Új Szó, 2013. április (66. évfolyam, 76-100. szám)
2013-04-26 / 97. szám, péntek
o N Egytálételek a tavasz ízeivel 10. oldal 2013. április 26., péntek, 13. évfolyam, 16. szám A karamell titka: keverem és türelem Az elegánsan csengő karamell név minden bizonnyal a latin Cannamella, cukorsüveg jelentésű szóból ered. Karamellen magát a karamellizált cukrot, valamint a belőle készült édességeket értjük. A karamellizált cukorból készült édesség a feljegyzések szerint Amerikából ered, ahol már a 17. század második felében rajongtak az apró, vajból és karamellizált cukorból készült finomságért. Nem sokkal amerikai hódítása után a gasztronómia fellegvárában, Franciaországban is népszerűvé vált, külön mesterségként tartották számon a karamellkészítést. A méltán híres, francia eredetű créme caramel sem más, mint karamellás, tojásos krém. A karamell leginkább édességként, desszertként ismert és közkedvelt. A legnépszerűbb a tej- és a vajkaramella, sokak kedvence a karamell- torta és -fagylalt, de készülhet belőle likőr is. A karemellás kérget kapott különböző gyümölcsös desszertek is egyre népszerűbbek. A cukrászok keze közül karamellből készült, szinte művészi dekorációk kerülnek a torták, sütemények tetejére. A karamell fanyarkás íze jól illeszkedhet más, kissé édeskés fogásokhoz is, mint a libamáj és más húsok, de sok csatnit, zöldséglekvárt (pl. hagymalekvárt) is megbolondíthatunk vele. A tökéletes káposztás cvekedli is karamellizált cukron készítve az igazi. Sok szósz és mártás is különlegesebbé, pikánsabbá tehető vele. Bár első hallásra bizarr párosításnak tűnik a só és a karamell, érdemes házasítani a két ízvilágot, a só egészen karakteressé teszi, hangsúlyozza a karamell egyedi ízét. A karamell a leggyakrabban használt élelmiszer-színezék, színeznek vele A karamell fanyarkás, jellegzetes ízét kicsik és nagyok egyaránt szeretik. Gyerekkorunkat idézi a karamellás tej, még most is élvezhetjük a kissé ragacsos vaj- vagy tejkaramellát, és a karamell-lap elmaradhatatlan az igazi Dobos-torta tetejéről. Pár fortélyt elsajátítva mindezeket mesteri módon elkészíthetjük otthon is. EXTRA TIPP Créme caramel és a fel csipet sóval, majd öntsük kenyeret, sört, konyakot - bármilyen élelmiszert, amelyet a karamell borostyános színe vonzóbbá tehet. Sokan tartanak a karamellkészítéstől. Egy biztos, türelmesnek és a kevergetésben kitartónak kell lenni. De ha elsajátítunk pár fortélyt és trükköt, tökéletes karamellt készíthetünk. A cukor karamellizálása kétféle módon történet: száraz és nedves eljárással. Száraz eljáráskor a cukrot csak magában addig melegítjük egy lábasban, amíg felolvad, mézszerűen folyós lesz. A nedves eljárásnál a cukrot egy kevés vízzel vagy citromlével keverjük össze, és addig melegítjük, amíg elolvad és a víz elpárolog belőle. A cukor 170 C-fokra hevítve olvad meg annyira, és változtatja meg a színét, hogy karamellt kapjunk. Minél tovább hevítjük a cukrot, annál sötétebb színt kap. A melegítést mindig alacsony hőfokon kezdjük, a serpenyőbe vagy lábasba kb. fél centi vastagon szórjuk a cukrot. Addig ne kevergessük, amíg olvadni nem kezd. Amikor a cukor elkezd olvadni, jön egy szemcsés, ikrás halmazállapot, majd hirtelen krémeš állagú lesz. Ekkor levesszük a tűzről, és a lábast körbeforgatva, határozottan többször átkeverjük, amíg egynemű, krémeš állagú lesz, és minden cukorkristály felolvad. Visszatesszük a tűzre, és folyamatosan kevergetve borostyánszínűre karamellizáljuk. A karamell gyorsan megköt, gyorsan kell dolgoznunk vele. Ha dobostorta tetejére készül, akkor még folyékony állapotban formába öntjük, és még akkor fbl- cikkezzük, amikor szilárdulni kezd. Ha a karamellhez tejet, tejszínt vagy vajat is adunk, megtartja krémesebb állagát. (Haulitus Anikó) Hozzávalók: A karamellhez: 210 g kristálycukor, 3 mokkáskanál víz. A pudinghoz: 600 ml tej (2,8%-os), 100 g sűrített tej (félzsíros, cukrozott), 4 db közepes tojás, 1 db vaníliarúd belseje, 30 g kristálycukor, csipet só. Elkészítés: A sütőt előmelegítjük 175 fokra, légkeverés nélkül. A vaníliarudat hosszában félbevágjuk, egy lábasba tesszük, ráöntjük a tejet, majd belemérjük a pudinghoz való cukrot. Forrásig hevítjük, miközben állandóan kevergetjük, majd lefedjük, és 20 percig állni hagyjuk. Közben a karamellhez való cukrot tejforralóba öntjük két mokkáskanálnyi vízzel, és lassú tűzön, folyamatosan kevergetve felolvasztjuk, míg karamellszínű nem lesz a cukor. A karamellizált cukrot osszuk el 4 kis szufHéformába. Térjünk vissza a pudinghoz: egy bele a már elkészített vaníliás főzetet (természetesen előbb szedjük ki belőle a vaníliarudat), és keverjük simára. Az így kapott keveréket öntsük a formákba, a karamelke. Egy magasabb tepsibe öntsünk ujjnyi vastagon vizet, tegyük bele a formákat, és süssük ki a krémet a 175 fokos sütőben kb. 60 perc alatt. Akkor jó a krém, ha megütögetjük a formát, és középen, a bőrös felület alatt már nem lötyög hígan. Ha kisültek a pudingok, vegyük ki őket a tepsiből, és hűtőben hűtsük ki teljesen kb. 2 óra alatt. Ekkor vágjuk körbe őket a formában egy éles, sima pengéjű késsel, és borítsuk ki a tányérra. Vaníliarúddal dekorálva tálaljuk. Tipp: Ha a karamell teljesen megszilárdult, pár percre állítsuk forró vízbe a tálkákat, mielőtt kiborítanánk a tányérra, hogy a karamell kissé folyós legyen. tálban keverjük össze a tojásokat a sűrített tejjel Díszítésként pár szem gyümölcsöt is rakhatunk Karamelles krémlikőr Omlós vajkaramella Elkészítés: A cukrot lassú tűzön világosbarnára karamellizáljuk. Folyamatosan kevergetjük, közben vékony sugárban hozzáöntünk 2,5 dl tejszínt, és további 20 percig kevergetve főzzük. Hozzáadjuk a maradék tejszínt, a vaníliaesszenciát, a szerecsendiót, még 5 percig főzzük. Levesszük a tűzről és hagyjuk kihűlni. Amikor kihűlt, hozzáöntjük a rumot, jól elkeverjük, üvegekbe töltjük. Hozzávalók: 4 dl rum, 4 dl tejszín, 15 dkg barna cukor, 3 tk vaníliaesz- szencia, csipet frissen őrölt szerecsendió. Hozzávalók: 30 dkg cukor, 2,5 dl tejszín, 2 dl tej, 5 dkg vaj, 2 csipet só, 2 tk citromlé, 2 tk vaníliaesszencia. Elkészítés: A cukrot és a tejet egy lábasba tesszük, közepes lángon, időnként megkeverve felmelegítjük. Amikor elkezd forrni, hozzáadjuk a tejszínt, és folyamatosan kevergetjük. Kb. 20 perc múlva sűrűsödni, bámulni kezd, ekkor levesszük a tűzről, hozzáadjuk a sót, a vaníliaesszenciát, jól elkeverjük, majd továbbra is folyamatosan kevergetve a hideg vajat alaposan beledogozzuk. Krémeš, omlós masszát kapunk. Egy hideg vizes pohárban elvégezzük a karamellpróbát: egy csepp masszát hideg vízbe cseppentünk. A karamell leereszkedik a pohár aljára. Ha jó, akkor egyben marad, ha nem, akkor két-három perc után darabokra esik. Ha ez utóbbi történne, akkor főzzük tovább a masszát. Ha elkészült a massza, szilikonos sütőpapírral kibélelt formába öntjük, egyenletesen elterítjük. Megvárjuk, amíg egészen langyosra hűl, majd vajas késsel felkockázzuk. Melléklet a Vasárnap legújabb számában! Keresse az újságárusoknál! WARNAP Tuti tippek és ötletek nem csak kertbarátoknak!
