Új Szó, 2013. szeptember (66. évfolyam, 203-227. szám)
2013-09-06 / 207. szám, péntek
16 IZVILAG ■ 2013. SZEPTEMBER 6. www.ujszo.com A zöldségek kamrafoglalása Elkészítés: A tetszés szerinti arányban összeválogatott zöldségeket megtisztítjuk és legyaluljuk. Egy nagyobb tálban összekeverjük a sóval, és lefedve 3 órát állni hagyjuk. Közben elkészítjük a levet: a vizet a cukorral, az ecettel és a fűszerekkel felforraljuk, majd kihűtjük. Ha letelt a 3 óra, kinyomkodjuk a zöldségkeveréket (nem kell nagyon erősen!), és csírádanított üvegekbe rakjuk. Itt se nyomkodjuk túlzottan, mert különben nagyon megpuhul az állás során! Ráöntjük a levet és lezárjuk az üvegeket. Hagyományos csalamádé Hozzávalók: káposzta, vöröshagyma, uborka, zöldpaprika (húsos, néhány piros vagy csípős is lehet közte), zöld paradicsom, sárgarépa, kilónként 3-4 dkg só. A felöntőléh'ez literenként: 6 dl víz, 4 dl fehérborecet, 15 dkg cukor, 1 kk egész fekete bors, 1 kk koriandermag, 1 kk mustármag, néhány babérlevél. Ha még akad hely a kamra polcain pár üvegnek, itt az ideje, hogy a savanyúságokkal is foglalkozzunk. Jöhetnek a kedvenc klasszikusok és néhány kísérleti darab - télen úgyis minden elfogy. Savanyú hagyma télire Hozzávalók: apró vöröshagyma (nem gyöngyhagyma!), ízlés szerint néhány darab kosszarvú paprika (vagy hosszú cseresznyepaprika). A léhez: ahány literes üvegbe rakjuk, annyiszor 3,5 dl víz, 0,5 dl 20%-os ecet, babérlevél, 1 kk só, 3 kk cukor, 2-3 szem bors, 1 kk nátrium-benzoát. Elkészítés: A hagymákat leforrázzuk, hagyjuk egy kicsit állni a meleg vízben, így könnyebb megpucolni. Üvegekbe rakjuk, mellé dugdossuk a paprikákat. Minél többet teszünk bele, annál jobb lesz az íze. Osz- szeforraljuk a felöntőlé hozzávalóit. Ráöntjük a forró levet a hagymákra, megvárjuk, míg kihűl. Lefedjük, elrakjuk. Édes-savanyú tök Hozzávalók: 4 kg tök, borecet és víz (1 kg, előkészítés után mért tökhöz 1,25 dl ecet és 1,25 dl víz). Az ecetes cukoroldathoz: 65 dkg cukor, 5 dl borecet, 5 dl víz, 4 szegfűszeg, 20 g feketebors, 4 babérlevél, 2 fokhagymagerezd, 4 szárított, piros chilipaprika, 1 tasak tartósítószer. Elkészítés: A tököt negyedeljük, belsejét kiszedjük, meghámozva kisebb kockákra vágjuk, tálba tesszük. Az ecetet és a vizet elvegyítjük, a tökre öntjük, és letakarva egy éjszakán át hűvös helyen tartjuk. Ezután a tököt kivesszük és lecsöpögtetjük. Az ecetes cukoroldathoz a cukrot felforraljuk az ecettel, vízzel, szegfűszeggel, borssal, babérlevéllel, fokhagymával és a chilivel. A tököt adagonként kb. 5 perc alatt üvegesre (nem túl puhára) pároljuk benne, majd az előkészített üvegekbe tesszük. A levet újra felforraljuk, majd levesszük a tűzhelyről, és belekeverjük a tartósítószert. Átszűrve, az üvegeket peremig töltve, azonnal a tökre öntjük. Ezután mindegyiket lezárjuk és tetejükre fordítva kb. 5 percig állni hagyjuk. Vegyes savanyúság télire Hozzávalók: 2 kg kisebb uborka, 7-8 db zöld paradicsom, 1 fej káposzta, 2 szál sárgarépa, 2-3 db zellerszál, 6 gerezd fokhagyma, 1 szál kapor, 1 szál csombor, nem jódozott só (annyiszor 2 ek, ahány literes a befőttesüveg), szalicil. Elkészítés: A zöldségeket alaposan megmossuk. A fokhagymát és sárgarépát megtisztítjuk. Nagy, 6 literes befőttesüveg aljára helyezzük a kaprot, a csombort, a zellerzöldet és a felekbe vágott fokhagymagerezdeket. Rétegezve rápakoljuk az uborkát, a zöld paradicsomot, a felekbe vagy negyedekbe vágott káposztaleveleket, közben kari- kázunk bele a sárgarépából is. A tetejére, hogy a zöldségek ne jöjjenek a felszínre, a kapor vastagabb szárából teszünk. Feltöltjük vízzel úgy, hogy jól ellepje a zöldségeket, majd leöntjük egy nagyobb tiszta edénybe és hozzáadjuk a sót (61-es üveghez 12 ek só kell). Amikor a só feloldódott, a vizet ismét az üvegbe töltjük. A tetejét megszórjuk szalicillel, az üveget celofánnal lekötjük és a kamrába helyezzük. Tipp: Hűvös kamrában szalicil nélkül is sokáig eláll, szalicillal pedig egész télen. (Összeállította: as) VARIÁCIÓK KÁPIÁRA Ajvar Hozzávalók (4 kis üveghez): 1 kg kápia, 70 dkg padlizsán, 1 fej lilahagyma, 5 gerezd fokhagyma, só és bors ízlés szerint, 1 csapott tk őrölt kömény, 2 húsos, hámozott paradicsom, 2 babérlevél. Elkészítés: A paprikát az alábbi recept szerint megsütjük, a héját lehúzzuk. A padlizsánokat egészben tesszük a sütőbe, 35-40 perc alatt megsülnek. Kanállal kikaparjuk a belsejüket, tálba rakjuk. Hozzáadjuk a paprikák húsát, a két friss, hámozott, húsos paradicsomot, majd összeturmixoljuk. Felteszünk a tűzre egy lábast, kb. fél dl olajat öntünk bele, és megpároljuk az előtte aprítógéppel pépesített hagymát. Erre öntjük a zöldséges masszát, fűszerezzük és Mannáit paprika Hozzávalók: kb. 80 dkg kápia, 1 fej lilahagyma, friss kakukkfű, só, bors, 1,5 dl olívaolaj, 0,5 dl ecet (10 %-os). Elkészítés: A paprikákat megmossuk, félbevágjuk, kiszedjük a csutkájukat, és belsejükkel lefelé egy sütőpapírral bélelt tepsire sorakoztatjuk őket. Kicsit meglocsoljuk olívaolajjal, majd 200 fokos sütőben, grillfokozaton kb. 15 perc alatt fekete hólyagosra sütjük a tetejüket. Ekkor tálba szedjük a paprikákat, letakarjuk tányérral - így a forró gőz hatására könnyen le tudjuk húzni a vékony héjat, ha a zöldség langyosra hűlt. Míg hűl a paprika, megpu20-25 percig rotyogtatjuk (addig, míg kb. a kétharmadáig elfő). Az előkészített üvegekbe kanalazzuk, a tetejére kis olívaolajat öntünk, hogy légmentesen le legyen zárva.’Lefedjük, majd száraz dunsztban hagyjuk kihűlni. lilahagymával coljuk és vékonyra szeleteljük a lilahagymát. A paprikák húsát a héj lehúzása közben vékonyabb csíkokra tépdessük, és az előkészített (kb. 3 dl-es) üvegbe pakoljuk. Egy réteg paprikára pár karika lilahagymát teszünk, sózzuk, borsozzuk, megszórjuk kakukkfüvei. így folytatjuk a rétegezést, míg tele nem lesz az üveg. Utolsó lépésként összekeverünk 1 dl olívaolajat nem egész fél dl ecettel és egy csapott tk sóval, majd felöntjük vele az üveget. Érdemes fokozatosan önteni, megkocogtatva az üveget, hogy a levegőbuborékok a felszínre jöjjenek. Fogyasztás előtt pár napig érleljük a hűtőszekrényben! Nyersen darált paprikakrém Hozzávalók: 1 kg kápia, 20 dkg só, 2 csípős almapaprika. Elkészítés: A megmosott, kicsumázott kápiát feldaraboljuk, botmixer aprítójával ledaráljuk. A darálékot elfelezzük, az egyik feléhez hozzádarálunk még két erős almapaprikát. Az édes és a csípős változathoz is hozzáadunk 10-10 dkg asztali sót, jól elkeverjük. Pár órát állni hagyjuk, többször átkevergetjük, hogy elolvadjon a só. Ezután az előkészített, steril üvegekbe kanalazzuk és lezárjuk. EGY PROBAT MEGER Kovászos káposzta Kovászolni nemcsak uborkát lehet, hanem egyéb zöldségeket is, például csillagtököt, cukkinit, vagy káposztát. Ez utóbbi nyersen is nagyon finom, de felhasználhatjuk mindarra, amire a savanyított káposztát. Hozzávalók (1 db 2 literes üveghez): 1 fej káposzta (kb 1,5 kg), 1 púpos ek só, 1 csokor kapor, 10-15 szem egész bors, 3 db babérlevél összetördelve, 2 gerezd fokhagyma, 1 kk egész kömény, 1 db kenyérvég. Elkészítés A káposzta külső leveleit lefejtjük, a fejet leöblítjük, 4 felé vágjuk, legyaluljuk. Közékeverjük a füszere- : két — a kapor kivételével. Tiszta, 2 literes befőttes- üvegbe rakjuk a fűszerezett káposztát, felöntjük annyi vízzel, amennyi ellepi, plusz két ujjnyival. Rádobjuk a kaprot, rátesszük a kenyérvéget és lefedjük egy kistányérral. Napos, meleg helyre rakjuk. 5-7 nap múlva fogyasztható vagy felhasználható. Savanyúság indiai fűszerekkel Aki szereti az egzotikus ízeket, bátran próbálja ki a jól bevált csalamádét - indiai fűszerezéssel. Hozzávalók (1 db 2 literes üveghez): 40 dkg fejes káposzta, 60 dkg uborka, 20 dkg paprika, 6 dl citromlé, 1 kk őrölt mustármag, 1 kk őrölt vagy friss gyömbér, 1 kk őrölt szegfübors, 1 kk csípős paprika, 1 kk kurkuma, 1 kk só + a besózáshoz kb. 1 ek, fél kk őrölt fekete bors, fél kk kardamom, víz. Elkészítés: A zöldségeket megtisztítjuk, felvágjuk, és sós vízbe beáztatjuk 1-2 órára. Ezután lecsöpögtetjük, és sterilizált befőttesüvegbe tesszük. Lefedve 2 napig állni hagyjuk. A citromokat kicsavarjuk. A citromlevet a fűszerekkel felforraljuk, 20 percig főzzük, majd lehűtjük. Ráöntjük az üvegben levő zöldségekre, felengedjük annyi vízzel, hogy ellepje a zöldségeket. Jól lezárjuk az üveget, és napos helyre tesszük pár napra. Később hűvös kamrában vagy hűtőben tároljuk. remek savanyúság húsokhoz. Hozzávalók: fokhagyma, méz, darabolt erős paprika (chili), őrölt chili. Mézes-chilis fokhagyma A fokhagymás méz jótékony hatását régóta ismerjük. Chilivel megfejelve még hatékonyabb - kiváló például légcsőgyulladásra. Egyébként is Elkészítés A fokhagymát megpucoljuk, egy részét fel is szeleteljük. Rétegenként az üvegbe töltjük a gerezdeket, időnként közé szórva egy-egy szelet chilit és chiliport is. Ráöntjük a mézet úgy, hogy ellepje az egészet.
