Új Szó, 2013. szeptember (66. évfolyam, 203-227. szám)
2013-09-13 / 213. szám, péntek
ÍZVILÁG ■ 2013. SZEPTEMBER 13. www.ujszo.com C í ■ 17 A kihagyhatatlan padlizsánkrém A püspöklila padlizsánból szinte minden fogás elkészíthető, talán mégis a padlizsánkrémek a legnépszerűbbek. Mivel a tojásgyümölcsnek (avagy törökparadicsomnak, kékparadicsomnak, tojáscsucsornak) most van a szezonja, érdemes elkészíteni az ínyünknek leginkább megfelelőbb változatot. A bolgárok kjopulu néven készítik, az arab országokban baba ghanoush néven istenítik, idehaza pedig a román vinetta és a délszláb zakuszka a legnépszerűbb recept — ez utóbbiba a padlizsán mellé darált paradicsom, sült paprika és nagy szemű bab is dukál. A padlizsánkrém igazán kiváló pirítósra kenve, friss házi kenyérrel, pitával, előételként, könnyű, frissítő vacsorának is kiváló. Ha pedig nem bírjuk abbahagyni a kenegetést és falatozást, az előételként indult fogásból könnyen főfogás is lehet. Mielőtt nekilátnánk a különböző padlizsánkrémek elkészítésének, nézzük csak, mire kell ügyelnünk: Csak olyan padlizsánt vásároljunk, amelynek szép fényes a héja, és ha ujjunkkal benyomjuk, nem marad mélyedés a helyén. A legjobbak a kb. 5-9 cm átmérőjű darabok. Az ennél nagyobb példányok belseje üreges lehet, sok lehet benne a barnás mag, íze pedig más kesernyés. A padlizsán zöld, kocsányos szárát sütés előtt mindig távolítsuk el. Mérgező és kesernyés az íze. Ha egészben sütjük a padlizsánt, akkor mindenképpen szürküljük meg favillával, mert különben szétrepedhet, felrobbanhat. A fém eszközök elszínezik a padlizsánt. A legjobb, füstös ízt akkor kapja a padlizsán, ha faszénparázson sütjük meg. Ha erre nincs lehetőségünk, a füstös ízt flekken fűszerkeverékkel is elérhetjük. A vonalaikra vigyázok is bátran fogyaszthatják, hiszen 10 dkg padlizsán mindössze 27 kalóriát tartalmaz (természetesen a majo- nézes változatról ez nem mondható el). (Haulitus Anikó) Vinetta Hozzávalók: 4 közepes padlizsán, 5-6 gerezd fokhagyma, 2 közepes fej vöröshagyma, 2 dl olívaolaj, frissen őrölt fekete bőrs és só ízlés szerint. Elkészítés: A padlizsánokat íávillával megszur- káljuk, lehetőleg grillen, egészben, időnként megforgatva megsütjük, egészen addig, amíg a hája szinte fekte lesz (kb. 20-25 perc). Ha nincs lehetőségünk grillen sümi, akkor sütőben is megtehetjük Ez esetben a sütőrácsot vonjuk be alufóliával, hogy a padlizsán leve ne folyjon a sütőbe. Ha megsült, vágjuk negyedekbe. Két villával ügyesen húzzuk le a héjról a padlizsán puha húsát. (Az egyik villával rögzítjük a padlizsánnegyedet a sarkánál, a másik villával egy ügyes mozdulattal lehúzzuk a húst.) Várjuk meg, amíg a padlizsán teljesen kihűl. Ezalatt a vöröshagymát vágjuk nagyon apróra. Ha kihűlt a padlizsán, adjuk hozzá a fokhagymát, a vöröshagymát és a fűszereket. Turmixgépben vagy botmixerrel keverjük pépesre, közben vékony sugárban folyamatosan csurgassuk bele az olívaolajat. Üvegekbe zárvá, hűtőben tárolva hetekig eláll. Variációk: Majonézes változat - az alap padlizsánkrémhez olaj helyett ugyanolyan mennyiségű majonézt adunk (tejföl és tejszín keverékével is készítik). Citromos padlizsánkrém - az alap padlizsánkémhez adjuk egy lel citrom kifacsart levét. Sültpaprikás padlizsánkrém - a fenti adaghoz 3 vastagabb húsú paprikát (lehet zöld és piros húsú is) sütőben süssünk szinte feketére, a héját húzzuk le, a húsát adjuk a padlizsán- krémhez, turmixoljuk össze. Fűszeres padlizsánkrém - az alábbi fűszerek kiválóan illeszkednek a padlizsánhoz, így ízlés szerint bármelyiket adhatjuk hozzá: bazsalikom, kakukkfű, petrezselyem, menta, oregánó. Természetesen a friss zöldfűszer adja a legjobb aromát és ízt. Padlizsánkrém grillezett húsokhoz - az alap padlizsánkrémet lazítsuk fel egy kis tejszínnel, és melegen, grillezett húsokhoz tálaljuk. Nagyon egyedi és finom mártás. Pikáns padlizsánkrém — az alap padlizsánkrémhez adjunk 2 teáskanál mustárt, 2 teáskanál balzsamecetet, frissen őrölt fehér borsot, bazsalikomot, 1 teáskanál mézet. Baba ghanoush Az arab országok padlizsánkrémje. Általában pitát szolgálnak fel hozzá, darabokat törnek belőle, azt mártogatják a padlizsánkrémbe. Érdemes kipróbálni, igazán finom! Hozzávalók: 4 padlizsán, 3 gerezd fokhagyma, 2 citrom leve, 2 nagy csokor petrezselyem apróra vágva, 4 ek tahini (azaz szezámmagkrém - keleti fűszereket árusító boltokban és nagyobb bevásárlóközpontokban kapható, de házilag is elkészíthető), 2 tk sumac (vagy balzsamecet), 1,5 tk római kömény, só ízlés szerint. Elkészítés: A padlizsánt a fent ismertetett módon megsütjük, leszedjük a héjáról. A petrezselyemzöldön kívül minden hozzávalót hozzáadunk, pépesítjük, majd hozzákeverjük a petrezselyemzöldet is. Akkor érnek össze jól az ízek, ha legalább 3 órát a hűtőben áll. Pitával tálaljuk, de pirítóssal is isteni. Zakuszka babbal Hozzávalók: 0,5 1 olaj, 0,5 kg hagyma, 0,5 kg sárgarépa, 1—2 csípős paprika, 1,5 kg kápia paprika, 1 kg padlizsán, 1,5 csésze fejtett bab, 11 paradicsomlé, só ízlés szerint, 1 kk szemes bors, 2-3 babérlevél, cukor ízlés szerint. Elkészítés: A fejtett babot enyhén sós vízben előfőzzük annyira, hogy a babszemek még roppanósak maradjanak A kápia paprikát megmossuk, majd a sütő rácsán megsütjük Mély tálba tesszük, sóval meghintjük hogy könnyebben lehúzhassuk a héját. A padlizsánt lehetőleg faszénen (vagy gáztűzhelyre tett sütőlapon, esetleg a sütőben) megsütjük. Ha a zöldségek megsültek, a paprikának és a padlizsánnak is lehúzzuk a héját. A paprikát csíkokra vágjuk, a padlizsánt pedig pépesre zúzzuk Ezután megtisztítjuk a hagymát és a sárgarépát, majd az előbbit ledaráljuk, utóbbit a nagylyukú reszelőn lereszeljük A hagymát és a sárgarépát megdinszteltük majd a fazékba hozzátesszük a paprikát és a padlizsánt is, hozzáadjuk az előfőzött babot, a paradicsomlét, a fűszereket. Addig főzzük amíg az olaj feljön a zöldségkrém tetejére. Kis tartósítószert is keverhetünk bele. Még forrón üvegekbe szedjük, szárazdunsztban hagyjuk kihűlni. A mellékletet szerkeszti: Lakatos Krisztina (ízvilág - 02/59233 427). Az Izvüágban használt képek forrása: sxc.hu. Levélcím: ÚJ SZÓ, Lazaretská 12,814 64 Bratislava 1, e-mail: izvilag@ujszo.com
