Új Szó, 2013. augusztus (66. évfolyam, 177-202. szám)
2013-08-23 / 196. szám, péntek
ozs ín 20 13. augusztus 23., péntek, 13. évfolyam, 30. szám A paradicsom 9 íze 10-11. oldal A milotai mézes diótorta nyerte el idén a Magyarország tortája címet, a ribizlihabos-almás réteges lett Magyarország cukormentes tortája. Az elmúlt években már hagyományossá vált feltételek mellett — jellemzően magyar nyersanyagok felhasználása, adalékanyagok, aromák mellőzése stb. — idén a kiírásban speciális feladat is szerepelt: a 2013-as országtortát a dió köré kellett komponálni. Bacskó Szilárd és a budapesti Major cukrászda nyertes tortájában a kétféle krém - mézes és pralinés - között vékony, roppanós betét található. Minden egyes torta 30 dekagramm diót tartalmaz. Receptúra 16 szeletes tortához: I. Grillázs felvert Hozzávalók; 3 db tojássárgája, 3 db tojásfehérje, 50 g cukor, 50 g diógrillázs (45 g cukor, 26 g durva dió - 165 fokig kell melegíteni, 5 mm vastagra nyújtani, majd kézzel apróra tömi), 50 g liszt, 70 g pörkölt darált dió, 15 golaj, 5 g vaníliás cukor, 1 db citrom héja. Elkészítés: A felvert tésztát a hagyományos módon elkészítjük, és a bekeverésnél a liszttel együtt szórjuk bele a grillázstörmeléket és a pörkölt darált diót. 2 darab 24 cm-es átmérőjű lapot tudunk ebből sütni (180 fokon 8-10 perc). ™ li; \0 YMJurU-da, Hozzávalók; 30 g víz, 30 g cukor, 7,5 dkg darált dió, 25 g fehér csokoládé, 20 g karamellizált ostyatörmelék Elkészítés: A vizet a cukorral gyenge szálpróbáig főzzük Belekeverjük a darált diót, lehűtjük körülbelül 29 fokra, majd pépesítjük (pl. botmixerrel). 25 g fehér csokit adunk hozzá közel azonos hőmérsékleten, majd lehűtjük kb. 20 fokra. A végén karamellizált ostyatörmeléket keverünk bele. Zsírpapíron vékonyra nyújtjuk A pralinékrémet érdemes előre elkészíteni. ül. Diós krém Elkészítés: A tejet, a cukrot és a tojássárgáját 72 fokig melegítjük, majd hozzákeverjük a finomra reszelt citromhéjat és a vaníliás cukrot. Visszahűtjük 27 fokra, majd hozzáadjuk az oldott zselatint (1 dl vízben 15 g zselatint oldunk fel, ebből mérjük ki a szükséges mennyiséget), beleforgatjuk a tejszínhabot és a pörkölt diót. IV. Mézes krém Hozzávalók 50 g tej, 60 g cukor, 50 g tojássárgája, 1 db citrom héja, 5 g vaníliás cukor, 20 g oldott zselatint, 301) g tejszínhab (30%- os állati tejszín), 120 g pörkölt és finomra őrölt dió. Hozzávalók 50 g tej, 80 g vegyes virágméz, 50 g tojássárgája, 15 g oldott zselatin, 200 g tejszínhab. Elkészítés: A tejet, a mézet és a tojássárgáját 72 fokig melegítjük, majd a krémet visszahűtjük. 27 fokon hozzáadjuk az oldott zselatint és a tejszínhabot. V. Karamellbevonat Hozzávalók 95 g cukor, 150 g tej, 30 g vaj, 6 g keményítő, 12 g hideg víz, 10 g oldott zselatin. Elkészítés: A kristálycukrot karamellizáljuk, (170 fokig melegítjük), ráöntjük a tejet, hozzáadjuk a vajat, és ha a cukor feloldódott, beleöntjük a hideg vízben elkevert keményítőt. Kiforraljuk és belekeverjük az oldott zselatint. VI. Diós roppanós lap Hozzávalók 65 g narancslé (frissen facsart), 65 g vaj, 150 g porcukor, 75 g darált dió, 30 g liszt. Elkészítés: Felforraljuk a narancslevet a vajjal. A forró masszához hozzáöntjük a többi hozzávalót, melyeket előzetesen összekevertünk Fél órát pihentetjük, majd 5-ös simacsöves nyomózsákba tesszük, és teflonos papírra zöldborsó nagyságú gömböket formázunk egymástól legalább 8 cm-re. A gömböcskéket 180 fokon aranybamára sütjük Ezt követően fakanálra vagy vékony csőre tesszük ívesen megdermedni. Egy részét a torta tetejére használjuk fel, a megmaradt díszeket összetörjük és panírozásra használjuk Érdemes előre elkészíteni. A torta betöltése A tortát tortakarikában állítjuk ösz- sze, amelyet vaxpapírral bélelünk ki. Alulra tesszük az egyik tortalapot, ráterítjük a papíron vékonyra kinyújtott, ropogós pralinékrémet. A pralinékrémre rátöltjük a diós krémet, majd ráhelyezzük a következő piskótalapot. A mézes krémet is rákenjük, majd ha megkötött, ráöntjük a szobahőmérsékletű karamellbevonatot. Szeletenként diós roppanós lappal díszítjük, oldalát pedig 1 cm magasan a diós roppanós lap törmelékéből készített morzsával panírozzuk (Forrás: Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestülete) Az ország tortája 2013: milotai mézes diótorta
