Új Szó, 2013. augusztus (66. évfolyam, 177-202. szám)
2013-08-09 / 184. szám, péntek
I 112 ______________ M 2013. AUGUSZTUS 9. www.ujszo.com Halak a grillen Halfogyasztásunk ugyan még mindig messze elmarad az európai átlagtól, de az utóbbi időben - ha lassan is, de - évről évre növekszik. Ehhez a karácsonyi hal és a konzervek fogyasztása mellett a nyári szezonban készített grillezett halak is hozzájárulnak. A halak grillezése sokban eltér a húsok grillezésétől, de néhány alapvető szabály figyelembevételével könnyen a szakma mesterei lehetünk. A halakat sokféle módon elkészíthetjük a grillen. Süthetünk egyben kisebb és nagyobb halakat, a hal húsát grillezhetjük bőrén, használhatunk fiiét, süthetünk halszeleteket, s fóliába rejtve is elkészíthetjük a halat. Grillezésre nagyon alkalmas például az afrikai harcsa, a naphal, a keszeg, a makréla, a pisztráng, a durbincs, a busa, a tonhal, a kardhal, a harcsa, a tőkehal, a ponty, a csuka, a lazac is. Ha egyben sütjük a halat, a kizsigerelt, pikkelyeitől megszabadított példányt beirdaljuk, hasüregét a megálmodott ízvilágnak megfelelően megtöltjük, majd rövid idő alatt megsütjük. A hal grillezésénél ugyanis mindig szem előtt kell tartani, hogy viszonylag gyorsan átpárolódik, nem szabad sokáig a tűzön hagyni, mert akkor kiszárad. Mivel a legtöbb hal húsa omlós, és a bőre hajlamos rátapadni a rácsra, ezért célszerű úgynevezett halsütő rácsot venni. A halsütő olyan szerkezet, amely közrefogja a halat, segítségével könnyen egyben tarthatjuk, és a tűzön való forgatása, mozgatása sem okoz gondot. Mivel a hal könnyen rátapad a rácsra, ezért használat előtt a halsütőt alaposan kenjük meg olajjal vagy vajjal. Ha egyben sütünk, lehetőleg fél kilogramm körüli halakkal dolgozzunk. Ha nem szeretnénk egy egész halat elkészíteni, választhatjuk a bőrén sütött halszeleteket is. Ez a módszer a létező legegyszerűbb, hiszen semmi más dolgunk nincs, mint a rácsra ráfektetni a hal olajjal alaposan bekent bőrös oldalát, s hagyni, hogy a hal szépen átpárolódjon. Forgatni nem kell, csupán a halhúst kell valamilyen fűszerrel megszórni vagy páccal megkenegetni, amíg a hő hatására tökéletesen megpárolódik. A halat filézve is rácsra tehetjük, de mivel ilyenkor már nincs csont és szálka, ami megtartsa a húst, feltédenül használjunk valamilyen halrácsot, esedeg grilltálcát, vagy tegyük fóliába a húst. A fóliát vajjal vagy olajjal kikenve használjuk, tehetünk bele sütőpapírt vagy akár szőlőlevelet, hogy ne ragadjon bele a hal. A fóliába tekert hal mellé fűszereken kívül zöldségeket is tehetünk, de arra figyeljünk, hogy a batyuban nagyjából minden egyszerre legyen kész. A halfiiét érdemes bepácolni, amivel megfelelően ízesíthetjük a sütésre váró darabokat. A pácolás persze nem csak erre szolgál. Az egyben sütött halszeletek esetében például a megfelelő zsiradék hozzáadásának is jó módja lehet a pácolás. Míg a lazacszeletek nem igénylik az extra mennyiségű zsiradékot, tonhalnál vagy kardhalnál nem árt olajos pácot alkalmazni a hús sütése előtt. Az egyben sütött halszeleteknél a zsiradék mellett nagyon fontos szempont, hogy milyen vastag a szelet, ha igazán jó steakre vágyunk, akkor másfél centiméter körüli vastagságúra érdemes vágni a hal húsát, (mindmegette) Szalonnás durbincs Hozzávalók: 4 kisebb durbincs (50-70 dkg), 10 dkg zsírszalonna, 1 szál friss oregánó, só, frissen őrölt fekete bors, 1 lime. Elkészítés: A konyhakész, megtisztított durbincs mindkét oldalát beirdaljuk egészen a csontig. A szalonnát vékony csíkokra vágjuk. A hal hasüregébe egy szál friss oregánót teszünk, az oldalvágatokba szalonnacsíkokat nyomkodunk. A halakat a halsütő rács közé fogjuk, majd 6-8 percet sütjük oldalanként. Tálaláskor a halat sózzuk, borsozzuk, és kevés limelével meglocsoljuk Grillezett kardhal friss fűszervajjal Hozzávalók (4 főre): 0,5 dl olívaolaj, 1 kk morzsolt rozmaring, 1 gerezd fokhagyma, zúzva, tengeri só és frissen őrölt fekete bors (ízlés szerint), 4 kardhalsteak (2,5 cm vastagra vágva, leöblítve és megszárítva). A fűszervajhoz: 20 dkg szobahőmérsékletű vaj, 10 dkg vegyes zöldfüszer (pl. majoránna, bazsalikom, petrezselyem, kapor), 1 gerezd fokhagyma, zúzva. Elkészítés: A fűszervaj hozzávalóit alaposan összekeverjük Az olívaolajat, a rozmaringot, a fokhagymát és a fűszereket összekeverjük A kardhalat bekenjük vele mindenhol, és 30 percig állni hagyjuk A grillen forró tüzet készítünk, majd a halat oldalanként 4-5 percig grillezzük Egyszer megfordítjuk Jó nagy adag fűszervajjal meglocsolva k'náljuk EGY PRÓBÁT MEGÉR! Escalivada - a lecsó katalán rokona A katalánok lecsóhoz hasonlító specialitása az escalivada, melyhez az alapanyagokat faszénparázson sütik meg. A paprika és a paradicsom mellől nem hiányozhat sem a padlizsán, sem a fokhagyma. A sült zöldséget meghámozzák, csíkra vágják, sóval, finomra vágott fokhagymával, olívaolajjal, esetleg néhány csepp citrommal vagy sherry-ecettel, fűszernövénnyel ízesítik. Előfordul, hogy kerül rá kevés szardella, és a zöldségek mellett sülhet egészben fokhagyma is. A hozzávalókat elkészíthetjük kerti roston. Ha nincs, akkor sütőben, grill alatt vagy nyílt lángon. Elfogadható és igen egyszerű, ha az összes hozzávalót vékonyan beolajozva 200 fokos sütőbe tesszük. Ott egyenletesen megsül minden, de le kell mondanunk a kellemes füstös ízről. Érdemes kipróbálni az escalivadát sóágyon sütve. A vékony, hosszú padlizsánt (kevés a magja) durva tengeri sóágyon tegyük 200 fokos sütőbe, 40-50 percre (vagy 120 fokon két órára). Tegyünk mellé alufóliába csomagolva közepes fej hagymát és egész fej fokhagymát. A hagymának 45-60, a fokhagymának 20—25 perc kell. Közben a zöld kaliforniai és a piros kápiapaprikát nyílt lángra tett rácson süssük, míg egyenletesen szenes nem lesz a héja. Takarjuk le nedves ruhával (vagy tegyük nejlonzcsakóba), hogy a saját gőzében még puhuljon, végül dörzsöljük le a héját. A különféle paprikák ilyenkor különféle gyümölcsös ízeket kapnak. A piros paprika paradicsomra, a kaliforniai sárgapaprika őszibarackra emlékeztet, a zöldpaprikákban fűíz jelenik meg. A salátánkhoz kell még paradicsom: használhatunk például Iucullust, amit félig megszárítunk. Hosszában félbe vágjuk, kikanalazzuk a magját, pici sóval és cukorral hintjük meg, ecsettel néhány csepp olívaolajat és borecetet kenünk rá. 80-120 fokon 3^f óráig szárítjuk (a sütő ajtaját közben nedves ruhával résnyire ki támasztjuk). Az escalivada sokféleképpen variálható, kerülhet bele cukkini, patisszon, articsóka vagy más zöldség. Általában előző nap elkészítik, és szobahőmérsékleten tálalják - elsősorban előételnek vagy tapasnak. De adható garní- rungnak is - például bárányhoz, szárnyashoz, halhoz, tintahalhoz, poliphoz. Van, aki turmixolja a már elkészült hozzávalókat, s kevés levessel hígítva mártásnak tálalja - például hal mellé. Mások viszonylag kicsire vágják a sült zöldségeket, és főtt tésztával (farfalléval) keverik. Tőkehalat is szokás escalivadára téve, nagyon lassú tűzön készíteni lapos cserépedényben (ez távolról emlékeztet a mi rácpontyunkra is), (bsz) MORZSÁK Pálínkamúzeum nyílt Visegrádon A pálinkafőzés, illetve a pálinka történetével ismerkedhetnek meg a látogatók a visegrádi Rév utcában megnyílt pálinkamúzeumban, ahol akár a „zugfőzés“ is kipróbálható, sőt, egyedi címke sajátkezű gyártására is van mód. A múzeumban elhelyezett monitorokon az érdeklődők végigkísérhetik a pálinka lepárlásának folyamatát, megismerkedhetnek a szeszes ital alapanyagaival, változataival (például a gyógypálinkákkal), és a zugfőzés kulisszatitkait is elleshetik. Az egyik tárlóban kiállított tárgyak tanúsága szerint sokan akár tejeskannát vagy permetezőt is használtak zugfőzőeszközként, de a tiltott munkafolyamat gyakran balesetekhez vezetett, mint ahogy az a jégveremben berendezett zugfőzőben is történik (az interaktív főzés gombnyomásra indul, és egy lepárláshoz használt kukta felrobbanásával zárul). A turisztikai látványosság megtekintése során egy különleges szoftver segítségével egyedi címkét lehet készíteni, amely aztán akár a múzeum- shopban vásárolt hétféle ízű, saját cefrézésű pálinka valamelyikének üvegére kerülhet. (MTI)
