Új Szó, 2013. július (66. évfolyam, 151-176. szám)
2013-07-19 / 166. szám, péntek
10 IZVILAG ■ 2013. JULIUS 19. www.ujszo.com Hosszú, forró parázs... Az ember általában úgy kezdi, hogy valamilyen hipermarketben egy szép nyári leárazás alkalmával beszerez egy olcsó, tologatható kis grillsütőt, vásárol hozzá egy zsákocska faszenet, biztos, ami biztos alapon gyorsítót is, majd a húspult előtt kiválaszt egy tál csirkemellet vagy sertéskarajt. I tt kell megjegyeznem: lehetünk kezdők, lehetünk amatőrök, de előre pácolt bolti húskészítményt vásárolni nem tartozik a bocsánatos bűnök közé. A kol- bászkák még elmennek, de ez - megbocsáthatatlan. Utalni sem kell rá, miért. Az első alapszabály a grillen is ugyanaz, mint minden házilag készített fogás esetében: az a jó, ha tudjuk, mit eszünk. Innen lehet folytatni. Mert akit egyszer a faszén füstje megcsapott, az folytatni akarja, tökéletesíteni szeretné a technikáját. A tudatosabb grillezéshez adunk most pár tippet. Faszén és brikett Sokan esküsznek a faszénre. Természetes anyag, ráadásul karaktert is ad a sülteknek. Am a kategórián belül nagyok a minőségi különbségek, ha pedig hozzávesz- szük a különféle briketteket is, ismeretük önálló tudományággá terebélyesedik. Ha például nincs megjelölve a faszén csomagolásán, hogy milyen fából készült, akkor nagy valószínűséggel vegyes az alapanyag, erősen eltérő méretűek a darabok, sok a por a zsákban. Vagy - ami rosszabb - kerülhetett bele újrafelhasznált fa is, amelyben előfordulhat egészségtelen anyag. Eltökélt grillezők nemcsak a minőség szempontjából tesznek különbséget faszén és faszén között, hanem abban is, mihez mit használnak. Általánosságban a markáns marhahúshoz vagy bárányhoz jobban illik például a tölgy, az amerikai hikori, a sertéshez és a szárnyasokhoz az „édeskésebb” cseresznye, alma, pekándió, halakhoz a lágyabb éger. Mindenhez jó a bükk. Vannak, akik szívesen használnak brikettet, vagyis formára préselt faszénport. Előnye, hogy olcsóbb, könnyebben meggyullad, hosz- szabb ideig tartja a hőt, mint a (ászén. Hátránya, hogy hiányzik belőle a karaktert adó aroma. Ráadásul az egyszerűbb minőségűek- nél a port valamilyen vegyi anyag tartja össze (ilyet nem tanácsos vásárolni). De brikettből is van jó minőségű, amelynél az apró széndarabok és/vagy faszénpor összepréselésénél növényi keményítő volt a kötőanyag. Ezeket a briketteket a kereskedelemben a „kemény fa” vagy a „természetes” jelzővel igyekeznek megkülönböztetni a vegyszeres változatoktól. A sütést - függetlenül attól, hogy faszénen vagy briketten, magas vagy alacsony hőfokon indítjuk — mindig csak akkor kezdjük el, amikor a tüzelőanyagot már vékony hamuréteg borítja. Hőzónák és hőpróba A jó grillezéshez mindenképpen több hőzóna kell. Legalább kettő, de lehet három is. Ez a gyakorlatban annyit jelent, hogy mindig féloldalasán rakjuk meg a grillsütőt: a felébe két réteg izzó szenet teszünk, a másik felét üresen hagyjuk (utóbbi a „halott” terület). Ha a hús ilyen „halott” területre kerül a rácson, akkor indirekt hőt kap. Bonyolultabb esetekben (amikor több hőzónára van szükségünk) három részre osztjuk: első harmadába két réteg, középső harmadába egy réteg faszenet teszünk, utolsó harmadát üresen hagyjuk. Ahhoz, hogy a hőmérsékletet állandó szinten tartsuk, félóránként némi friss faszenet teszünk a tűzre. A hőmérséklet megállapításának legegyszerűbb módja: a parázstól kb. 15 cm-re tartjuk a tenyerünket. Ha csak 2-3 másodpercig tudjuk ott tartani, akkor a hő igen erős (230-280 C°), ha 4-5 másodpercig, akkor erős vagy közepesen erős (180-220°C), az 5-10 másodperc pedig már a mérsékelt és alacsonyabb hőmérsékleteket jelenti (120-180°C). Direkt hőnek nevezzük azt, amikor a hús vagy a zöldség közvetlenül az izzó faszén fölött van, indi- rektnek pedig azt, amikor fogóval „halott területre”, vagyis olyan helyre húzzuk a rácson, ahol nincs alatta közvetlenül faszén, így többé-kevésbé eltávolodik a hőforrástól. A direkt és indirekt hő használata nagy gyakorlatot igényel, ez a grillezés egyik titka. (A Bűvös Szakács nyomán) Mivel, hogyan pácoljunk? A grillezéshez hagyományosan hozzátartozik a húsok, halak, zöldségek előzetes aromatizálása, a száraz vagy nedves pácolás. ♦ A száraz pác („rub”) azt jelenti, hogy valamilyen fűszer- keverékkel dörzsöljük be a húst. A legegyszerűbb, mindenre alkalmas „száraz pác” a só és a bors. Ehhez kis pohár vegyes borsot száraz serpenyőben kissé megpörkölünk, s amikor még meleg, kávédarálóban nem túl finomra daráljuk (vagy mozsárban megtörjük). Egy rész borshoz 2 vagy 3 rész durva tengeri sót adunk. Ha füszerke- veréket készítünk, semmiképp ne használjuk a spájzban álló régi fűszereket, mert a túlszáradt fűszerek avasak, kesernyések, ízvesztettek. A szárított fűszert is vegyük tehát frissen vagy szárítsuk magunk. Ha a keverékbe só vagy cukor kerül, szem előtt kell tartani, hogy mindkettő nedvességet von el a húsból. Használjunk mindig durva sót, amely lassabban hat, mint a finom só. A cukorból pedig használjunk inkább nedvesebb barna cukrot. A só- vagy cukortartalmú száraz pácot rövid ideig hagyjuk hatni: rákon, vékonyabb halon, tenger gyümölcsein 1—10 percig, szeletre vágott húsokon, vastagabb halakon 20-30 percig, nagyobb húsdarabokat (egész csirke vagy báránycomb) maximum 2 óráig pácolunk. A jó minőségű marhasteaket csak sózzuk-boraii) r » JJLM sózzuk, közvetlenül felhasználás előtt. ♦ A nedves pácolás (marinálás) valamivel vagy adott esetben jóval hosszabb ideig tarthat, mint a száraz pácolás. Világszerte nagyon változatos a gyakorlat: az indiaiak joghurtot, a dél-amerikaiak sok citruslevet és csilipaprikát használnak, a franciák kedvelik a rövid ideig tartó mustáros pácolást, esetleg a vörösborosat. A Távol- Keleten gyakori a rizsecet, szezámolaj, szójaszósz használata. Érdekes adalék lehet a méz, a gránátalma, a juharszirup. A nedves pácokat gyakran használjuk arra is, hogy grillezés közben ' kenegessük vele a húst. (Ha pácoltunk benne valamit, akkor 30 -( másodpercre forraljuk fél.) ♦ A grillszósz (lakk vagy „glaze”) az a szósz és/vagy márto- gató, mely a grillezés végén és/vagy a tálalásnál kerül bevetésre, mintegy kiegészíti és befejezi az előzetes fűszerezést. Az elkészülés előtt néhány perccel kenjük be vele (lakkozzuk) a húst, és ezután külön mártásként is kínáljuk. Használhatunk kereskedelemben kapható kiinduló alapanyagot is - például jó minőségű kecsapot vagy csiliszószt, amit feljavítunk friss fűszerekkel, csilipaprikával, fűszerpaprikával, citruslevekkel, ecettel, olajakkal. Fontos, hogy szép egyensúly alakuljon ki az édesség és a csípősség között. EGY PROBAT MEGER Sertésoldalas csípős-édes mártással lakkozva Hozzávalók (partiadaghoz, 10-12 főre): Hús: 6 kg sertésoldalas 15 centiméter széles csíkokra fűrészelve. Nedves pác: 100 ml fehérborecet vagy rizsecet, 100 ml olívaolaj. Fűszerkeverék (rub): 2 ek só, 4 ek . fekete bors, 1 ek barna cukor, 2 ek fűszerpaprika, 2 ek oregánó, 2 ek kömény vagy római kömény, 2 ek koriander, 1 kk gyömbérpor, 1 kk cayenne-i bors vagy csilipehely, továbbá: 3 fej vöröshagyma (vékony szeletekre vágva), 5 gerezd fokhagyma (vékony szeletekre vágva). hézség nélkül kifordíthat a húsból. Míg várakozunk, elkészítjük a grillszószt. Hozzávalók a grill- szószhoz 250 ml édes csiliszósz, 3 ek csípős csiliszósz, 4 ek világos szójaszósz, 4 ek osztrigaszósz, 2 ek szezámolaj, 3 evőkanál mangócsatni, 100 ml olívaolaj. Elkészítés: A grillszósz hozzávalóit összekeverjük, kis lángon 5-10 percig rotyogtatjuk. Amikor a hús kész, kicsomagoljuk, mindkét oldalán bekenjük a grillszósszal. További 5-10 percig grillezzük minden oldalán közepesen erős hő felett, ekkor már alufólia nélkül. Majd a hússzeleteket levesszük a tűzről, és ismét bekenjük a grillszósszal. Tálaljuk. Ugyanezt a szószt mártásos csészében is kínáljuk a húshoz. Tipp: Ha nem akarjuk próbára tenni a vendégeink türelmét, a hús jól előkészíthető a konyhában is. A füszerkeverékkel bekenve, alufóliába csomagolva 100-120 °C-os sütőbe tesszük mintegy 2,5-3 órára. Tálalás előtt a grillsütőben 10-15 percig grillezzük középmeleg hőn, végül bekenjük a szósszal, és még 5-5 perc alatt élénkebb direkt hőn fejezzük be. Elkészítés: A borsot, a köményt, a kori- andert és az oregánót konyhai robotgépben szakaszos módban őröljük, nem túl finomra. Finom lyukú szitán átszitáljuk, a lehulló, túl finom port nem használjuk fel. Összekeverjük a többi fűszerrel. Felhasználásig légmentesen zárható üvegben tároljuk. A húst két réteg alufóliába csomagoljuk, és úgy helyezzük a grillrácsra, hogy a csomagok ne legyenek közvetlenül a faszén fölött, csak lágyabb hővel érintkezzenek. Hogy a hőmérsékletet megtartsuk, minden félórában 8-10 db faszenet teszünk a sütőbe. A csomagokat addig hagyjuk a rácson, amíg meg nem puhul. Ha valóban a kívánatos alacsony hőmérsékleten készül, akkor ez eltarthat 3-4 órát is. Akkor kész, amikor a csont különösebb ne-
