Új Szó, 2013. május (66. évfolyam, 101-125. szám)
2013-05-10 / 107. szám, péntek
www.ujszo.com IZVILAG ■ 2013. MÁJUS 10. 13 Frissítő A görög saláta - eredeti nevén horiatiki - minden bizonnyal az egyik legnépszerűbb, legismertebb saláta a világon. Könnyen elkészíthető, könnyű tavaszi-nyári vacsorának magában is kitűnő, de kiválóan illeszkedik mindenféle grillezett húshoz, így grillpartikra is bátran készítsünk egy dézsányi adagot - biztosan elfogy... A görögök csak parasztsalátának hívják, mert a helyi földművesek szinte mindig vittek magukkal paradicsomot, hagymát, uborkát, amit, ha eljött az ebédidő, bicskájukkal nagyobb darabokra vágva, egy kis fetasajttal, olívabogyóval és kenyérrel fogyasztottak el. A finom görög saláta egyik titka, hogy — ellentétben a legtöbb salátával — nem tesz jót neki, ha sokat áll, nincs szükség arra, hogy összeérjen. Ha sokat áll, levet ereszt, a zöldségek kissé megfonnyadnak. Ezért mindig frissen készítsük el, és azon nyomban tálaljuk. Az eredeti görög salátába sohasem kerül zöldsaláta, káposzta vagy kukorica. A szabad variáció mindenkinek szíve joga, de az eredeti hozzávalói az uborka, a paradicsom, a lilahagyma, az elmaradhatatlan feta sajt, az olívabogyó, fűszerként az oregánó, valamint olívaolaj. Ha vastagabb a paradicsom héja, érdemes meghámozni. Az uborkát karikázzuk kicsit vastagabbra, így nem ereszt olyan gyorsan levet, a paradicsomot vágjuk kockákra. A fetát mindig a saláta tetejére tegyük: lehet durvára morzsolva, de Görögországban sok helyen tálalják úgy is, hogy a nagyobb darab feta sajtot csak úgy egyszerűen a saláta tetejére helyezik, meglocsolják olívaolajjal és meghintik friss oregánóval. A salátát ne sózzuk: egyfelől gyorsan kivonja a vizet a zöldségekből, másfelől pedig a feta és az olívabogyó magában is elég sós. Az olívaolajat érdemes némi frissen facsart citromlével elkeverni. Személyenként egy-egy kiadós görög finomságok: saláta és Az azúrkék görög tengerpart éttermeiben szinte kérés nélkül feltálalják a két legismertebb helyi specialitást: a görög salátát és a tzatzikit. Mindkettő roppant egyszerűen elkészíthető, frissítő, ízekben tobzódó fogás. Méltán lettek nemzetközileg is közkedveltek, de ezzel az is elkerülhetetlen, hogy az igazi, autentikus receptet sokan és sokféleképpen variálják. Ismerjük meg az eredetit. tzatziki adaghoz nagyjából a következő mennyiséggel számoljunk: 10 dkg uborka, 10 dkg paradicsom, 10 dkg feta sajt, 2 dkg lilahagyma, 2,5 dkg fekete olívabogyó, 3 ek extra szűz olívaolaj, 1 tk apróra vágott, friss oregánó, 1 tk frissen facsart citromlé. A tzatzikit a görögök csak magában előételként is fogyasztják, de pirítóssal, kétszersülttel és pitával is nagyon finom. A tökéletes tzatziki egyik legfontosabb alapanyaga a görög joghurt, amely jóval zsírosabb, krémesebb és sűrűbb, mint az itthon ismert, megszokott natúr joghurtok Szinte már szelhető. Szerencsére a nagyobb bevásárlóközpontokban is kapható már, van, ahol kimért formában is. Ha mégsem kapnánk ilyen joghurtot, akkor kávéfilteren vagy pamutvászon ruhán át csepegtessük le a hazai natúr joghurtot egy éjszakán át. Nagyjából a joghurt 1/3-a csöpög le így. Dúsíthatjuk egy kis tejszínnel vagy tejföllel. Az uborkát almareszelőn reszeljük le, ízlés szerint akár héjastól, sózzuk meg és hagyjuk legalább egy órát állni, majd alaposan nyomkodjuk ki a levét, mert különben nem lesz sűrű a tzatziki. Fűszerként friss mentát, oregánót vagy kaprot is adhatunk hozzá. Hozzávalók 4 személyre: 2 nagy kígyóuborka, megmosva, lereszelve, 4 dl görög joghurt, 4 gerezd fokhagyma, 1 ek extra szűz olívaolaj, 1 ek friss menta apróra vágva, 2 tk frissen facsart citromlé, só. Elkészítés: A lereszelt uborkát nagyobb tálba rakjuk, megsózzuk és kb. 1 órát állni hagyjuk. Alaposan kinyomjuk és leöntjük a levét. A görög joghurtot elkeverjük a többi hozzávalóval, majd hozzáöntjük az uborkához, jól összeforgatjuk és legalább egy órára hűtőbe tesz- szük, hogy az ízek jól összeérjenek. (Haulitus Anikó) A salátadöglesztés dilemmája Nyakunkon a salátaszezon. És ha már itt-ott pacalról, kovászos uborkáról, lecsóról és egyáltalán, a társadalmat megosztó ételekről beszélünk, érdemes elidőznünk az egyik legártatlanabb konyhakerti növénynél, a salátánál. Sokan ugyanis konyhakerti állatként (kísérleti saláta) tekintenek rá, és kettős halálba küldik: nem elég, hogy a földből kivágva megölik, ízesített lében még meg is döglesztik. Olyan ez az egész salátadisputa, mint amikor a bonsairajongók vitáznak a bonsaiellenzőkkel. Minek gyötörni a növényeket, amikor úgy (is) szépek, ahogy vannak? Ez igaz. Ahogyan az sem kétséges, hogy egy-egy bonsai kivételes esztétikai élménnyel képes szolgálni, részben éppen azért, mert korábban sokat dolgoztak vele, alakítgatták. A fejes saláta szintén finom magában is: kivágjuk, leöblítjük, megesszük. Ebben az egyszerű mivoltában elmaradhatatlan tartozéka a hidegtálaknak és a paradicsomossajtos, nemzeti színű szendvicseknek. Sokan tehát ebben a formában tisztelik, horribile dictu még sültekhez is lé nélkül fogyasztják - és igazuk van. Evolúció a salátaevésben Ahogy a homo habilis után előmászott a homo erectus, úgy másztak elő a nyerssaláta-evők után néhány ezer évvel a hidegleves salátázók, akik úgy gondolják, a salátának és nekik is kijár némi ecetes-cukros- olajos folyadék, így abba nyomkodják az átöblített leveleket, csak úgy hidegen. Ha be akarunk szólni nekik, titulálhatjuk őket opportunistáknak (akik se kint, se bent), ha pedig hízelegni akarunk nekik, hazudhatjuk akár azt is, hogy ők képviselik az arany középutat. Ha még néhány ezer évet ugrunk, látjuk a homo sapienst (gondolkodó ember), akit helyenként már akár homo interficus salatensisnek (saláta- döglesztő ember) is becézhetünk. Mert aki gondolkodik, az az íze forró vízbe mártva, vagyis döglötten. Torzsák és vitaminok Akiket a dögleszteni vagy nem dögleszteni dilemma foglalkoztat, azokat nem hagyja hidegen „a torzsás vagy a nagy levelű a jobb?” kérdéssel fémjelzett polémia sem. Ha a döglesztés szempontjából közelítünk a felvetéshez, mindenképpen a torzsásabb fajták bizonyulnak jobbnak. A nagy levelűeknél ugyanis az egész saláta nem más, mint néhány papírvékony levél, ami a döglesztés folyamata után átváltozik néhány fonnyadt és elázott, papírvékony levéllé. A végtermék jellemzéséről elég annyi, hogy porózusabb felületen puha, zöld masszaként könnyedén, egy ujjal is szétkenhető. Mintha nem is lenne. Ezzel szemben a torzsásabb levelek tartása nagyrészt a forró (de nem felforralt) lébe merülés után is megmarad, lehet őket ropogtatni így is. A nyers kérdéseket tesz fel magának. És aki ismeri a salátát (az ókorban már bizonyítottan fogyasztották), abban előbb-utóbb megfogalmazódik a kérdés, hogy milyen lehet állapotukban élénksárga középső levelek a vatikáni zászlóra emlékeztető krémszínű-drappos árnyalatot kapnak - melegítéskor innen lehet tudni, hogy lekapcsolhatjuk a piros zománcos tál alatt a lángot. Igen, a vitaminoktól, amelyek magasabb hőmérsékleten lebomlanak, el kell búcsúznunk a döglött saláta esetében. Vigasztalhatjuk magunkat azzal, hogy szezonban ezeket a vitaminokat más, nyersen fogyasztott növénynyel egyébként is magunkévá tesszük. És mivel a testünk által befogadni képes napi C-vitamin- adag nem nagy, talán a döglött salátával elúszó mennyiségért sem kár. Mindig van tovább Lassan mindent elmondtunk a salátadöglesztésről. Mégsem sikerült elmagyarázni, miért jobb a döglesztett salátalevél a nem döglesztettnél. Talán mert nem is lehet. A titok az ízlelőbimbókban rejlik, mi rabszolgaként csak követjük az utasításaikat. Próbálkozni egyébként érdemes: a döglesztéspártiak néha egyenek nyers leveleket, és fordítva. Aztán lehet, hogy elindul valami. Jómagam gyerekkoromban nem szívleltem a döglesztést, aztán rákaptam. Bizonyos értelemben a felnőttkor kapuján való áthaladás bizonyítékaként vettem, hogy átigazoltam a döglesztőkhöz. Persze akkor még nem sejtettem, hogy innen is van tovább (mindenhonnan van tovább). A döglöttsaláta-evők fölött egyébként már csak egy szint van a salátapusztítók panteonjában. Azoké, akik gondosan átmosva, majd porhanyós kerti földdel, illetőleg apró puhatestűekkel (meztelen csiga) meghintve fogyasztják a fejeket. Vagy azoké, akik meg sem mossák, mert a sáros (csetres) salátát szeretik. És nekik is igazuk van. Persze ehhez már egy különleges tudatállapot dukál. Ha ez hiányzik, megteszi a tojásos nokedli is. Veres István
