízlés szerint 12 darab salothagyma 5 szál kakukkfű 'ií 2 egész fokhagyma %' r kg répa ‘M io dkg vaj W fél citrom W 1/2 dd friss narancslé A malaccombot sózzuk, borsozzuk és egy tálba tesszük. Egy olyan tálat válasszunk, hogy a ráöntött zsiradék teljesen ellepje. Ha bőrös a comb akkor felül legyen a bőrös része. Az olajba beledobjuk a héjastól félbevágott fokhagymákat, kakukkfüvet és salothagymát. Feltesszük a gázsütőre és nagyon lassan gyöngyözve sütjük (konfitáljuk), ha malac akkor kb. 2 óra ha idősebb hús kb. 2,5 óra. Nem kell lefedni, hanem vágunk ki egy ugyanakkora méretű zsírpapírt mint az edényünk és a közepére lyukat vágunk (ceruzavastagságú) és teljesen rásimítjuk a zsiradékra. Közben lehet hústüvel kontrollálni. Ha kész a zsírjában hagyjuk kihűlni. Répapüré - zöldség alaplében vagy húsalap- lében feltesszük a répát főzni. Ha puha, szétturmixoljuk a leszűrt répát. Ha sürü öntsünk hozzá a levéből. Ha simára turmixoltuk feltesszük egy serpenyőbe, hozzáadjuk a vajat, sót és lassú tűzön kevergetve főzzük, közben hozzátesszük a fél citrom lereszelt héját, narancslét picit főzzük, félretesszük. Tálaláskor a répapüré kerül a tányér aljára, rátesszük a felszeletelt sertéscombot és körberakjuk még az olajban megsült salothagymával. Készítette: Szerencsés József, a várkonyi Amadé Chateau kastélyszálló séfszakácsa Amadé Chateau * 031 590 3800 Már nem a Fat Duck a legjobb étterem Nagy-Britanniában Hat év után megtört a világ egyik legjobbjaként emlegetett Fat Duck étterem uralma Nagy-Britanniában, ahol Simon Rogan séf L’Enclume nevű éttermét választotta a legjobbnak az évente megjelenő Good Food Guide. A kiadvány a Fat Duckot, Heston Blumenthal sztárszakács három Michelin-csillagos éttermét sorolta a második, míg Nathan Outlaw - saját magáról elnevezett - két Michelin-csillagos cornwalli éttermét a harmadik helyre. Az első tízbe nem került be új étterem, mindössze a sorrend változott a tavalyihoz képest. A ĽEnclume 11 éve nyílt meg Anglia északi részén, a festői tóvidéken, egy Cartmel nevű faluban. Simon Rogan annak tulajdonítja sikerét, hogy helyben termelt összetevőket használ a konyhában, az általa kreált ízek pedig mindig frissek és természetesek. „Mindig azt kerestem, miként lehetek más, mint a többiek, ez a védjegyem” - mondta a séf. Megjegyezte, nagyon szerencsésnek tartja magát, amiért saját farmja van. Rogan az ünnepelt Marco Pierre White keze alatt tanulta a mesterséget, később rendszeresen szerepelt a tévében. Két Michelin-csillagos éttermében 120 fontot kóstál egy ízletes menü. A Good Food Guide 1951-ben jelent meg először, és ez Nagy- Britannia legnépszerűbb éttermi kalauza. (MTI/Reuters) Panna cotta, a krémeš csoda
