Új Szó, 2013. május (66. évfolyam, 101-125. szám)
2013-05-10 / 107. szám, péntek
Cupcake - több, mint muffin 2013. május 10., péntek, 13. évfolyam, 18. szám Pácolt fűszeres camembert Hozzávalók: 1 kör alakú camembert, fél fej lilahagyma, 2 gerezd fokhagyma, durvára őrölt bors, egy csipet só, szárított erős paprika, ízlés szerint morzsolt kakukkfű, bazsalikom, olaj. Elkészítés: A sajtot középen kettévágjuk, a zúzott fokhagymával és a borssal bedörzsöljük mindkettőnek a puha oldalát, és egymáshoz illesztjük a feleket. A lilahagymát nagyon apróra vágjuk, egy befőttesüveg aljára szórjuk. Ehhez jön a többi morzsolt, apróra vágott fűszer, végül az olaj (inkább étolajat használjunk, annak nincs olyan jellegzetes íze, mint az olívaolajnak). A pácot alaposan összerázzuk az üvegben, majd ráhelyezzük a sajtot (lepje el az olaj). Ha nem fér az üvegbe egészben, akkor félbe vagy negyedekbe is vághatjuk. Körkörös mozdulatokkal itassuk át a sajtot a hagymás, fűszeres páclével, és jól lezárva tegyük a hűtőbe 4-5 napra. Egy szelet kenyérrel, bagettel kiváló sör- és borkorcsolya. Csirkemelltekercs camembert-rel Salvador Dali egykor úgy nyilatkozott: Elfolyó idő című híres képének elkészítésekor az olvadó camembert látványa inspirálta. A nemespenész borította, krémesen lágy közepű sajt esetében az idő nem folyt el eredménytelenül: nagyjából kétszáz év alatt a méltán híres francia sajtfelhozatalnak is az egyik nemzetközi karriert befutott ászává vált. A gasztronómiatörténet úgy tartja számon, a camembert megszületése közvetetten a francia forradalomnak köszönhető. A zűrzavaros időkben egy pap menekült Párizsból Normandiába, ahol egy kis faluban húzta meg magát. Állítólag Charles-Jean Bonvoust abbé segített vendéglátójának, Marie Harelnek tökéletesíteni a helyben már jó ideje ismert penészes sajt receptúráját. A többi már legenda: a camembert fellelkesítette a „nagy” Napóleont, és hódolói közé tartozott a „kicsi” is. A 19. században gyorsan elterjedt egész Franciaországban, a 20. században pedig a világ is megismerte. A tömegtermelés oda vezetett, hogy a terméket, az „egy igaz technológiát” és a márkanevet már bő egy évszázaddal ezelőtt védeni kellett. Az igazit azóta is csak Normandiában készítik (pontosabban a régió öt megyéjében), máshol csak „camembert típusú” sajtokat állítanak elő - a hazai polcokon ilyen például a Plesnivec vagy a Hermelin. Az igazi normandiai camembert spontán száradású, lágy krém, egybeolvasztott, 10,5 cm átmérőjű, kerek lapos formájú. Kizárólag beoltott tehéntejből készül, gyengén sózott, penészes felszínű, legalább 40 százalék kivonató zsiradékot tartalmaz, szárazanyaga nem lehet 110 grammnál kevesebb, nettó súlya 280 gramm. Ehhez a menynyiséghez egyébként közel két és fél liter tejet használnak fel. Az oltást, formázást, sózást és penésszel való kezelést követően, nagyjából 1 hónap elteltével válik fogyasztásra késszé a sajt. A camembert-t leggyakrabban magában, egy kevés kenyérrel, almával vagy más szezonális gyümölccsel, esetleg dióval, pisztáciával megszórva vagy balzsamecettel, mézzel megcsorgatva szokás fogyasztani. Az angolok előszeretettel olvasztják rá zöldségekre. De lehet pácolni, grillezni, sütni is, nagyon népszerű a rántott változata (áfonyalekvárral), mártásként elkészítve szintén kiváló. Érdemes megjegyezni, hogy hálás fogás, hiszen sok recept elkészítése bőven belefér 15-20 percbe, ennyi időt pedig bármikor rááldozhatunk, hogy különleges ételeket tálaljunk sajtbarát szeretteinknek. Egyszerűen, de francia eleganciával. A camembert sajthoz jó fűszer a fokhagyma, az zöldfűszerek közül a kakukkfű, a rozmaring és a bazsalikom. Nagyon kellemes egy kis rózsaborssal vagy szerecsendióval fűszerezve. Ha magában fogyasztjuk, a sajtot a hűtőben való tárolás után, fogyasztás előtt legalább annyi időre hagyjuk kint a konyhában, hogy étkezésre szobahőmérsékletű legyen. A camembert-hez társítható borok általában a vörösek (Kékfrankos, Pinot Noir), de ha könnyebb variációra vágyunk, érdemes megkóstolni kis pezsgővel vagy almaborral is. (as, mm) Hozzávalók (2 főre): A tekercsekhez: 40 dkg csirkemellfiié, 15 dkg camembert, 1 paradicsom, 10 dkg füstölt szalonna, provence-i füszerkeve- rék, só. A brokkoliszószhoz: 15 dkg brokkoli, 1 leveskocka, 40 dkg krumpli, 2 szál újhagyma, 5 dkg vaj, só, fehér bors. Elkészítés: A csirkemellet 6 hosszúkás szeletre vágjuk, kiklopfoljuk. A szeletek egyik oldalát besózzuk, a másikat megszórjuk a fűszer- keverékkel. Ez az oldal marad előttünk kiterítve. A szalonnát csíkokra vágjuk, serpenyőben kicsit megpirítjuk. A mellekre teszünk egy-két csíkot, egy szelet paradicsomot és egy szelet camembert-t. Feltekerjük, majd a végét aláfordítjuk. Kiolajozott jénaiba sorakoztatjuk a tekercseket egymás mellé. A tetejükre is teszünk egy darab sajtot, majd alufóliával lefedjük. 180 fokra előmelegített sütő- . ben 40 percig sütjük, majd a fóliát levéve még 10 percig, míg megpirul a teteje. A szószhoz fél liter vízbe tesszük a leveskockát, majd ha forr, beletesszük a brokkolit és puhára főzzük. A zöldséget a botmixer poharába tesszük. Osszeturmixoljuk, a levessel addig hígítjuk, míg mártás sűrűségű lesz. A krumplit felkockáz- zuk, sós vízben puhára főzzük. A hagymát a zöldjével együtt felkarikázzuk, megolvasztott vajon megfuttatjuk. Rádobjuk a krumplit, pár percig együtt kevergetjük. Fűszerezzük sóval, fehér borssal. Tálaláskor egy adag krumplit a tányér közepére kanalazunk, köré tesszük a tekercseket és a brokkoliszószt. Camembert sajtos borsóleves Hozzávalók: 5 dkg vaj, 1 vöröshagyma, 75 dkg (fagyasztott) borsó, 1 liter zöldségalapié, 3 ek friss tárkony, 2 ek friss menta, 25 dkg camembert, só, frissen őrölt fekete bors. Elkészítés: Egy lábasban megolvasztjuk a vajat, ehhez adjuk az apróra vágott hagymát és megdinsztel- jük. Rádobjuk a borsót, majd hozzáadjuk az apróra vágott tárkonyt és a mentát, végül felöntjük az alaplével. Amíg fő a leves, felkockázzuk a sajtot. Ha megfőtt a borsó, a sajtkockákat a leveshez adjuk, sózzuk, borsozzuk, és egy jó szelet kenyérrel tálaljuk. Rozmarlngos diós camembert vajban sült almával, balzsamecetes céklával Hozzávalók (adagonként): 1 kis guriga camembert (10- 12,5 dkg), fél marék dió, 2 tk olívaolaj, 1 mk finomra aprított friss rozmaringlevél, só, fekete bors, 1 kis sárga alma, 1 ek vaj, 1 kis cékla, 1 ek balzsamecet, 1 ek olívaolaj. Elkészítés: A camembert tetejéről a kemény kérget vékonyan levágjuk, majd megkenjük a durvára vágott dió, finomra aprított rozmaring és olívaolaj keverékével, megsózzuk. Alufóliával bélelt sütőtálba tesszük, majd grill- fokozaton addig pirítjuk, amíg a dió megpirul és a sajt kissé megolvad. (Grillsütő hiányában maximális hőfokra melegített sütőben - ha van, légkeveréssel - addig sütjük, amíg a tetején az olaj sercegni kezd és a dió kicsit megpirul.) Közben a megmosott, magházától megfosztott, gerezdekre vágott almát a vajban megsütjük, sütés közben forgatjuk, hogy minden vágott felület megpiruljon. Akkor jó, ha enyhén megpuhul, és a húsa kicsit áttetszővé válik. A céklát meghámozzuk, gerezdekre vágjuk, az olívaolajban kis láng fölött megsütjük, amíg elveszíti a tartását. Hozzáadjuk a balzsamecetet, sózzuk, beforraljuk. Tálaláskor a pirult tetejű camembert mellé szedjük a sült almát és a céklát. Tökéletes meleg előétel vagy könnyű főfogás.
